Класифікація рибної ікри

Різновидів ікри налічується не так вже й багато, але найціннішою за своїми смаковими та поживними якостями вважаються червона і, особливо, чорна.

Насправді ікру практично будь-якої риби можна добувати і вживати, оскільки кожна ікринка несе в собі масу корисних речовин і мінералів.

Всю ікру прийнято розділяти за належністю до певного виду риб, за колірним забарвленням, способом приготування та розфасовки.

Основні види рибної ікри

За цінністю ікру прийнято розділяти п'ять основних категорій.

· Чорна ікра

Видобувається з особливо цінних осетрових видів (осетра, білуги, стерляді та севрюги). Цей різновид ікри знаходиться на самому верхньому ступені серед усіх інших рибних делікатесів.

· Червона ікра

Видобувається з представників лососевих риб (кети, нерки, кижуча, горбуші, чавичі). Ця ікра більш доступна через більш високу чисельність представників лососевих риб, але цінується значно менше чорної.

· Рожева ікра

Добувається переважно з морських чи прохідних порід риб (тріски, ряпушки, сига, минтая). В основному вживається у вигляді бутербродів або використовується для приготування різних соусів.

· Жовта або часткова ікра

Добувається в основному з риб, що мешкають у прісноводних річках (судака, щуки, ляща, плотви), а також з таких малоцінних риб, як лобан, мойва та кефаль. Цю ікру часто називають "білою", незважаючи на те, що вона має жовтуватий відтінок. Ця ікра має невисоку ціну, а її смак значно поступається готовому продукту з цінніших порід.

· Штучна імітація ікри

Імітована ікра виробляється промисловим шляхом та є білковим продуктом.Виготовляється вона переважно з морських водоростей. На відміну від натуральної ікри, яка має щільну оболонку, а всередині водянистий вміст, сурогатна ікра складається з м'якої однорідної структури і готується із застосуванням барвників, у тому числі синтетичних.

Зазвичай цей продукт має нейтральний морський присмак.

Різновиди чорної ікри

Залежно від способу обробки чорна ікра може бути:

Зерниста осетрова ікра відразу після обробки риби ретельно протирається на решітці, в результаті чого окремі зернятка практично повністю очищаються від ястика. Ястик являє собою тонку і досить міцну плівку (оболонку), що обволікає, у вигляді невеликого мішечка, в якому знаходиться кожна окрема ікринка.

Наявність або відсутність ястика при засолюванні відіграє важливу роль для формування сорту ікри, оскільки безпосередньо впливає на якість продукту.

Паюсна ікра після обробки спійманої риби засолюється разом з ястиками, потім викладається в спеціальні корита, де просушується, а вже потім очищається і пресується в чанах.

Найбільш цінною вважається севрюжа паюсна ікра, оскільки вона не тільки дуже корисна, але має надзвичайно тонкий та ніжний смак із приємним ароматом.

Цей вид чорної ікри готується за тією ж технологією, що й звичайна, але не обробляється за допомогою кухонної солі, а заливається міцним сольовим розчином. Просолений таким чином продукт спочатку відкидається на решето, поки весь розсіл не стіче, а потім укладається в спеціальні барильця (як правило, з дуба).

Цей різновид ікри вважається винятковим делікатесом і готується для особливо урочистих випадків.

Ястична ікра відразу після розтину риби круто засолюється (разом з ястиком).У такому вигляді вона і вступає до торгової мережі. Цей різновид чорної ікри, зі зрозумілих причин, вважається найменш цінним продуктом, тому коштує набагато дешевше всіх інших. Вона може бути злегка пересоленою, так і містити занадто ущільнену консистенцію і мати не цілком товарний вигляд.

Примітно, що кожен з цих видів ікри, за винятком, мабуть, ястичної, зазвичай поділяється на три сорти: перший, другий і вищий. На ту чи іншу сортову приналежність впливає як ступінь свіжості продукту, і складність процесу засолювання.

Різні сорти чорної ікри мають різну калорійність, яка становить від 200 до 270 кілокалорій на 100 грам готового продукту.

Види чорної ікри в залежності від цінності породи

Найбільш цінною по праву вважається ікра білуж, ікринки якої мають темний сріблястий відтінок і ніжний смак з тонким горіховим ароматом.

