Як визначити наявність ботулізму у рибі?

Ботулізм – це важка інфекція, симптоми якої виявляються після вживання зараженого мікробом препарату. Захворювання супроводжується гострою інтоксикацією та ураженням центральної нервової системи. Серед продуктів, які найчастіше викликають ботулізм, окреме місце посідає риба. За медичною статистикою, у 20% випадків ботулізм викликає в'ялений, копчений чи сирий продукт.

Лише один шматочок зараженого продукту може спровокувати сильну інтоксикацію, наслідки якої потрібно буде довго усувати. Це зумовлено тим, що збудник інфекції виділяє смертельну отруту – ботулотоксин. Токсичність цієї речовини в 400 разів сильніша, ніж отрута гримучої змії. Тому потрібно знати, в яких видах риби може бути мікроб, як її правильно обробляти перед вживанням і як надати першу допомогу людині, що отруїлася.

Ботулізм у рибі: основні відомості

Ботулізм – це важка токсикоінфекція, яку провокує анаеробна грампозитивна бактерія Clostridium botulinum. Медики виділяють 2 форми мікроба: активна, яка виробляє токсин та завмерла (спори). Спорову форму патогенний мікроорганізм набуває, коли потрапляє у несприятливі умови. Потім він виділяється у ґрунт, а потім на продукти харчування.

Паличка ботулізму дуже термостійка. Активна форма та її токсин гинуть під час кип'ятіння при температурі 100 ° протягом 5 хвилин. Суперечки стійкіші, тому їх можна вбити лише через 5 годин кип'ятіння.

Спорові форми виявляють стійкість до наступних факторів: концентровані дезінфікуючі засоби, низька температура, висушування, ультрафіолетове опромінення. Велика кількість солі та цукру негативно впливають на інфекційний агент.

Спори ботулізму зазвичай перебувають у ґрунті, звідки вони разом із снігом, що тане, або дощем потрапляють у відкриті водойми. Опинившись у воді, бактерії відкладаються на мулисте дно. Патогенні мікроби потрапляють до організму травоїдних представників водного світу, які харчуються водоростями. Водяні хребетні вживають дрібну рибу, яка теж часто заражена.

Деякі види риб постійно мешкають на дні, закопуючись у мул. Якщо грунті перебувають суперечки ботулізму, то риба заражається.

Ще одним джерелом інфекції є мертві інфіковані риби, що розкладаються у воді, в якій плавають живі хребетні. Нерідко палички ботулізму проникають в організм тварини через пошкоджені зовнішні покриви. Після цього риба поширює інфекцію, але при цьому сама від її дії не страждає.

Небезпечні рибні страви та продукти

Існує багато способів приготування їжі: варіння, смаження, в'ялення, копчення, солка. Техніка приготування страв різна, тому ступінь їхньої небезпеки теж відрізняється.

Смажена риба загрожує, якщо вона готується швидко на сильному вогні. Як відомо, бактерія гине після термічної обробки протягом щонайменше 30 хвилин. Однак під час смаження продукт готується набагато менше часу.

Щоб знизити ризик зараження, напередодні смаження рибу слід замаринувати у вині чи лимонному соку. Це необхідний захід, тому що в кислому середовищі зупиняється розвиток суперечок.

Під час гарячого копчення риба піддається дії високих температур під відкритим вогнем. Продукт швидко набуває золотистої скоринки, проте це не завжди є ознакою його готовності. Як наслідок, риба напівсира усередині, у ній містяться бактерії, які продовжують виділяти токсини.

Зазвичай копчений продукт не додають багато солі і не маринують його перед приготуванням. Тому готове блюдо становить небезпеку.

Сушену або в'ялену рибу готують на повітрі, перед цим її потрошать, миють і солять. Тобто, продукт не піддається впливу високих температур. Правильне чищення та велика кількість солі допоможе убезпечити продукт.

Під час в'ялення продукту слід звертати увагу на час його сушіння. Наприклад, тарань витримують доти, доки вона буде сухою зовні і не надто вологою всередині.

