Як просто та дуже швидко чистити кальмари?

Смачний делікатес із середземноморської та азіатської кухні можете обробити та приготувати самостійно. Фахівці компанії Frost-Fish підкажуть, як очищати кальмари від шкіри та плівки.

Про що Ви дізнаєтесь у статті:

Процес нескладний та швидкий. Впорається зможете, навіть якщо ніколи не чистили молюсків. Головне, правильно їх оберіть, дотримуйтесь рекомендацій і готуйте не довше за належний час. Інакше, ви не зможете насолодитися ніжним смаком кальмара із солодкуватим відтінком.

Які частини їстівні та як приготувати кальмари?

Кальмар продається замороженим у вигляді філе або цілих тушок із головою, щупальцями, плавцями. Окремо продаються щупальця гігантського атлантичного підвиду, що чистяться так само, як і мантія. Тушки найчастіше поставляються зі шкірою, філе – без шкіри з тонкою підшкірною плівкою.

Вибирайте рівномірно промерзлі кальмари. Тушки повинні вільно відокремлюватися один від одного, видавати глухий звук при потряхуванні. Їстівно - мішковидний тулуб або мантія, щупальця, плавці, чорнило та печінка. Неїстівно — голова, нутрощі та хорда. Це гнучкий хребет, схожий на прозору тонку паличку.

У природному середовищі шкіра набуває неоднорідного кольору. На нього впливають вік та ареал, де виловили молюски. Допустимо сірий колір з рожевими, фіолетовими та бурими відтінками. М'ясо кальмара має бути світло-кремове. Якщо воно молочно-біле, швидше за все воно розморожувалося при зберіганні та піддавалося хімічній обробці.

Кальмарове філе фарширують різними начинками, нарізають на кільця або поздовжньо розрізають мантію для подальшого подрібнення. М'ясо використовується в салатах, закусках та других стравах.Його можна варити, запікати, смажити на сковороді та у фритюрі.

Як почистити кальмари?

Вдома обробити кальмара можна механічним та термічним способом. Перший займе більше часу, на другий знадобиться не більше 5 хвилин. У чищенні всіх головоногих молюсків найскладніше знімається тонка, як плівка, шкіра. Відділення голови від тулуба та очищення від нутрощів не складніше оброблення риби.

Як почистити кальмар від плівки ножем

Необхідно видалити шкіру, що покриває тулуб і плавці. Їх також акуратно відрізати, якщо потрібна ціла мантія для фарширування. Щупальця відокремити від голови трохи вище очей. Голову та нутрощі викинути.

Порядок дій:

• Підготуйте морепродукти – розморозьте на нижній полиці в холодильнику до напівтвердого стану. З кальмарами, що повністю відтанули, працювати складніше.
• Кінцем ножа підтягніть шкіру з боку віддаленої голови, а не з боку плавців. Між тулубом і відокремленою плівкою просуньте палець і підніміть.
• Коли шкіра відійшла від краю, тягніть її від голови до плавців. Повинен знятися шкіряний «панчоха».
• Промийте під проточним струменем.

Намагайтеся знімати цілу «панчоху» і не порвати її. Якщо розрізати або випадково порвати шкуру, вона зніматиметься смужками, на що піде більше часу.

Як почистити кальмари від плівки?

Простий спосіб, після якого можна швидко обробити кальмар. Складність – дотримуватися потрібної температури. Морепродукти можна зіпсувати, якщо перетримати. Зміниться їх смак та текстура м'яса. Воно стане гумовим, а має бути ніжним. Про те, як не зіпсувати м'ясо кальмару термічною обробкою, читайте нижче. Щоб швидко очистити молюски, вам знадобиться каструля з гарячою та каструля з холодною водою.

План дій:

• Розморозьте морепродукти на нижній полиці у холодильнику.
• Занурте в каструлю з окропом на 2-3 хвилини.
• Перемішуйте їх ложкою.
• Перекладіть у ємність із холодною водою.

Під час обробки з'являться білі крихти, рідина трохи помутнішає. Шкіра під нагріванням сама відокремлюється від тулуба і розчиняється у рідині.

Ошпарювання окропом, промивання під проточним гарячим струменем та інші варіанти - різновиди термічної обробки. Сенс усіх процесів у цьому, щоб під впливом високої температури відбулася коагуляція молекул колагену. Холодна вода потрібна для того, щоб зупинити процес варіння і видалити залишки шкіри, що згорнулася.

Як почистити кальмару лимонною кислотою та сіллю?

Шкіру видаляють розчином лимонної кислоти та кухонної солі. Це підвид термічної обробки, в якому складно припуститися помилки з температурним режимом.

Зважте неочищені кальмари. Частка лимонної кислоти у розчині становить 0,5% від загальної ваги молюсків, а солі – 5%. Додайте їх у прохолодну воду. Вона має бути 25оС. Розмішайте розчин до повного розчинення солі та лимонної кислоти. Зануріть у каструлю морепродукти і почніть її розігрівати. При 30оС розпочнеться коагуляція, при 49оС весь колаген шкіри згорнеться. Як тільки це станеться, дістаньте молюсків із каструлі. Поки каструля розігрівається, їх потрібно постійно перемішувати.