Далі за цінністю розташовується осетрова ікра. Її ікринки за розміром трохи менше білуж і пофарбовані в жовтий або коричневий колір. За смаком ця ікра також поступається білужою, оскільки в ній відчувається невеликий присмак морських водоростей.

Ікра севрюжа має дрібні ікринки, але вона цінується досить високо. Оболонка у зерен чорного кольору, і вони чудові на смак.

Різновиди червоної ікри в залежності від цінності породи

Однією з найкращих вважається червона ікра горбуші. Її ікринки пофарбовані в соковитий оранжевий колір. За розміром зерна мають середню величину і відрізняються чудовим ароматом і відмінним смаком з трохи відчутною гіркуватістю. Тим не менш, за своїми смаковими якостями даний продукт дещо поступається кетової ікри, яка цінується значно вище.

Ікринки кетової ікри більші, також пофарбовані в яскравий оранжевий відтінок і вкриті тоненькою еластичною плівкою.

Найбільш корисною, через унікальний набір вітамінів і мінералів, прийнято вважати ікру срібного лосося (кижуча). Його ікринки мають середній розмір, темне помаранчеве забарвлення і м'який, приємний з невеликою гіркуватістю смак.

Дуже широко поширена ікра форелі, ікринки якої мають середній розмір, але на вигляд можуть виглядати зліпленими. Окремі зерна мають рожевий або золотистий відтінок і ця ікра, зважаючи на її надмірну солоність, зазвичай подається до столу як бутерброди.

Ікра нерки користується особливою популярністю в країнах Європи, оскільки вона має дуже пікантний і своєрідний смак з легкою гіркуватістю. Ікринки у нерки невеликі, яскравого червоного кольору.

Готується червона ікра лососева за принципом чорної, але для її засолювання використовується більша кількість солі. Спочатку, як правило, ікра звільняється від ястиків, а потім поринає у міцний соляний розсіл (від 8 до 15 хвилин), якому дають повністю стекти. Після додавання консервантів готовий продукт упаковується та надходить у торговельну мережу.

Червона ікра буває лише двох сортів: першого та другого. При цьому її калорійність становить від 230 до 270 кілокалорій на 100 г готового продукту.

Цей різновид ікри виробляється виключно зернистим і вважається дієтичним, оскільки містить меншу кількість жирів. Завдяки цьому і калорійність у даного продукту як мінімум удвічі нижча, ніж у червоної ікри.

Жовта або часткова ікра

Залежно від способу приготування та обробки жовта ікра може бути ястичним і пробійний.

Як випливає з назви, ястична ікра засолюється разом із ястиками.Зазвичай вона готується за двома рецептами.

1. Спочатку сировина засолюється (від 8 до 12 діб) у спеціальних дерев'яних скринях, а потім ретельно промивається і закладається в бочки.

2. Ікра (при даному способі засолювання, як правило, використовуються риб'ячі яйця кефалі-лобану) засолюється протягом 3-4 годин у сильному розсолі, після чого протягом двох тижнів пров'язується.

Пробійна ікра спочатку звільняється від ястиків і потім просолюється. У такий спосіб готується ікра всіх прісноводних риб (судака, щуки, ляща, плотви). Готовий продукт, як правило, містить консерванти та олії.

Насправді ікра будь-якої рибної породи (у тому числі рожева та жовта) дуже поживна та корисна для здоров'я людини, оскільки містить величезну кількість вітамінів, а також макро- та мікроелементів. Проте, вибираючи продукт для столу, не слід гнатися за низькою ціною, а діяти за принципом: «нехай менше, але краще», адже розмова в цьому випадку стосується такого важливого чинника, як здоров'я.

Цікаві факти про ікру

· Раніше російські та японські виробники ікри не могли продати свій продукт через низький попит, тому вони упаковували її в дерев'яні бочки, а потім заморожували. Продавалася така ікра за безцінь, причому її просто рубали шматками.

· Федір Шаляпін був великим поціновувачем чорної ікри. Він любив намазати її на шматочок хліба, а потім запитати приготовлену в такий спосіб закуску чарочкою холодної горілки. Саме завдяки популярності артиста ікру почали подавати в російських ресторанах. У Франції шанувальники таланту великого маестро навіть відкрили «Ікорний дім», де також подавали ікру.

