Процеси, що відбуваються при випіканні виробів із тіста

У тестовій заготовці при випіканні під впливом тепла і вологи протікає ряд процесів, що викликають глибокі зміни у тестовій заготовці, що випікається, і призводять до перетворення тіста в готовий випечений виріб. Особливо цікавим є розуміння цих процесів тим кулінарам-аматорам, хто освоює випічку дріжджового хліба в домашніх умовах.

Розглянемо докладно ці процеси.

Виділяють три періоди випікання борошняних виробів.

Перший період починається з моменту приміщення тестової заготівлі в духовку. У цей період випічки протікає інтенсивний зовнішній тепло- та масообмін, в результаті якого здійснюється прогрів тестової заготівлі. Конденсація пари на поверхні заготовки з тіста та висока температура призводять до клейстеризації крохмалю. Тонка плівка клейстеризованого крохмалю, що містить декстрини, заповнює пори та вирівнює шорсткості на поверхні, створюючи гладку, еластичну, глянсову поверхню тестової заготовки.

На початку другого періоду випічки починається випаровування конденсату, що утворився з поверхні заготівлі. У другому періоді випічки починається поглиблення зони випаровування, що супроводжується підвищенням температури зовнішніх та внутрішніх верств тестової заготовки. Відбувається поглиблення зони випаровування та утворення частково зневодненого поверхневого шару. Поступово вологість цього шару знижується, а температура підвищується до 100 і більше градусів. При температурі 105-115 про починає утворюватися скоринка. Збільшення обсягу та висоти заготовки з тіста припиняється і форма майбутнього виробу остаточно стабілізується.

Третій період випічки настає з утворення корочки, тобто. коли температура поверхні сягає 105-115°С. Утворення кірки та структури м'якішу перешкоджає подальшому збільшенню обсягу виробу. Відбувається поглиблення зони випаровування, що розташована на межі підкіркового шару та м'якішу. З утворенням кірки швидкість випаровування знижується, досягаючи постійної величини. Прогрів внутрішніх шарів продовжується і при досягненні температури центральних шарів 97-98 ° С, м'якуш вважається повністю пропеченим і процес випікання на цьому закачується.

Коагуляція білків клейковини під впливом високих температур зумовлює фіксування пористої структури тесту. Стіни пір м'якуші є масою коагульованого білка клейковини, в яку вкраплені частково клейстеризовані зерна крохмалю. При температурі близько 69 про починається перехід тесту в стан м'якішу. Завершується процес формування м'якішу за нормальної температури 92-98 про З.

Якщо вам сподобалася стаття, ви можете поділитись нею з друзями, використовуючи кнопки соціальних мереж.