Як залишити панчоху або обробити кальмара на шматочки?

Який би спосіб обробки ви не вибрали, подальші процеси однакові. Знявши шкіру, дістаньте хорду та начинки. Якщо не збирайтеся нарізати кальмарів на шматочки, акуратно виверніть філе навиворіт і зачистіть від нутрощів, що залишилися. «Чулок» потрібен для фарширування начинками та нарізування кільцями.

Якщо потрібно шматочки філе для салатів, закусок та інших страв, можете розрізати кальмара вздовж тушки. Так, простіше зачистити внутрішню сторону, ніж видаляти залишки нутрощів з вивернутої панчохи.

Врахуйте, що після обробки ви втратите 25-30% від початкової ваги молюсків. З 1 кг заморожених тушок із головою та щупальцями вийде 0,5-0,6 кг готового філе.

Як очистити щупальця?

Щупальця - найсмачніша частина молюсків. Вони ніжніші філе і тануть у роті за умови, що не переварені та приготовлені правильно. Чистяться так само, як і тулуб. Їх можна залити окропом та залишити на 15 хвилин. Потім видалити шкіру пальцями чи м'якою щіткою. Або можете проварити їх 3-4 хвилини в окропі і промити проточною. В обох випадках співвідношення води до щупальців – 3:1.

Як очистити кальмар термічним способом та не зіпсувати смак?

Термічно можна обробити цілі тушки, філе та голови із щупальцями. Шкіра молюска складається з кількох шарів. Верхні найбільш термолабільні. Колаген шкіри коагулює при нагріванні. Коли молюск потрапляє у гарячу воду, верхні термолабільні шари шкіри згортаються та відстають від тулуба.

У термічній обробці важливо дотримуватись температурного режиму та не перетримати кальмарів. Компанія Frost-Fish розкриває секрети рибного виробництва, які допоможуть приготувати морський делікатес.

Чим дрібніша тушка, тим швидше обробляється. У кальмара Бартрама – великого вигляду з мантією довжиною 50-60 см – щільна та товста шкіра. Його слід витримати при термічній обробці 7-12 хвилин. У тихоокеанського та командорського вона тонша і м'якша, знімається легше. Тихоокеанський обробляється за 6-7 хвилин, командорський - за 2. У Росії частіше готують філе командорського.

Правила термічної обробки кальмару

Чистити кальмари в гарячій воді, ошпарювати окропом або занурювати в солено-кислий розчин потрібно з дотриманням температури.

Перший спосіб обробки - занурення у гарячу воду. Вона має бути 65…70оС. Без термометра її можна визначити "на око". Окріп остигає до 70оС за 12 хвилин. Від води йде пара. Її має бути втричі більше, ніж молюсків. Їх слід перемішувати після того, як залили. Час цієї термічної обробки залежить від виду та розміру молюска. Вона триває 1-12 хвилин. Допомагає видалити перший та другий шар шкіри. Вода повинна бути вище 70оС, коли тушки повністю занурені в ємність. Підвищення температури під час тривалої обробки призведе до затвердіння м'яса.

Другий спосіб термічної обробки - короткочасне занурення в киплячу воду. Її температура - 90 ... 100оС. Закиньте кальмарів у окріп і через 30 секунд дістаньте. Шкура з плівкою легко видаляється під проточним холодним струменем. Короткочасне опускання в окріп знімає шкіру і не торкається білків м'язів.

Третій спосіб – розчином лимонної кислоти та солі – простіше почистити морепродукти. Температуру 25оС визначити легше, ніж 70оС. Відповідно до СанПіН, у крані холодна вода має бути нижчою за 20оС, гаряча — 60-70оС. Коли її температура 36о, вона не викликає жодних відчуттів. Коли температура нижче, відчувається на дотик терпимо холодною, але не крижаною. Залишки шкіри, що згорнулася, у всіх варіантах видаляються холодною водою.

Кальмари — делікатес, який в Італії додають до пасти, фарфали, різотто, тальятелле, фетучіні. У середземноморській кухні багато варіацій страв із цим морепродуктом. Ви можете приготувати закуски, салати та інші страви з кальмарами. Чищення та обробка розморожених молюсків займе у вас 15-30 хвилин.Вони варяться протягом 2-4 хвилин, остигають - 15 хвилин, після чого їх можна додавати в блюдо. Спробуйте який справжній смак кальмара, розділивши його самостійно. У цьому немає нічого складного, переконайтесь самі.

Біла рибка муксун відмінно підходить для засолювання. Ніжне, приємне на смак м'ясо має не надто виражений аромат і рибний присмак. У процесі засолювання риба втрачає свій сирий присмак, її м'ясо втрачає воду і стає щільнішим.

Заморожування риби – це найпоширеніший спосіб консервування, який чудово протягує термін придатності продукту, дозволяє зберегти його корисні властивості та смакові якості. Однак, у такого методу консервування рибки є і один істотний мінус - приготувати продукт відразу не вийде, перед цим потрібно буде витратити певний час на розморожування.