· Найціннішою вважається чорна ікра сторічної білуги альбіноса, яку виловлюють в Ірані. Цей делікатес називається "золотою ікрою".100 грамів такого продукту коштує 2,5 тисячі доларів (приблизно в 40 разів дорожче за звичайну), і розфасовується ікра в ємності з чистого золота 995-ої проби.

· Косметологи стверджують, що червона ікра є чудовим засобом проти зморшок. Справа в тому, що протеїни, що містяться у великій кількості в ікре, активізують вироблення колагену і дозволяють людям залишатися молодим. Крім того, вчені довели, що регулярне вживання ікри продовжує життя на 7 – 9 років.

Поділитись у соцмережах:

15 видів риб'ячої ікри, яку їдять у Росії (ФОТО)

У ресторані «Лондон» чорну ікру дегустують з оладками, ризьким хлібом, перепелиними яйцями, огірками, вершковим сиром та двома видами вершкового масла – класичним та трюфельним.

Ікра буває чорною, червоною, жовтою, рожевою і навіть бежевою. Чим ще вона відрізняється, окрім кольору? І з чим її з'їсти?

Ікру розрізняють в залежності від сімейства риб, від яких вона була отримана, а також за способом лову. Так, найчастіше виділяють чорну, червону та частинкову ікру, її ще називають жовтою чи білою.

Чорна ікра

Культура поїдання чорної ікри налічує щонайменше 800 років. Секретар хана Батия згадав цей делікатес у 1240 році, а до XV століття волзьку чорну ікру почали постачати до князівського столу до Москви. Її отримують від осетрових риб – білуги, осетра, севрюги, стерляді.

Чорна ікра - дорогий делікатес, яким найкраще насолоджуватися не поспішаючи, в охолодженому вигляді, наприклад, із шампанським. Її подають на ложках чи тостах, в тарталетках, на шматочках огірка чи з відвареними яйцями. Традиційною є і подача на млинці.

1. Ікра білуги

Біла ікра з горілкою.

Білужа ікра - улюблениця гурманів. Одна з найдорожчих та найцінніших за смаковими якостями.Біла ікра має легкий горіховий присмак і золотий відтінок ікринок. Вважається, що чим старшою була риба, тим смачніша ікра. Діаметр ікринок близько 3,5 мм.

2. Ікра осетра

Спаржа з ​​осетровою ікрою, мусом із щавлю, сметаною з водоростями.

Ікра осетра дрібніша, ніж у білуги – ікринки до 2.5 мм. Вона жовтувато-коричневого кольору та має запах водоростей. Ще її відрізняє малосольність, що для когось може бути перевагою. Щоб зберегти незвичайний смак моря, соляний розчин для неї готують менш насиченим, ніж для білужої.

3. Ікра севрюги

Раніше севрюга була широко поширена у Чорному, Азовському та Каспійському морях, тому її ікра традиційно цінується менше, ніж білужа та осетрова.

Севрюжа ікра досить дрібна - діаметр зернят лише 1 мм, але вони більш пружні, ніж у білуги. Вона вважається менш смачною, ніж інші види чорної ікри, проте відрізняється високою кількістю жирів.

4. Ікра стерляді

Знавці радять перед подачею викласти банку з ікрою на лід на 20 хвилин. Є її краще зі шкіри руки, помістивши між великим та вказівним пальцем, або за допомогою срібної ложки.

Розмір ікринок стерляжої ікри близько 2,5 мм у діаметрі. Вона чорного та сіро-чорного кольору, а оболонка тонка. У стерляжої ікри морський присмак, але м'якший, ніж у осетровій. Вона залишає рибний післясмак. Стерляжа ікра значно дешевша за білужу та осетрову ікру, так що варто до неї придивитися.

5. Ікра калуги

Гречаний оладок з ікрою калуги, яйцем пашот і соусом з романо та кульбаб.

Калужу ікру отримують від гібрида білуги та осетра – калуги. Це одна з найбільших рибин у сімействі осетрових, її вага може досягати 1000 кг. За смаком калужа ікра нагадує білуж - горіх з вершками. Діаметр ікринок калужої ікри 2-3 мм.Вони темно-сірого кольору, іноді із зеленуватим відтінком.

Червона ікра

До червоної ікри відносять ікру лососевих риб - горбуші, кети, нерки тощо. Вона менш дорога, ніж чорна, та популярніша. У центральній частині Росії її почали активно вживати лише в XIX столітті, оскільки основний регіон видобутку - Далекий Схід, звідки її завжди було складно доставляти.