Які процеси відбуваються при замісі тесту

Заміс тесту - найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший перебіг технологічного процесу якість хліба. При замісі тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин одержують однорідну масу з певною структурою та фізичними властивостями, щоб у подальшому при бродінні, обробці та розстойці тісто добре перероблялося.
З самого початку замісу в напівфабрикатах починають відбуватися різні процеси-фізичні, біохімічні та ін. Істотна роль освіти пшеничного тіста належить білковим речовинам.Нерозчинні у воді білки борошна, з'єднуючись при замісі з водою, набухають і утворюють клейковину. При цьому білки зв'язують воду в кількості, що приблизно в два рази перевищує свою масу, причому 75% цієї води зв'язується осмотично.
Набряклі білкові речовини борошна утворюють як би каркас тіста губчастої структури, що визначає розтяжність і еластичність тіста. Основна частина борошна (зерна крохмалю) адсорбційно пов'язує велику кількість води. Значна кількість води поглинається також пентозанами борошна.
Крохмаль зв'язує воду в кількості 30% своєї маси. Але оскільки в борошні крохмалю значно більше, ніж білків, кількість води, пов'язана білками та крохмалем, приблизно однакова.
У тесті одночасно утворюється як рідка фаза, що складається з вільної води, водорозчинних білків, цукру та інших речовин, так і газоподібна фаза, утворена за рахунок утримання бульбашок повітря, в атмосфері якого відбувається заміс, і за рахунок бульбашок вуглекислого газу, що виділяються дріжджами. Отже, тісто являє собою полідисперсну систему, що складається з твердої, рідкої та газоподібної фаз. Від співвідношення фаз у цій полідисперсній системі залежить фізичні властивості тесту. Поряд з фізичними та колоїдними процесами в тесті під дією ферментів борошна та дріжджів починають проходити і біохімічні процеси. Найбільше впливають протеолітичні ферменти борошна, які дезагрегують білок, що діє фізичні властивості тесту. Однак дотик тесту під час замісу з киснем повітря значно знижує дезагрегаційний вплив протеолітичних ферментів. Найменше діють і амілолітичні ферменти, що розщеплюють крохмаль.Механічну дію місильного органу на тісто, що утворюється при замісі, у перший період сприяє набуханню білків та утворенню губчастого клейковинного каркасу, що покращує фізичні властивості тіста.
Білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна тим, що в житньому тісті не утворюється губчастий клейковинний каркас. Значна частина білків житнього борошна у тесті необмежено набухає та переходить у колоїдний стан. У житньому борошні міститься близько 3% високомолекулярних вуглеводних сполук - слизів.
З білків, слизів та інших складових частин тіста (розчинних декстринів, солі, водорозчинних речовин борошна), що перейшли у в'язку колоїдну сполуку, у житньому тісті утворюється в'язка рідка фаза, від стану якої значною мірою залежать фізичні властивості житнього тіста.
Житнє тісто характеризується великою в'язкістю, пластичністю та малою пружністю, еластичністю. Житнє тісто мало розтягується.
На фізичні властивості житнього тіста впливає співвідношення пептизованих та обмежено набряклих білків, яке в основному залежить від кислотності житнього тіста, від вмісту в ньому молочної кислоти. Тому тісто для житнього хліба виготовляється із значно вищою кислотністю, ніж для пшеничного.
При недостатньо високій кислотності житнього тіста пептизовані білки не переходять або слабко переходять у рідку фазу. У процесі замісу тесту підвищується його температура, оскільки механічна енергія замісу частково перетворюється на теплову, що у стадії замісу прискорює утворення тесту.
Всі описані вище фізичні, колоїдні, хімічні та біохімічні процеси у тесті взаємодіють один з одним, що викликає безперервну зміну фізичних властивостей тесту в ході технологічного процесу.