Крім того, важливо правильно зберігати сушену рибу. Продукт може лежати в прохолодному місці далеко від сонячних променів, наприклад, у коморі або холодильнику. При цьому кожну рибу обертають у пергаментний папір. Поліетиленові пакети для цієї мети не підійдуть, тому що вони сприяють підвищенню вологості та утворенню плісняви.

Солону рибу теж не піддають термічній обробцітому ймовірність збереження життєздатності бактерій висока. Загальмувати діяльність хвороботворного мікроба у цій страві допоможе сіль. Кількість спеції у продукті має становити від 18% і більше.

При соління риби також варто звертати увагу на умови її зберігання. До та після засолювання продукт зберігають при температурі до 6°. Низька температура та висока концентрація солі допоможуть зупинити шкідливий вплив палички ботулізму.

Клостридії (збудники ботулізму) відносяться до анаеробів (мікроби, що розвиваються за відсутності кисню), тому консерви - це найбільш підходяще для них середовище. У закритій банці вони швидко розмножуються і виробляють токсин.

Займатися консервуванням у домашніх умовах не рекомендується. Виробничі консерви вважаються безпечнішими, оскільки продукт обробляється в автоклавах (апарат для стерилізації парою). Саме професійно обладнання гарантує достатню теплову обробку продукту. Під тривалим впливом високих температур (від 120 °) бактерії гинуть.

Симптоми ботулізму

Заражена тварина можна відрізнити за зовнішніми ознаками. Що стосується травоїдних ссавців, то вони стають млявими, порушується координація рухів. У риби виявити такі симптоми досить важко, тому що спостерігати за їхньою активністю у воді ніхто не буде. Тому слід звертати увагу на зовнішній вигляд продукту, який ви купуєте. Найсильніше виявляються симптоми ботулізму при отруєнні солоною, копченою та в'яленою рибою.

Визначити інфіковану рибу можна за такими зовнішніми ознаками:

• Свіжий продукт має неприємний аромат, який їй не притаманний;
• Хребет має слизьку луску або каламутні очі;
• Рибні консерви надуваються (кришка або банка) за наявності ботулізму;
• Консерви мають пухку консистенцію.

Проте неприємний запах не завжди свідчить про зараження бактеріями ботулізму.. Специфічний аромат можуть спричинити інші бактерії. Як правило, інфіковані продукти не мають неприємного запаху і найчастіше виглядають нормально. До характерних ознак ботулізму відносять слиз на лусці та каламутні очі.

Щоб захистити себе від зараження, потрібно купувати продукцію у спеціалізованих торгових точках. Клостридії починають розмножуватися за температури від 25 до 35°. Якщо риба зберігалася за таких температурних показників деякий час, то від неї краще відмовитися.

Симптоми ботулізму та дії при отруєнні

Швидкість прояву симптомів при ботулізмі залежить від кількості токсину, який потрапив до організму, стану імунітету, наявності хронічних захворювань та віку потерпілого.

Як правило, симптоми виникають протягом 48 годин після вживання зараженого продукту:

• нудота, виверження блювотних мас;
• Діарея;
• Біль у епігастрії;
• метеоризм;
• Розслаблення м'язів кишківника;
• Запор;
• Порушення гостроти зору;
• Розширення зіниць;
• Косоокість;
• Мимовільні коливальні рухи очей високої частоти;
• Опущення верхньої повіки;
• Ослаблення м'язів обличчя;
• Порушення функціональності ковтальних м'язів;
• Сухість слизових оболонок;
• Наліт мовою;
• Зміна голосу.

Крім того, є загальнотоксичні симптоми. Ознаки ботулізму в людини риби можуть виникати по черзі чи виявлятися одночасно.

Якщо ви помітили у близької чи знайомої людини симптоми ботулізму, то насамперед потрібно викликати бригаду швидкої допомоги. Далі можна спробувати звільнити органи травлення від токсичних речовин. Для цього в домашніх умовах використовують содовий розчин (5%), танін, слабкий розчин марганцівки. Після вживання розчину потрібно викликати блювоту, а потім дати постраждалому сорбенти (Активоване вугілля, Ентеросгель тощо).

