Який обсяг турки краще брати

Як вибрати турку і правильно варити в ній каву

Той самий божественний аромат і неповторно-багатий смак кави у більшості з нас асоціюється саме з туркою. Незважаючи на те, що ринок переповнений сучасними моделями кавомашин та різноманітністю кавоварок, саме турка чи джезва вважається класикою. Назва «турка», яка міцно закріпилася в побуті, – простора, правильно називати такий посуд, все-таки, «джезва» – від турецького Cezve. Адже саме з Туреччини прийшов до нас із давніх часів цей спосіб приготування кави. Але залишимо філологічні тонкощі, адже попереду у нас безліч інших тонкощів щодо вибору турки, особливості різних моделей і, головне, секрети заварювання кави в джезві.

Правильна турка – яка вона?

Існує кілька факторів, які можуть вам точно сказати, що ви тримаєте в руках традиційну, правильну турку, в якій вдасться зварити справжню турецьку каву.

Форма

Перший і, слід сказати, дуже важливий крок у виборі джезви. Форма правильної турки для кави – глечикоподібна: з вузьким шийкою та широким дном. Завдяки вузькому горлу, пінка, що піднімається, закипає кави, ніби закупорює її, що забезпечує яскравий і насичений смак і аромат кави.

Дно джезви має бути товстим і як мінімум у 2 рази ширше, ніж шийка. Це забезпечить рівномірне прогрівання та екстракцію кави. До речі, що ширше дно, то більш пологими будуть стінки посуду, що теж важливо для насиченості напою.

Об'єм

Нас часто запитують, яким має бути обсяг турки, щоб і кава в ній виходила хороша, і посуд був практичним.Доведеться засмутити тих, хто планує знайти літрову джезву та за один раз варити в ній кавовий напій на всю велику родину. Адже у Туреччині традиційно каву готують невеликими порціями: по 50-80 мл. Тому оригінальна джезва не повинна бути більшою за 100 мл в обсязі. Кожну чашку напою потрібно варити окремо. Однак на сучасному ринку можна знайти "європеїзовані" моделі на 150, 200 або 300 мл - саме такими порціями в наші дні багато хто п'є каву.

Матеріал

У продажу ви можете зустріти джезви з найрізноманітніших матеріалів:

Мідні;
Алюмінієві;
Срібні;
Скляні;
Керамічні та глиняні;
Латунні;
З нержавіючої сталі.

Але справжні, традиційні турки виготовляються із міді. Джезви з міді визнані найкращими для приготування кави по-східному. Вони красиві та практичні. Теплопровідність міді одна з найкращих серед інших металів, що використовуються в побуті, і поступається лише сріблу. Вона вища в 10 разів, ніж у сталі, та в 2 рази, ніж у алюмінію. Завдяки цій властивості тепло краще поширюється по всьому корпусу джезви і тим самим забезпечується рівномірне нагрівання рідини. Низька теплоємність міді дозволяє контролювати та керувати процесом приготування кави. Під час зняття джезви з джерела тепла процес нагрівання миттєво припиняється. Турки, виготовлені з інших матеріалів (кераміка, скло, фаянс, нержавіюча сталь тощо), такі властивості не мають.

Розберемося, які плюси та мінуси має мідна турка.

Достоїнств у такої джезви достатньо, щоб вважати її найбільш підходящою:

Рівномірне нагрівання;
Висока теплопровідність;
Довговічність;
Естетичний зовнішній вигляд.

Як все це впливає на якість готової кави, запитаєте ви? При нагріванні дна мідної турки температура швидко розходиться по всій площі посуду і рівномірно прогріває порошок кави, даючи насичений напій ще до закипання. Адже при кипінні кавові олії втрачають смакові якості та міцність.

До недоліків мідних турків належать:

Висока ціна;
Токсичність солей міді. Але ця проблема сучасними виробниками вирішується досить просто: внутрішню частину мідного посуду покривають оловом - ковким і легкоплавким металом блискучим сріблясто-білого кольору, нетоксичним і стійким до окислення. Ось чому мідна турка всередині біла.

Мідні джезви можуть бути штампованими чи кованими. Перші – бюджетний варіант за рахунок тоншої міді. Але саме через це у штампованих турках екстракція відбувається швидше, що може негативно впливати на смак кави. Ковані моделі виготовляють з товстої міді, за рахунок цього, а також через дивовижний смак кави, що виходить у них, вони коштують дорожче.

Визначаючись для себе, турка з якого матеріалу краще, просто вивчіть переваги та недоліки кожного. Наприклад, вибираючи, яка джезва краще, мідна або з нержавіючої сталі, пам'ятайте, що у сталевих моделей, як правило, недостатньо вузьке шийка. Вони більше схожі на ковшики і ні про яку правильність екстракції в них говорити не варто. Крім того, їхня теплопровідність досить низька, що, як ми вже знаємо, призводить до нерівномірного розподілу тепла.

