Яка частина свинини для яких страв використовується у приготуванні

Смак м'яса визначає порода, вид м'яса, відгодівлю та навіть вік та умови утримання тварини, гастрономічні уподобання, свіжість продукту, частини туші, спосіб приготування страви, умови зберігання, талант та настрій кухаря.

Найчастіше питання про вибір свинини виникають під час «шашличного сезону», тому що кавказька страва, що полюбилася всім, стала неодмінним атрибутом кожного святкового вихідного для росіян.

Вибір найкращої і найсмачнішої частини свинини передбачає знання безлічі нюансів, які лише на перший погляд не впливають на смак страви. Тому давайте розбиратися яка частина свинини найсмачніша.

Що впливає на смак свинини до забою та оброблення туші

Є 3 фактори, що впливають на якість та смак свинини до забою.

Відгодівля

Найкраща свинина для шашлику, як і для будь-якої іншої страви, виходить тільки при збалансованому відгодівлі тварин до забою. Комбікорм, на жаль, зменшує трудовитрати фермерів і збільшує продуктивність, але м'ясо від концентратів та води ніколи не буде ароматним та соковитим.

А тому перевагу потрібно віддати свинині, яку відгодували зерном, коренеплодами, травою, додаючи до раціону кисломолочні продукти, що впливають на соковитість та смак м'яса. Таку свинину не доведеться варити, як кирзовий чобіт.

Порада! Якщо куплене м'ясо виявилося старим і жорстким, потримайте його 3-4 години в сироватці або кислому молока, а краще залишити на всю ніч - м'яким і соковитим стане навіть шашлик з рульки. Ця порада працює так само для яловичини та баранини, але їх потрібно спершу витримати у 10-відсотковому розчині солі, двічі змінивши воду.

Інтенсивність відгодівлі також впливає приріст м'язової тканини.При цьому в раціоні підвищується вміст протеїну, і тварини готові до забою на 2-3 місяці раніше, а молодше м'ясо має ніжну текстуру.

Родзинка заповзятливості та винахідливості: за добу до забою свинкам згодовують 1 кг цукру або патоки. Це підвищує тривалість зберігання м'яса, м'язові тканини стають більш пружними, не рідкими, м'ясо має приємний смак.

До речі, свинина з рідкою структурою м'язів не придатна для копчення, тривалого зберігання, консервування. За біохімічним складом таке м'ясо містить високий рівень кислотності, з чого випливає, що при тривалому зберіганні швидше псується. Його поверхня завітрюється, темніє, покривається слизом – тобто гнильними бактеріями, що викликають харчове отруєння. Причина водянистості криється в неправильній відгодівлі: це харчові відходи, занадто рідкі мішанки.

Вік та стать свині

Ідеальний вік для вибою свині - 10 місяців при традиційному відгодівлі, а при інтенсивному відгодівлі туші готові до забою в 6-7 місяців, але жирність м'яса при цьому помітно збільшується, воно стає менш дієтичним.

І звичайно, м'ясо самки набагато краще, ніж кнура. Фізіологічна будова м'язів всіх самок ссавців передбачає наявність більш ніжного та тонкого жирового прошарку. А жирне м'ясо виходить м'якшим, смачнішим і соковитішим при жарінні, в'яленні, копченні.

Статеве дозрівання у свиней настає рано, і гормональні зміни впливають на якість м'язових тканин у молодих самців. У міру дорослішання і до настання статевої зрілості (9-10 місяців), м'ясо кнурів набуває специфічного, неприємного запаху, який неможливо усунути ніякими кулінарними хитрощами.Тому молодих самців каструють у віці 10-40 днів при вирощуванні на м'ясо.

У самок гормональний сплеск впливає якість м'яса під час полювання, циклічність якої настає вже 5-6 місяців, протягом 21 діб. Це відбивається на смак свинини. У цілому ж, м'ясо самців відрізняється більш високим рівнем Рh, більшою вологоємністю м'язових тканин та менш цінним вмістом білка за рівнем засвоюваності.

