Страви з равликів

У статті ми розглянемо питання кулінарії. Адже питання «Як правильно приготувати равликів» дуже актуальне. Все-таки основна мета вирощування равликів на фермах – це їхній подальший продаж з метою вживання в їжу. І це невипадково. Все-таки равлик - це делікатес, дуже смачний і корисний. Равлики є традиційною стравою у багатьох країнах, включаючи Францію, Іспанію, Італію, Китай, Японію та інші. А страв із равлика можна приготувати масу, головне зрозуміти основні правила приготування та принципи.

1.Визначаємо вид равлика, який ми хочемо приготувати.

У цій статті ми розглянемо правила та принципи приготування чотирьох видів равликів:

Виноградний равлик (Helix Pomatia) — це наземний черевоногий молюск, який живе в природних умовах на території Центральної та Південно-Східної Європи. Звичайно ж, ми зустрічаємо цей равлик на своїх дачних та присадибних ділянках, біля водойм та ставків, у лісах та пущах. І дуже багато їх ставатиме після дощу.

Виноградний равлик Виноградні равлики. Спарювання

Населення цих равликів значно знизилася протягом останніх двадцять років у Європі. І не дивно чому. Цей равлик дуже люблять вживати в їжу французи, італійці, іспанці. Вони, знаходячи цей равлик у природі, відразу його вилучають (збирають) і приймаються до приготування. У зв'язку з цим чисельність цього равлика падала та падала з роками. Тому екологи забили на сполох і оголосили на державному рівні заборону на вилучення цієї тварини з природних умов.

Середземноморський равлик Хелікс Асперса Мюллер (Helix Aspersa Muller) — це малий сірий равлик, який мешкає в середземномор'ї. Ці равлики досягають за вагою від 5 до 15 грам, мають світло-сіру мантію.

На території країн СНД (Республіка Білорусь, Росія, Україна) цей равлик не мешкає в природних умовах. Основна причина нерозповсюдження цього виду равлика – холодні зими. Слимак Мюллер, на відміну від виноградного равлика, не здатний залізти глибоко в землю і сформувати міцну епіфрагму, яка дозволить пережити заморозки вище -5°С.

На сьогоднішній день дуже швидко зростає кількість ферм, які займаються вирощуванням даного равлика. Цей равлик має сезонний цикл зростання на равликових фермах, зростає до статевого дозрівання за 3-4 місяці. Наша ферма також вирощує цей равлик, і може його запропонувати Вам для приготування страв.

Хелікс Асперса Максима (Helix Aspersa Maxima) - це великий сірий равлик. Вона, як і равлик Мюллер, мешкає у Середземномор'ї. Відрізняється Максима від Мюллера як зовнішнім виглядом.

Про відмінність можете подивитися у нашому відео.

Також є суттєві відмінності при використанні цих равликів у кулінарії. Слимаки Мюллер вживаються повністю, тобто у них не обрізається кишковий мішок. У виноградного равлика та равлика Максими кишковий мішок обрізається, у зв'язку з цим змінюється підхід до приготування окремих страв.

Ахатин - це великі африканські равлики, які можуть досягати розміру до 30 см в довжину. Вони мають гладку шкіру та раковину, яка може бути різних кольорів, від коричневого до чорного. Ахатин є популярними домашніми тваринами і можуть жити в неволі до 10 років. Ахатин мешкають в Африці, Азії та Південній Америці. Вони живуть у лісах, полях та на берегах річок.

В Африці равлики є досить популярною стравою.

Наприклад, у Кенії, Уганді та Судані равлики вважаються національною стравою і часто подаються на весіллях та інших урочистостях.В Африці равликів їдять по-різному. Деякі африканські народи використовують їх як їжу лише у певні місяці року, коли інших джерел харчування немає. Інші африканські народи їдять равликів цілий рік. Зараз активно в африканських країнах створюються равликові ферми, де вирощують цих равликів у виробничих масштабах з метою вживання в їжу. У Європі цих равликів особливо не застосовують для виробництва продуктів харчування, оскільки їх м'ясо набагато жорсткіше і до смаку суттєво поступається середземноморським равликам Мюллер та Максима.

2.Підготовчі роботи з равликом.

Даний етап є дуже важливим, оскільки від підготовчої роботи перед приготуванням равлика залежить дуже багато. Також важливе значення має де ви придбали равликів для кулінарії.

Виноградний равлик найчастіше збирають індивідуально. Її легко можна знайти у лісах, на галявинах, вздовж водойм. За годину збору точно можна назбирати равликів собі на вечерю, особливо якщо пройшов дощ. Після того як равлик зібрано, його потрібно ретельно промити. Промити потрібно не тільки панцир равлика від бруду, а й внутрішні органи (кишковий мішок) від усього вмісту. Якщо панцир відмити можна досить швидко, то для очищення нутрощів знадобиться час і терпіння, оскільки Вам не відомо, де повзав равлик, чим харчувався. Таким чином промивати виноградний равлик необхідно близько 7 днів. Для цього потрібно двічі на день обдавати равликом водою, змивати з нього фекалії та бруд. Робити це можна у відрі або мисці, або в друшляку. Якщо за час миття з'явиться мертвий равлик - його треба прибрати. За тиждень равлик повинен повністю очистити свій кишковий мішок і бути готовим для харчової переробки.

Середземноморських фермерських равликів мити сім днів немає потреби. Все тому, що фермери перед продажем промивають равлик самостійно. Слимаків потрібно промити безпосередньо перед приготуванням.

3.Готуємо страви з равликів.

Равлики часто використовуються в кулінарії як інгредієнт для різних страв. Ось кілька прикладів:

1. Смажені равлики. Слимаків потрібно відварити у підсоленій воді з додаванням лаврового листка, перцю та оцту на 10-15 хвилин. Далі равлики дістають з панцира, очищають (при необхідності у равлика Максима, виноградного равлика може бути видалено кишковий мішок) і обсмажують на сковороді з часником, цибулею та іншими спеціями.
2. Равликовий суп: Слимаків очищають і варять у бульйоні з додаванням овочів та трав. Додають картоплю та інші овочі до смаку.
3. Равликові паштети: Равлики відварюються в бульйоні, а потім подрібнюються для приготування паштетів, соусів та заправок.
4. Равликові котлети: Равлики очищаються, подрібнюються і додаються фарш для котлет.
5. Тушковані равлики. Гасити равликів можна в каструлі або в духовці, з використанням вина, вершків або томатного соусу, з додаванням трав, цибулі, моркви та інших овочів.

Це лише деякі приклади страв із равликів, але їх існує безліч і вони можуть відрізнятися залежно від регіону та культури.

6. Ескарго (Escargot) — це страва, яка є запеченими в раковинах равликами. Воно має французьке походження і є найпопулярнішим делікатесом з равликів у багатьох країнах світу.

Для приготування Ескарго використовують виноградний равлик або равликів Максима. Спочатку їх відварити 10-15 хвилин у киплячій воді. Далі воду злити і заново варити равликів у підсоленій воді з додаванням лаврового листа, перцю та інших спецій.

Після цього равликів потрібно вийняти з раковини, видалити непридатні частини (кишковий мішок, печінку) і промити ще раз. Тепер равлики готові до подальшого приготування. Панцирі равликів слід промити, прокип'ятити у солоній воді, висушити.

Далі готуємо вершкові соуси. Найчастіше вони готуються на основі вершкового масла 82,5%.

Варіанти соусів для равликів ескарго:

по-бургундському з горіховим соусом