Как сделать влажную выдержку мяса?

Влажная выдержка – простой метод, которым можно пользоваться даже в домашних условиях. Суть состоит в том, что полуфабрикат ферментируется внутри вакуумной упаковки при температуре от +1 до +3 градусов. Процесс занимает одну-две недели, после чего мясо становится не только в достаточной степени мягким, но и сочным.

Как выдержать мясо в домашних условиях?

Одно из важнейших условий — температура хранения. Она должна быть близка к нулю градусов по Цельсию, но не ниже, так как нам не нужно, чтобы мясо замёрзло. Есть два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором — как есть, ничем не прикрывая.

Как сделать выдержанное мясо?

Здесь всё немного проще. Отруб запечатывается в плотной вакуумной упаковке и хранится при температуре 2-4℃. В вакууме сохраняется влажная среда, и выдержанные таким образом стейки остаются более сочными. Их вкус чуть нежнее, чем при сухой выдержке, а запах приобретает цитрусовые нотки.

Сухое VS Влажное вызревание стейков в домашних условиях

Стейк из отборной мраморной телятины, прошедший процесс влажного или сухого вызревания — это 2 разных продукта. Если приобрести стейк в одном из магазинов, можно быть уверенным: это мясо подвергалось воздействию влажного вызревания. Такая методика достаточно новая. Для её реализации применяют специальную вакуумную упаковку, которая не позволяет влаге покидать мясо. Потому готовый стейк отличается мягкой текстурой и нежным вкусом.

Самой старой считается технология сухого вызревания мраморной телятины. Её впервые применили еще в 50-х годах XX столетия. Такое мясо отличается концентрированным ароматом и сложной вкусовой гаммой.

Можно ли повторить процедуру сухого вызревания мяса в домашних условиях

Некоторые ошибочно утверждают, что добиться подобного эффекта удастся, если в домашних условиях использовать марлю и бумажные полотенца. Для этого стейки из мраморной телятины нужно плотно завернуть в подручные средства отправить в холодильник примерно на 5-7 дней.

Действительно, такая технология поможет убрать излишнюю влагу. Только сухим вызреванием это не назовешь. Во-первых, мясо должно как минимум 2 недели находиться в холодильнике, чтобы активизировались ферментативные процессы. Во-вторых, понадобится примерно 3 недели, чтобы начали развиваться новые сложные ароматы.

Как самостоятельно организовать сухое вызревание стейков

Сухое вызревание стейков из мраморной телятины требует соблюдения 3 ключевых показателей:

• температуры от +1 до +3ºС;
• влаги от 50 до 60%;
• постоянно циркулирующих воздушных потоков.

Обеспечить правильные показатели влажности без профессионального оснащения не удастся. К тому же микрофлора не отвечает требованиям. Поэтому следуйте простой и проверенной инструкции:

1. Купите небольшой вентилятор и объемный лоток. Далее убедитесь, что холодильник не загрязнён и тщательно продезинфицирован от посторонних запахов. Вызревать мясо рядом с другой пищей нельзя!
2. Выберите большой кусок мраморной телятины с максимальным показателем жира. Важно, чтобы жировая плёнка покрывала все мясо. После вызревания её придется прибрать.
3. Разместите вентилятор внутри холодильника. Внизу под решеткой поместите лоток. Туда будет стекать лишняя влага. Воздушные потоки должны окутывать мясо с каждой стороны. Выложите мясо.

Помните: при каждом открывании дверц холодильника нарушается микрофлора и проникают посторонние запахи.

Сколько придется ждать?

Все зависит от конечной цели. Приблизительно 2-4 недели понадобится для старта ферментативных процессов. Около 4-8 недель — для получения яркой палитры вкусов.
Когда отведенное время истечёт, извлеките мясо из холодильника. Срежьте остатки темно-красных или фиолетово-коричневых мышечных волокон и поверхностный жир. Если внутри появилась плесень с белым или зеленым оттенком, просто протрите мясной отруб марлей, смоченной в уксусе.

Теперь нарежьте мясо на стейки шириной 3-4 см. И помните, что сухое вызревание в домашних условиях не заменяет процедуру, проведенную с помощью специального оборудования.