Отже, на ринку все ж таки треба проявляти пильність при покупці свинини, щоб не попалося м'ясо із запахом старого самця.

Порода та напрямок селекції

Останні 40-50 років селекціонери попрацювали чимало у збільшенні порід свиней м'ясного спрямування. Коли на прилавку лежить не жива породиста свинка, а м'ясний відруб, важко вгадати, м'ясною була ця свинка за життя, або м'ясо-сальна, або сальна. А може, мармурові – наприклад, В'єтнамські вислобрюхі?

Фахівці стверджують, що «мармурова» свинина – з В'єтнамських вислобрюх – справжній делікатес, та ще з цінним складом амінокислот. Але, чесно кажучи, у нас мало хто з фермерів має уявлення, як правильно потрібно відгодовувати цю м'ясну і дуже невибагливу породу.

В основному, фермери цікавляться дешевим і швидким способом отримання свинини, не замислюючись, що ці свині можуть становити інтерес для гурманів, з великими дивідендами самих підприємців. Тому зараз на ринку частіше зустрічається звичайне м'ясо - без «мармуру», з характерно червоним кольором, жорстке і не дуже соковите.

Поки що за смаком, універсальністю та легкістю у приготуванні лідирує м'ясо-сальний напрямок «раритетних» вітчизняних порід.Покупець зможе легко визначити таку свинину за ніжно-рожевим кольором, блиском, пружністю при натисканні пальцем.

Насичений червоний колір м'язової тканини може бути ознакою м'ясної породи, з білими та тонкими жирними прошарками – мармурова свинина.

Таке м'ясо придатне для кулінарної обробки тільки після попереднього вимочування та просушування на паперовій серветці, але в цьому випадку про високу якість, тривалість зберігання говорити не доводиться.

Забій – важливі критерії якості м'яса

Щоб зрозуміти, яку свинину купувати не варто – трохи про підготовку до забою та правильну обробку туш. Процес цей – найнеприємніший, тому скоротимо його опис.

Тварина не повинна відчувати стрес і біль, щоб не вироблявся адреналін, що робить м'ясо жорстким і не корисним.М'ясо не мало неприємних запахів, за 12 годин до забою свиней перестають годувати, за 3 години не дають пити, ретельно миють теплою водою.

Якщо свинина призначена для продажу, тварина обов'язково показують ветеринару в живому вигляді, а потім несуть на аналіз м'ясо.

Важливо! Не можна забувати, що ризик купити на ринку м'ясо хворої тварини, що підлягає утилізації, все ж таки, уважно оглядайте продукт і обов'язково понюхайте, перш ніж купити його, якщо відчуєте запах аптеки, негайно йдіть геть.

Зберігання свинини

Лікарі та дієтологи не рекомендують їсти свинину, як і будь-яке м'ясо, відразу після забою, але парна свинина, смажена з цибулею та картоплею, нікого не залишить байдужим.Парне м'ясо – рідкість, якщо шукати його на ринку чи в магазині, бо воно залишається теплим лише 3-4 години.

Протягом 48 годин відбувається ферментація і тоді підвищується харчова цінність свинини. У ній - повний набір вітамінів групи В, РР, кальцій, калій, магній, залізо, мідь і т.д., а також цінні органічні кислоти, що рідко зустрічаються в продуктах, білок, близький за складом до організму людини.

Щоб усе це зберегти, потрібні правильні умови.

Висівки поміщають в холодильну камеру для охолодження до 0+4 0 З утворення на поверхні підсушеної скоринки, що оберігає внутрішні тканини від пересихання і проникнення шкідливих бактерій. Це – охолоджене м'ясо.

Або, як казали ще наші діди – свіжина – найсмачніше та найцінніше за поживним складом м'ясо, яке зберігають у холодильнику не більше доби – бажано не в поліетилені, а в пергаменті, та у закритому скляному чи емальованому посуді. В крайньому випадку, підійде закритий пластиковий контейнер, висланий серветкою або паперовим рушником.

Цікавий факт! Свиняча м'якоть без кістки, великим цілим шматком, зберігається довше і краще, ніж це м'ясо, але оброблене на дрібні частини і з кістками.