Червона ікра - постійний атрибут будь-якого святкового столу у Росії. Вона гарна на бутербродах, тостах та в тарталетках. Нею прикрашають салати, пельмені, не шкодуючи кладуть на млинці і фарширують нею курячі яйця (читайте 5 розкішних рецептів з ікрою). З банкою литки не соромно і в гості піти.

6. Ікра горбуші

Ідеальний напій до ікри – шампанське.

Це найпоширеніша ікра у російських магазинах. Завдяки плідності горбуші саме вона найчастіше виявляється на бутерброді з олією на новорічному столі росіянина або прикрашає салат. У ікри горбуші яскраве помаранчеве забарвлення та приємний рибний смак.

7. Ікра кети

Ікра кети відрізняється янтарним або темно-оранжевим кольором.

Ікринки кети – великі та щільні, тому вони добре зберігають форму. На смак вона схожа на ікру горбуші, але може відрізнятися невеликою гіркотою.

8. Ікра нерки

Тарталетки з ікрою та вершковим сиром прикрасять будь-який святковий стіл.

У нерки дрібні ікринки, темно-червоні та з м'якою оболонкою. На смак трохи гіркуваті і мають характерний рибний запах, деякі вважають його відразливим. Натомість нерка починає нереститися однією з перших серед лососевих риб – наприкінці травня, тому її ікру можна купувати вже у перші місяці літа.

9. Ікра кижуча

Ікра кижуча містить безліч вітамінів та мікроелементів.

Ця ікра відрізняється насиченим бордовим кольором та невеликою гіркотою.Вона вважається найкориснішою серед різновидів червоної ікри через свій багатий склад, куди входять вітамін Д, фолієва кислота, кальцій, фосфор, жирні кислоти, залізо, йод та ін.

10. Ікра форелі

Ікра форелі залишає рибний післясмак.

Ця яскраво-червона ікра солона та трохи гірка на смак, тому її рідко купують для бутербродів. Тим не менш, вона добре поєднується з вершковим сиром, вершками чи сметаною. Вона досить липка по консистенції, тому її використовують для приготування ролів.

Часткова ікра

До частинкової ікри відносять ікру будь-якої риби, не з сімейства лососевих та осетрових. При цьому «часткові» - це не вид риби, а спосіб лову дрібної сіткою. Найчастіше до такої мережі потрапляють щука, лящ, мінтай. Ікра цих риб і називається «частковою».

Часткова ікра, як і червона, гарна до закусок з яйцями, огірками та різними морепродуктами. Ікру мінтаю і тріски додають як заправку в салати або пасту. Звичайно, її можна намазати на хліб з маслом, а деякі додають таку дрібну ікру в тісто для оладок або млинців. Спробуйте!

11. Ікра щуки

Пампушки з щучою та лососевою ікрою.

Щуча ікра відрізняється жовтим або навіть бурштиновим кольором, має дрібні ікринки до 3 мм в діаметрі. Якщо зараз щуча ікра відійшла на другий план, то за Івана Грозного вона високо цінувалася. Вона багата на білки, при цьому в ній мало жирів і калорій.

12. Ікра мінтаю

Смачна та доступна ікра.

Це дрібна ікра світло-бежевого або рожевого відтінку, що нагадує пасту. У неї сильно виражений рибний запах і гіркуватий смак, тому якщо готуватимете з нею бутерброди - вибирайте чорний ароматний хліб.

13. Ікра тріски

В ікрі тріски багато поліненасичених жирних кислот омега-3, які служать для профілактики хвороб серця та судин.

Ікра тріски не поступається за смаком дорожчим видам ікри. Вона персикового кольору, ікринки зовсім дрібні (1.5 мм).

14. Ікра ляща

Ікра ляща підходить для бутербродів до звичайного сімейного сніданку.

Ікра ляща золотистого кольору, ікринки дрібні й розсипчасті.

15. Ікра летючої риби

Довгий час ікра леткої риби вважалася у Росії екзотичним продуктом.

Ікра леткої риби (тобіко) з ніжним солодкуватим смаком набула популярності в Росії разом із приходом японської кухні - її часто додають у суші та роли. Вона яскраво помаранчева, тому нею також прикрашають страви.

Дорогі читачі, щоб не пропустити наші свіжі матеріали, підписуйтесь на нас у соціальних мережах: Telegram;