БРОДЖЕННЯ І СПІВАННЯ ТЕСТА
У процесі бродіння тісто та інші напівфабрикати як розпушуються, а й дозрівають, т.к. е. досягають оптимального стану для подальшої переробки.
Дозріле тісто має певні реологічні властивості, достатню газоутворювальну та газоутримуючу здатність.
У тесті накопичується певна кількість водорозчинних речовин (амінокислот, цукрів та ін), ароматичних та смакових речовин (спиртів, кислот, альдегідів).
Тісто стає розпушеним, значно збільшується обсягом.
Дозрівання та розпушування тесту відбувається не тільки при його бродінні від замісу до оброблення, але й під час оброблення, вистоювання та в перші хвилини випічки, оскільки за температурними умовами бродіння на цих стадіях продовжується.
Дозрівання тесту засноване на мікробіологічних, колоїдних та біохімічних процесах. Основні мікробіологічні процеси - це спиртове та молочнокисле бродіння.
Спиртове бродіння. Бродіння, викликане дріжджами,— складний процес, який у кілька стадій з участю численних ферментів. Сумарне рівняння спиртового бродіння не дає уявлення про його складність.
Бродіння починається вже при замісі тіста. У перші 1 - 1,5 год дріжджі зброджують власні цукру борошна, потім, якщо в тісто не додано сахароза, дріжджі починають зброджувати мальтозу, що утворюється при гідролізі крохмалю під дією З-амілази.
За характером виробництва дріжджі мають низьку мальтазну активність, так як їх вирощують в середовищі, позбавленої мальтози (меляси). коли починає зброджуватися мальтоза) знову зростає. Такий характер газоутворення у безопарному тісті, приготовленому без додавання цукру.
В опарі дріжджові клітини адаптуються до борошняного середовища, мальтазна активність клітин підвищується.
Якщо в тісто додана сахароза, то вона вже через кілька хвилин після замісу під дією інвертази дріжджів перетворюється на глюкозу і фруктозу. активності дріжджів, від рецептури, температури і вологості тіста, від інтенсивності замісу тіста, від доданих при замісі поліпшувачів і вмісту в середовищі речовин, необхідних для життєдіяльності дріжджів. , фосфорнокислих солей. солі, цукру, жиру гальмує процес газоутворення.З підвищенням початкової температури тесту з 26 до 35 ° С інтенсивність газоутворення зростає вдвічі. На 20-30% прискорює бродіння інтенсивний заміс тесту.
Молочнокисле бродіння. Бродіння у напівфабрикатах викликається різними видами молочнокислих бактерій. По відношенню до температури молочнокислі бактерії поділяються на термофільні (оптимальна температура 40-60 ° С) і мезо-фільні (нетермофільні), для яких оптимальною є температура 30-37 ° С. У напівфабрикатах хлібопекарського виробництва найактивніші мезофільні бактерії. вивищується кількість водорозчинного азоту (приблизно до 30-35% від загальної маси азотистих речовин). Продукти гідролізу білкових речовин (поліпептиди, амінокислоти) необхідні для життєдіяльності дріжджів та молочнокислих бактерій. Зміст амінокислот, що утворилися, в процесі бродіння тіста падає внаслідок споживання їх бродильною мікрофлорою. Велике значення продукти протеолізу мають для утворення барвників та ароматичних речовин на стадії випічки хліба.
У тесті утворюється губчастий клейковинний каркас, плівки клейковини обволікають крохмальні зерна та відрубані частки.
При бродінні значно змінюються реологічні властивості тіста, знижується пружність і в'язкість, тісто стає більш пластичним. Газоутримуюча здатність тесту збільшується.
Кількість та якість сирої клейковини суттєво змінюється.
Певна частина клейковини утворює проміжну фазу сильно гідратовану, яка не виділяється з тіста відмиванням, але і не переходить в розчин. На думку К.М.Чижовий, ця рухлива проміжна фаза клейковини, розподіляючись по всій масі тесту, зумовлює значною мірою поліпшення його реологічних властивостей.
Зміна крохмалю борошна. Цей процес вивчений недостатньо. Зазначають, що крохмаль, мабуть, вступає в сполуки з поверхнево-активними речовинами та деякими тригліцеридами. Загальний вміст крохмалю внаслідок гідролізу р-амілазої муки незначно зменшується.
Зерна крохмалю адсорбційно пов'язують близько 30% від кількості вологи тесту.
Вплив кухонної солі, цукру та жирових продуктів. На процеси бродіння та реологічні властивості тесту вплив цих речовин дуже значний.
Поварена сіль додається в тісто в кількості 1-2,5% від маси борошна.
Кухонна сіль гальмує процеси спиртового та молочнокислого бродіння, оскільки викликає плазмоліз дріжджових клітин. При 4-5%-ном (від загальної маси борошна) вміст солі в тесті спиртове бродіння практично припиняється (рис. 18).
Сіль великий вплив надає на реологічні властивості клейковини, причому характер цього впливу залежить від вихідної якості клейковини. Сіль затримує процес набухання та часткового розчинення клейковини у напівфабрикатах з борошна, задовільної за силою. У напівфабрикатах із слабкого борошна кухонна сіль гальмує дезагрегацію клейковини та покращує її реологічні властивості.
Активність амілолітичних та протеолітичних ферментів йод впливом кухонної солі дещо знижується, а температура клейстеризації крохмалю підвищується.
В'язкість напівфабрикатів, приготованих з борошна задовільної якості, сіль знижує. Якщо напівфабрикати приготовлені із слабкого борошна, то додавання солі збільшує
в'язкість.
Тісто, приготовлене без солі, слабке, липке; тестові заготівлі під час вистоювання розпливаються. Бродіння йде інтенсивно, зброджується майже весь цукор тіста, тому хліб має бліду кірку.
Жири у значних кількостях (10% і більше) знижують бродильну активність дріжджів. Вважають, що жири, обволікаючи дріжджові клітини, ускладнюють доступ до неї поживних речовин.
Додавання до тіста жиру до 3% від загальної маси борошна покращує реологічні властивості тіста, збільшує об'єм хліба, підвищує еластичність м'якішу.
Під час бродіння тіста певна частка жирів входить у сполуки з білками клейковини та крохмалів борошна. Такі комплекси покращують реологічні властивості тіста, підвищують його газоутримуючу здатність. Доведено, що загальний вміст жирових продуктів у процесі приготування хліба не змінюється, але частка вільних ліпідів зменшується. Ступінь взаємодії жирів з компонентами тіста підвищується при емульгуванні жиру перед замісом тіста та додаванням до емульсії ПАР. Жири, до складу яких входять поліненасичені жирні кислоти, зміцнюють клейковину та сприятливо впливають на обсяг хліба.
При дозуванні цукру та жиру понад 10 % до загальної маси борошна процес бродіння сповільнюється (рис. 19). Цукор, як і сіль, викликає плазмоліз дріжджових клітин, проте дія цукру в цьому напрямку набагато слабша. Цукор дегідратує білки, що набухають, і тому розріджує тісто. В'язкість тесту при додаванні цукру знижується.
Визначення готовності напівфабрикатів, що блукають. Тісто, що надходить на обробку, має бути викинутим (дозрілим).Недостатньо викинуте («моложаве») тісто містить мало продуктів протеолізу, клейковинний каркас не має оптимальної структури. Недозріле тісто - липкувате, тому що процеси набухання полімерів борошна ще не закінчені і його кислотність не досягає норми. У тесті залишається багато незброжених цукрів. Хліб з такого тіста має ряд дефектів: знижену та грубу пористість, сиропеклий м'якуш, прісний смак та ін.
Тісто, що перебродило, характеризується підвищеною кислотністю, малим вмістом незброженого цукру, ослабленням клейковинного каркасу. Хліб з такого тіста має бліду кірку, кислий смак, порожнечі та розриви в м'якіші.