При температурі 0-20С свинину можна зберігати до 12 днів. Для тривалого зберігання - до 3 місяців підходить заморозка при -120С; півроку – при -18 0 С. Крім цього свинину заморожують при -30 0 С у промислових умовах терміном до 15 місяців.

Не допускається повторне заморожування, яке погіршує якість та структуру м'язових волокон. Бажано заморожувати великі шматки, попередньо обернувши папером або тканинною серветкою, а зверху – фольгою, щоб унеможливити попадання вологи всередину.Можна розрізати відруб порційно, щоб не доводилося щоразу розморожувати весь шматок.

Порада! Ніколи не розморожуйте м'ясо в мікрохвильовій печі, гарячій воді.

Правильне зберігання м'яса повністю збереже його корисні властивості, а також дозволить заощадити на його покупці.

Яка частина свинини найм'якша і найсмачніша

Для зручності та кращого наочного розуміння, яку частину свинини та для якого способу кулінарної обробки треба вибрати, скористаємося картинкою – такі у «совкові часи» вивішували над кожним м'ясним прилавком для покупців.

Додаткові коментарі до ілюстрації:

• Особливо делікатесні, «статусні» частини – корейка, вирізка, окіст, містить мінімальний відсоток жирності – 5%, і вважається дієтичним продуктом;
• Друге місце за цінністю – шия та лопатка – напівжирна свинина, до 22% жирності;
• Пашина (очеревина) та грудинка з рівномірними прошарками жиру, до 50-55%;
• Задні ноги та голяшки (передня та задня), а також голова, вуха, щоки, які у великій торговій мережі зустрічаються зараз рідко, відносять до четвертого сорту через високий вміст хрящових тканин та сухожиль.

Іноді можна зустріти в роздрібному продажі рагу (кістки з невеликою кількістю м'яса), їх використовують для приготування наваристих бульйонів, холодця (трубчасті кістки з хрящовими тканинами). більше ніж 1,5 см).

Всі частини свинячої туші використовуються в кулінарії, і все залежить від страви, для якої вибирається той чи інший висівок.

Категорія, сорт, кулінарне призначення свинини

Існують, звичайно, певні правила, з яких частин туші краще приготувати ту чи іншу страву. Але, навіть якщо в холодильнику не було потрібного шматка для котлетного фаршу, то це – не привід для прикрості та змін обіднього меню. Візьміть те, що є.

Підійде поєднання жорсткого та пісного м'яса задньої ноги зі шпиком – вийде напівжирний котлетний фарш, а соковитості котлетам додасть цибулю та сиру, натерту картоплю (або ложка крохмалю). Навіть з керма талановитий кухар зможе приготувати м'який і соковитий шашлик з вишуканим маринадом, який повністю усуне недоліки третьосортного м'яса! Потрібно вірити у себе і не здаватися.

А тепер – шпаргалка, за категоріями, сортами та способами кулінарної обробки.

Категорії

Зрозуміло, характеристика свинини за категоріями потрібна більше професіоналам, а простим господаркам при виборі м'яса доведеться орієнтуватися переважно на візуальний огляд, якщо категорія не вказана в ціннику.

Свинина III та IV категорії у торгових мережах майже не зустрічається, зате її можна побачити на ринку, у приватників. Це м'ясо використовується у промисловості для виробництва ковбас, тушонки та інших м'ясних консервів.

На замітку! Для виготовлення ковбас за технологією використовується лише заморожене м'ясо. Це стане в нагоді тим, хто захоче приготувати найсмачнішу домашню ковбасу.

Молочні поросята – взагалі рідкість і царський делікатес у запеченому вигляді для особливо урочистих випадків, що підкреслює статус та привітність господарів.Роздобути тушу порося можна у фермерському господарстві, зробивши попереднє замовлення, але коштуватиме це задоволення буде на 20-30% дорожче, ніж м'ясо І категорії.

Регулярно у роздрібному продажі продуктових та м'ясних магазинів – тільки беконна та м'ясна свинина. За жирнішими шматочками доведеться вирушити на ринок. Проте там набагато рідше зустрічається розморожене м'ясо під виглядом охолодженого.