При виборі мідної турки або керамічної зверніть увагу на недовговічність останніх. А ось, визначаючись якась турка краще: мідна або латунна, не забувайте, що латунь - це сплав міді з цинком. Тому властивості джезви із латуні будуть схожі.Але саме сплав дозволяє здешевити виробництво, тому ціна латунної турки буде значно нижчою.

Як вибрати каву для турки

Важливо підібрати найкращі сорти кави для турки. Вибір для вас буде стояти між арабікою та робустою. Розберемося в особливостях кожного.

Арабіка - Елітний сорт, що містить невелику кількість кофеїну. Розкривається безліччю відтінків смаку, але найбільш характерні для нього – поєднання легкої кислинки та солодкого післясмаку.

Робуста - Дешевший сорт через незатратного вирощування. Він містить багато кофеїну, тому відрізняється дуже гірким, навіть грубуватим смаком та високою міцністю. Якщо ви любите еспресо, робуста це ваш варіант.

Змішуючи зерна робусти та арабіки в різних пропорціях щоразу, ви можете отримувати різні смаки – все залежить від відсотка того чи іншого сорту. Наприклад, якщо очікуєте отримати напій з кислинкою, але з хорошим ефектом, що бадьорить, додавайте в «букет» до арабіки середньої прожарки 30% зерен робусти.

Так, не менш важлива також ступінь обсмажування кави для турки. Для цього параметра виробники використовую шкалу від 1 до 5, за зростанням, від найлегшої до глибокої обсмажування. Класифікуються вони так:

Англійська обсмажування. Кавові зерна обсмажуються лише кілька хвилин.
Американський. Легка термічна обробка, що дозволяє зберегти трав'яні нотки в ароматі кави.
Міська. Обсмажування середнього ступеня, напій вже набуває приємного кавового післясмаку.
При віденській обсмажуванні кава піддається термічній обробці вже досить довго. Зерна набувають глибокого темного кольору і невеликої гіркоти.
Максимальний ступінь обсмажування – іспанський. Відрізняється насиченим гірким та горілим присмаком.

Визначаючи обсмажування, пам'ятайте, що турка, порівняно з іншими судинами для приготування кави, посилює її смак і гіркоту. Тому навіть любителям міцного напою краще зупинятися на обсмажуванні не більше віденської. Для любителів легкої кислинки у смаку кави оптимальною буде американська або міська обсмажування.

Напевно, ви запитаєте: яка помел кава має бути для турки? Це також дуже важливий параметр. Кавомани стверджують, що краще купувати каву в зернах та молоти її самостійно перед заварюванням. Але, якщо на це у вас часу немає, намагайтеся вибрати мелену каву для турки правильно. Грубий помел хоч і дасть у цьому випадку невелику фортецю, але буде не найкращим варіантом. Помел середньої та тонкої фракції дадуть інтенсивний і дуже приємний смак. Ідеальний для турки порошкоподібний помел. Але він вимагає майстерності від того, хто варитиме напій. Кава швидко екстрагується, досить швидко готується, але під час приготування в ньому утворюється завись. Потрібно чекати, поки вона осяде, і тільки потім розливати по чашках, але за цей час ризикуєте додати зайвої гіркоти напою.

Як варити каву в турці

Не можна сказати, що існує єдиний рецепт кави в турці, адже способів приготування за багато століть з'явилося багато. Але якщо брати самий, що не є, класичний, то виглядає він так:

У джезву засипаємо 10 грам (2 чайні ложки) меленої кави на кожну 100 мл води (оптимальна пропорція 1:10). Якщо любите каву в турці з корицею або цукром, додавайте їх саме на цьому етапі;
Перемішавши суміш, ставимо її на дуже слабкий вогонь (можна варити каву в турці і на електричній плиті, і на газовій, і на індукційній, але тут є тонкощі, про які ми розповімо далі, а можна традиційно по-турецьки: на вугіллі, на багатті, на розжареному піску);
Зніміть посуд з вогню відразу, як тільки пінка в ній піднялася до краю шийки;
Зачекайте, доки піна осяде, поверніть на плиту і повторіть попередній крок ще двічі;
Чи не кип'ятіть суміш! Максимальна температура приготування кави – 95°С;
Оптимальний час приготування кави у турці на плиті – 4 хвилини на 100 мл. Джезву 250 мл не тримайте на вогні довше за 6 хвилин;
Відразу, як тільки зняли з плити після третього спінювання, перелийте каву в чашку разом з гущею;
Зачекайте, поки напій трохи охолоне, кава повністю екстрагується, а гуща – осяде і можна насолоджуватися улюбленим смаком.

Якщо любите каву в турці з молоком, додайте її до смаку після розливання.