Викинута опара повинна мати рівномірно-сітчасту структуру, різкий спиртовий запах. При слабкому натисканні пальців її поверхня опара повинна опадати. Добре викинуте тісто збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, має опуклу поверхню та специфічний аромат. Бродіння тесту (на відміну від опари) має бути закінчено до його опадання. Якщо злегка натиснути на поверхню "моложавого" тіста, то сліди від пальців вирівнюються швидко, у вибродженого тіста - повільно, на поверхні тесту, що перебродило, залишаються поглиблення.

Способи, що прискорюють дозрівання тесту. Для прискореного дозрівання та бродіння тесту застосовують (у різній комбінації) наступне: збільшують дозування дріжджів, опари (закваски), інтенсифікують заміс тесту, підвищують початкову температуру тесту, додають поліпшувачі.
Збільшення дозування дріжджів або активація дріжджів, взятих за нормою на заміс опари або тесту, інтенсифікує дозрівання тесту.
Підвищення дозування опари (закваски) на приготування тесту збільшує кількість дріжджів та молочнокислих бактерій у тесті, вміст кислот, набряклих білків та продуктів протеолізу, вміст ароматоутворюючих речовин.
Інтенсивний заміс тесту послаблює структуру білкових речовин та крохмалю, інтенсифікує процеси бродіння та дозрівання тесту.
Підвищення початкової температури тесту до температури 32-33 ° С значно прискорює процеси дозрівання, проте підвищення температури до 34-35 ° С негативно діє на дріжджі та послаблює клейковину.
Додавання покращувачів (амілолітичні ферментні препарати, неферментований солод, цукор та ін.) стимулює цукро- та газоутворення в тесті.

Способи, що уповільнюють дозрівання напівфабрикатів. Іноді виникає необхідність уповільнити дозрівання вже замішаних напівфабрикатів, наприклад, при раптових перервах у роботі. У цих випадках напівфабрикати охолоджують або додають до них сіль та харчову соду. Охолодження до температури 24-26 ° С надійно затримує мікробіологічні та автолітичні процеси у напівфабрикатах. З цією метою влітку опари та закваски заливають холодною водою з додаванням солі, що затримує дозрівання на кілька годин. Сіль знижує активність ферментів, зміцнює структуру білків, пригнічує життєдіяльність мікрофлори.