Сорта свинячої туші: що приготувати

Свинини вищого ґатунку не буває – це перше, на що потрібно звернути увагу. Умовно до вищого сорту можна віднести лише вирізку, але її маса настільки мала, що немає сенсу виділяти 400-500 г в окремий сорт. Але решта 4 сортів досить хороша, цілком задовольняє будь-який смак при творчому кулінарному підході.

1 сорт

Корейка, окіст, вирізка – найсмачніше та найніжніше м'ясо, з жирністю не більше 5%.

Ці делікатесні шматочки гарні власними силами, без гарнірів і соусів. Підходять для смаження, запікання, в'ялення. Окіст також використовують для варіння та гасіння. Він годиться і для котлет, але це блюзнірство і марнотратство, і тому його частіше запікають або коптять цілим шматком для святкового столу.

2 сорт

Шия, лопатка – напівжирні свинячі висівки, з вмістом жирового прошарку до 20-22%.

Найбільш цінний відруб – шия, і в першу чергу – найкраще м'ясо для шашлику, гасіння у других м'ясних стравах. І, хоча, плов – традиційна страва мусульманських народів, але в регіонах, де баранина – рідкість, свиняча шия чудово замінює її в азіатській страві. Лопатка теж підходить для шашлику та тушкованих страв. Її також використовують у приготуванні фаршу.

3 сорт

Черевний відруб та грудинка містять рівномірні прошарки жиру. Зразкове співвідношення – 1:1.Грудинка чудово підходить для будь-якого способу кулінарної обробки.

4 сорт

Харчова цінність субпродуктів – голови, вух, щічок, задніх ніг – у високому вмісті колагену. Їх використовують для приготування сальтисона, холодця як наваристого бульйону з високими желюючими властивостями.

Свинячі висівки у роздрібній мережі поділяють більш дрібні частини (див. малюнку вище).

Що приготувати з частин свинини

Нерідко зустрічаються різні назви, що позначають ту саму частину туші, через що недосвідчені господині бентежать біля прилавка, у пошуках потрібної частини.

Спинна частина свинячої туші

Це – корейка (спинна частина з хребтовими кістками, ребрами та невеликим жировим обрамленням). Найніжніше і найшвидше в приготуванні м'ясо. Якщо кістки та жирний шар видалені, то м'якоть спинної частини називається карбонадом; його так само називають антрекотною частиною, відбивною.

Поперековий висівок та вирізка

Поперекова частина - найбільша, і це не тільки задня нога, а й кульшовий відділ, що містить найбільшу частину м'якоті. Тобто, при обробці туші поперекову частину ділять на філейну частину (верхню) і окіст (ногу), в якій м'якоть жорсткіша, жилиста і на кістки.

Верхню частину філе в торговій мережі ділять на великі висівки:

• Кострець (огузок) – задня, верхня хребтова частина, від кульшових суглобів до хвоста і внизу – до середини стегенця; м'язова тканина в цій частині туші - м'якше і ніжніше, ніж стегенце, соковитіше. Має універсальне кулінарне призначення, підходить для гриля, шашлику, жаркого.
• Зовнішня та внутрішня частина стегенця
• Окіст безкістковий.

Нижня частина - це окіст на кістки (або кермо).

Свиняча вирізка

У верхній кульшової частини, над хребтом знаходиться вирізка - м'язова тканина, на яку випадає мінімум фізичного навантаження у всіх сільськогосподарських тварин.

Маса свинячої вирізки, у співвідношенні з філейною частиною, невелика, але цей шматок коштує на 25-30% дорожче за найбільш делікатесні відруби свинини.

Передня частина: шия, лопатка, грудинка

У передній частині свинячої туші – шматочки, які зникають із прилавка першими.

• Шия. Навіть шия безпородної сільської свинки – завжди безпрограшний варіант для шашлику, копчення, гриля, смаження, гасіння, не кажучи про фарш для ковбас та котлет. Мармурова текстура цього м'яса підійде для всього, а тонкий сальний прошарок надасть стравам соковитість та м'якість.