Якщо пацієнт знепритомнів, то промивати шлунок заборонено. Щоб очистити кишечник, хворому дають сольове проносне (магнію сульфат) або ставлять клізму з кип'яченою водою. Після цих заходів стан людини покращає і токсин перестане надходити в кров.

Стандартна схема лікування ботулізму:

• Промивання шлунка та очищення кишечника із застосуванням спеціальних препаратів та клізм;
• Очищення організму від токсичних речовин за допомогою ентеросорбентів;
• Підвищення обсягу сечі для виведення токсину, що розчинився у біологічних рідинах;
• Відновлення водного та мінерального балансу;
• Прийом антибіотиків для попередження запальних процесів та вторинного інфікування.

При своєчасному лікуванні хворий незабаром одужує. Протягом 1.5 – 4 місяців пацієнт може відчувати слабкість, яка гальмує кожний рух. При тяжкому отруєнні підвищується ризик смерті від паралічу дихальної мускулатури.

Які види риб найчастіше містять клостридії?

Бактерії ботулізму можуть утримуватися в морській, річковій та озерній рибі. Іноді водне хребетне заражається вже після лову. Така ймовірність існує, якщо людина не дотримується технології приготування, погано миє рибу або готує її брудними руками. У деяких випадках риба заражається після контакту з інфікованими тваринами.

Найчастіше бактерії ботулізму містять такі види хребетних:

• Сімейство осетрових: осетр, стерлядь, севрюга тощо;
• Червона риба: кета, форель, горбуша, сьомга тощо;
• Минь;
• Оселедець;
• Вугор;
• Судак;
• Товстолоб;
• Лещ;
• Язь;
• Окунь;
• Омуль;
• Бичок;
• Не можна;
• В'юн.

Проте решта видів хребетних теж може стати носіями ботулізму.Наприклад, на Алясці люди заразилися ботулізмом після вживання китового м'яса.

Досить часто інфікування провокує не певний вид риби, а порушення технології її приготування (особливо в домашніх умовах). Заразитися можна після вживання риби, купленої на ринку, а не у спеціалізованому магазині.

Профілактика зараження ботулізмом від риби

Щоб уникнути небезпечного інфекційного захворювання, потрібно дотримуватись наступних правил:

• Щоб приготувати рибну страву в домашніх умовах, потрібно ретельно вибирати продукт.. Звертайте увагу на те, щоб на рибі не було забруднень, слизу, а внутрішні органи були не пошкоджені;
• З тушки акуратно вирізують начинкипотім її ретельно промивають проточною водою;
• Суперечки клостридій витримують температуру до 6°, тому рекомендується купувати заморожену продукцію. Якщо ви купили свіжу рибу, то покладіть її в морозилку на 1-3 дні після покупки;
• Перед приготуванням чисту тушку нарізають невеликими шматочками. Потім рибу варто засипати щонайменше 18% солі, якщо спеції буде менше, то хвороботворні мікроорганізми не загинуть;
• Готуйте рибу за температури не менше 100°. Під час приготування домашніх консервацій теж піддавайте продукт тривалій термічній обробці. Хоча в більшості випадків зі спорами ботулізму може впоратися лише автоклав. Однак після прогріву нейтралізується дія ботулотоксину;
• Купуйте готову продукцію з мінімальною кількістю спецій, так як з їх допомогою може ховатися неприємний запах зіпсованої риби;
• Зберігайте засолену або копчену рибу окремо;
• Перед вживанням рибних консервів звертайте увагу на зовнішній вигляд ємності. Якщо кришка здулася, банка деформована, а сам продукт пахне гіркою олією, то такого продукту потрібно позбутися;
• Зберігають консервні вироби з риби за температури від 3 до 5°;
• Купуйте рибу та готову продукцію тільки у спеціалізованих торгових точках.

Як свідчить медична статистика, 60% отруєнь інфікованою клостридіями рибою закінчуються смертю.

Щоб уникнути страшного захворювання, потрібно дотримуватися вищевказаних умов. При виникненні симптомів ботулізму слід терміново госпіталізувати потерпілого або викликати медиків та надати першу допомогу.

Віктор Системов - експерт сайту 1Travmpunkt