ПРИГОТУВАННЯ житнього та житньо-пшеничного тесту
Основна маса житнього хліба готується з борошна житнього оббивного та обдирного. В останні роки різко скоротилося виробництво хліба з борошна житнього обійного, але збільшилася вироблення хліба з суміші житнього та пшеничного.
Життєво-пшеничний хліб готується за тими ж технологічними схемами, що і хліб з одного житнього борошна.
Особливості хімічного складу житнього борошна визначають особливості приготування житнього тіста.
У житньому тісті немає клейковини, значна частина білків борошна розчинна у воді або розчинах солей.
У житньому борошні (і тесті) знаходиться активна а-амілаза, що перетворює крохмаль на декстрини.
Крохмаль житнього борошна гідролізується легше, ніж пшеничний.
Перехід значної частини крохмалю при випіканні хліба в декстрини обумовлює липкість хлібного м'якуша.
Зважаючи на це житнє тісто при всіх способах його приготування має високу кислотність (9-12 град). Така кислотність інактивує а-амілазу, покращує реологічні властивості тіста, запобігає липкості м'якуша.
Високу кислотність тіста забезпечують житні закваски, що містять велику кількість кислот та кислотоутворюючих бактерій.

Процеси, що відбуваються при замісі тесту

Борошно – основна сировина для тіста. Якість виробів та властивості тіста залежать від кількості та якості клейковини. Борошно із сильною клейковиною надає тесту пружності, еластичності.

Цукор надає тесту м'якості, пластичності. Надлишок цукру в тісті робить його розпливчастим та липким. У присутності цукру зменшується здатність білків борошна до набухання. У дріжджовому тесті цукру зброджуються з одержанням спирту, молочної кислоти та вуглекислого газу.

У тесті може бути цукру від 3 до 35% маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердості та склоподібності.

Жири надають виробам здобного смаку, розсипчастості, шаруватості. Жир, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна та легко рветься.При випіканні жир краще утримує повітря, вироби виходять із великим підйомом.

Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тісті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, таким, що кришиться, зменшення - знижує пластичність і розсипчастість виробів.

Крохмаль надає виробам розсипчастості. При випіканні на поверхні виробів крохмаль перетворюється на декстрини, утворюючи блискучу скоринку. Для деяких виробів у рецептах допустимо до 10% борошна замінювати крохмалем. Молочні продукти надають тесту пластичності та покращують смакові якості виробів. Яйця надають виробам приємного смаку, кольору і створюють пористість. Яєчний білок має піноутворюючі властивості, розпушує тісто. При випіканні білок згортається, від нього залежить пружність і міцність структури виробів.

Заміс тесту. Властивості тесту залежить від технологічних умов замісу, змісту різних видів сировини та його співвідношення.

Для замісу тіста застосовують тістомісильні машини з податними дежами місткістю 140 і 270 л. Для замісу невеликої кількості тесту використовують збивальні машини. Місильний важіль може мати такі форми: дротяну, плоскорешітчасту, гачкоподібну, овальну. Використання їх залежить від густоти тесту, що замішується. У комплект тістомісильної машини входять три діжі для одночасного замісу тіста. Під час замісу відбуваються складні процеси, що викликають безперервну зміну властивостей тесту.

Набухання клейковини та крохмалю відбувається протягом години. У перший період замісу тісто липке та вологе, при продовженні замісу тісто перестає бути липким та легко відстає від рук.

Заміс тіста, що виробляється важелем тістомісильної машини, більш інтенсивний, ніж вручну, тому досягнення оптимальних властивостей тіста відбувається швидше. пружність, розтяжність та еластичність. При виготовленні тесту велике значення має температура замісу, яка впливає на якість виробів.

Взимку, якщо борошно надійшло не зі складу, його перед використанням вносять у приміщення, щоб температура підвищилася до 12 0C