• Лопатка. Передні ноги свиней менше задіяні опорно-рухової системою, тому м'язові тканини лопатки м'якіші, ніж окіст. Лопаткова частина майже не містить жиру і цінується як дієтичне м'ясо.
• Грудинка. Ця частина містить сальний прошарок, у співвідношенні 1:1, але відноситься до кращих делікатесів. Її коптять, маринують, варять, гасять і смажать у приготуванні других страв.

• Ребра. При тому, що в ребрах міститься жир, кістки та м'язова тканина в однаковій пропорції, ця частина користується величезною популярністю в копченому, смаженому та тушкованому вигляді, у приготуванні супів та рагу.
• Субпродукти Свинячі вуха, ноги, хвіст, голова, а також трубчасті кістки з хрящовими суглобами стають продуктами високого попиту напередодні новорічних свят, оскільки містять у великій кількості колаген – речовину, що желює, з якої в промислових умовах виробляють желатин.

З пашини готують рулети з печінкою, лівером, грибами та іншими начинками у духовці.

Порада! Свиняча шкіра має ті ж желюючі властивості. Якщо не вдасться роздобути свинячу ногу для святкового холодця або сальтисона, помита і добре зачищена шкіра цілком її замінить у поєднанні з суглобами, які завжди можна знайти у продажу, при тому - дуже дешево.

Тепер у стислій формі – що приготувати із різних частин свинини:

Яка частина свинини ідеально підходить для шашлику

Для приготування ідеального шашлику необхідно правильно вибрати м'ясо, з якого він буде виготовлений. Які взагалі частини свинини пропонуються покупцю? Це голова, шийка, корейка, карбонад, окіст, вирізка, ніжка, грудинка, реберця, лопатка. З усіх цих частин для смаження шашлику зазвичай використовуються шийка, корейка, карбонад, окіст і вирізка.

Шашлик з вирізки

Вирізка є ніжним м'ясом в порівнянні з іншими частинами свинини. Вона підходить для смаження шашлику, але такий шашлик бажано з'їсти якнайшвидше. Полежавши на столі, він стає жорсткішим, і його вже не настільки приємно їсти, як одразу з вогню.

Шашлик з стегенця

Шашлик з стегенця вийде жорстким, але все ж таки це м'ясо теж іноді використовується. Карбонад необхідно брати із салом, щоб шашлик вийшов ніжним та мав приємний смак.

Шашлик з корейки

М'ясо з корейки теж досить ніжне, але має незначний мінус у вигляді великого шару жиру. Але це мінус легко усунути, якщо перед приготуванням зрізати його ножем.

Шашлик із шиї

М'ясо з шийки все ж таки підходить для шашлику. Шашлик з шийки виходить гарним, як на картинці, і смачним. Цього легко досягти завдяки невеликому прошарку жиру, який при жарінні злегка розтоплюється, і у готового шашлику виходить золота скоринка.Та й маринад для приготування шашлику з шийки є всього лише набір декількох інгредієнтів.

Висновок

Вирушаючи за свининою для шашлику, плову, котлет чи холодця, варто заздалегідь продумати меню. І навіть, якщо на ринку через передсвятковий ажіотаж вже розкупили свинячу шию та лопатку, ці частини можна замінити, купивши багаття. Свинина - універсальне м'ясо, будь-які її висівки підходять для багатьох страв, якщо виявити кулінарну винахідливість і готувати з душею.

Не соромтеся запитувати продавця свинини: чим годували, в якому віці забивали і як. Натисніть пальцем, щоб визначити пружність м'язової тканини, понюхайте, і якщо не подобається запах, йдіть, не спокушаючись на знижку – здоров'я безцінно!

Ветеринарний лікар та експерт нашого сайту Донський державний аграрний інститут (випускник ДСХІ, 1978) на даний момент це вже університет. Чи не знайшли відповідь на своє запитання? Не соромтеся, питайте на тему статті ТУТ у коментарях відповідаю всім, ну а пропозиції та побажання можна написати тут: наші автори, контакти