Важливо! Не залишайте на увімкненій плиті порожню мідну джезву. Середня температура полум'я газу, що горить, у конфорці приблизно 800 °C, а температура плавлення міді 1083 °C. Тому з джезвом нічого, окрім розігріву корпусу, не зможе статися. Температура плавлення олова 232 °C. Відкритий вогонь та нагрівальні прилади з високою температурою – це головна небезпека покриття з харчового олова.

У деяких країнах, які свого часу входили до складу імперії Османа, на основі класичного турецького рецепта з'явилися свої - особливі - рецепти. Наприклад, у Боснії та Герцоговині каву готують за допомогою двох джезв: в одній підігрівають кавовий порошок без води, в іншій – кип'ятять воду. Цією водою заливають першу турку та ставлять на вогонь.Так само, як і в класичному рецепті, тричі доводять суміш до кипіння. Але з кожним підняттям пінки її знімають у чашку, куди потім додають готову каву з турки. Тепер ви знаєте, як варити каву у турці з пінкою – боснійські кавомани постаралися допомогти.

Як подружити турку з індукційною плитою

Ми вже говорили, що заварювання кави у турці на індукційній плиті має свої особливості. Це матеріал, з якого виготовлена джезва. Єдиний матеріал, який можна одразу використати на індукційній плиті, – нержавіюча сталь 18/10. Але ви вже знаєте, що це не найкращий варіант для справжніх шанувальників кави.

Інші матеріали – кераміка, скло, мідь – не підходять для використання на такій плиті. Але це не привід відмовлятися від мідної турки чи покупки індукціонки. Вирішення проблеми просте - спеціальний адаптер для індукційної плити під турку. Це перехідник у вигляді диска з нержавіючої сталі із прошарком феримагнітного матеріалу. Нагріваючись на індукційній варильній поверхні, адаптер буквально перетворюється на конфорку електроплити. Він підходить для будь-якого неіндукційного посуду.

Як правильно доглядати турку

Перед тим, як ми підійдемо до відходу, підготуємо вашу нову турку до першого використання:

Ідеально вимийте посудину проточною водою без будь-яких миючих засобів. Це єдиний спосіб правильно мити турку і в майбутньому. Побутова хімія має властивість залишатися на порах внутрішньої поверхні джезви назавжди;
Наповніть посуд водою, киньте кілька шматочків лимона і доведіть до кипіння. Так ми продезінфікуємо турку. Цей метод не можна використовувати для алюмінієвих джезв;
Ще раз ретельно промивши джезву після дезінфекції всипте в неї кілька ложок кави, залийте водою і доведіть до кипіння, щоб кавові олії вже покрили стінки посуду. Цю порцію кави, звісно, пити не можна. Її треба злити.

Мити джезви в посудомийній машині НЕ МОЖНА (Полірована поверхня відразу потьмяніє, хімічні компоненти миючого засобу можуть зіпсувати патину і пошкодити дерев'яну ручку). Джев після використання необхідно мити тільки вручну і відразу витирати насухо м'якою серветкою або рушником. Якщо цим знехтувати, то на зовнішній поверхні незабаром можуть утворитися плями, які псуватимуть зовнішній вигляд.

У процесі експлуатації на внутрішній поверхні турки з будь-якого матеріалу утворюється своєрідний наліт – ті ж кавові олії накопичуються на стінках, щоб дарувати напою неповторний смак. Тому всередині джезву потрібно мити просто теплою водою, без миючих засобів, абразивів та мочалок, щоб не пошкодити це природне покриття. І обов'язково витирати насухо м'якою серветкою, щоб не допустити появи цвілі.

Якщо потрібно очистити турку від кави, що пригоріла, рекомендовано використання спеціальних засобів. Вони розроблені з урахуванням специфіки використання джезв.

Спеціальні засоби - пасти або неабразивні порошки - існують і для того, щоб почистити зовні мідну турку. Згодом мідь темніє, і вони будуть просто потрібні. Однак є і народні засоби, як очистити мідь від чорноти:

Змішайте оцет з борошном до тістоподібного стану, нанесіть на стінки джезви зовні, залиште висохнути, зніміть суміш і промийте посуд.
Можна використовувати суміш молочної сироватки та солі. Змочіть у ньому серветку з фланелі та протріть турку.

Якщо необхідно почистити турку з нержавіючої сталі, сміливо використовуйте методи догляду за іншим посудом з цього матеріалу. Як правило, це содова кашка або оцет. Нержавіюча сталь легко чиститься, не вбирає запахи, тому особливих обмежень тут немає

Як зберігати турку? Ідеально чистий та ідеально сухий. У приміщенні із помірною вологістю. Так ви зможете максимально продовжити термін використання.

Ознайомитися з усією різноманітністю турків для кави, побачити їх наживо і вибрати саме ту, яка потрібна вам, ви можете, відвідавши наш магазин. Чекаємо на вас!