Желатин: Детальний гайд. Як підібрати желатин, як використати, як перерахувати силу.

1. Почнемо з основи. Желатин - це загусник тваринного походження. Зазвичай він виготовляється зі свинини, буває з яловичини (продається під назвою ХАЛЯЛЬ). Також є желатин із риби, але його складно знайти в Росії.

Якщо вам важливо, з чого желатин, - не соромтеся уточнювати.

2. Основні види желатину: порошковий та листовий.

Порошковий зручний для великих обсягів. Він дешевший, ніж листовий. І легко знайти сильний желатин порошковий. Але потребує більше уваги у роботі. А ще гранули не завжди легко розчиняються, ця проблема вирішується за допомогою мікрохвильової печі.

Листовий желатин простіше у роботі, легко розчиняється, економить час і швидко набухає. Однак такий важче знайти в магазинах, він дорожчий і слабший, ніж порошковий.

3. Порошковий желатин потрібно замочити у холодній воді в пропорції 1:6. Зачекати повного набухання, розтопити в мікрохвильовій печі і додати в масу.

Листовий желатин замочити у будь-якій кількості холодної води, через 3-5 хвилин дістати, віджати, додати в теплу або гарячу основу.

4. Тепер розберемося із Блумами. Желатин буває сильний та слабкий: від 120 до 240 bloom.

Чим більша сила желатину, тим більше він желює і навпаки.

Якщо в рецепті не вказано силу желатину, то за умовчанням вона вважається 180 bloom.

5. Що робити, якщо є желатин однієї сили, а потрібен інший?

Тримайте формулу перерахунку ⬇️

За рецептом потрібно 8г желатину 220 bloom, а в нас вдома є лише 180 bloom.

1) Обчислюємо коефіцієнт 220: ділимо на 180 і отримуємо 1,22

2) Кількість грамів (8г) множимо на коефіцієнт та отримуємо 9,7. Округлюємо до 10.

Разом: потрібно взяти 10г желатину.

Сподіваємось, вам стало зрозуміліше!

Як користуватися желатином

Рідкісній господині не доводилося стикатися з желатином при готуванні. Але цей начебто простий у використанні продукт часом здатний підносити не найприємніші сюрпризи. Так що краще знати, як користуватися желатином правильно, щоб будь-які страви з ним завжди вдавалися на славу.

Желатин у домашній кулінарії застосовується найчастіше для приготування желе. Однак цим його можливості, ясна річ, не вичерпуються. Наприклад, ще желатин використовується в приготуванні заливного з риби або холодця, різних тортів і тістечок, солодких і солоних суфле, мусів і т.д.

Желатин випускається у вигляді порошку, гранул та невеликих пластин. Порошковий та гранульований желатин найбільше поширений у побуті, а ось листовим частіше користуються професійні кухарі та кондитери. Способи використання різних видів желатину дещо відрізняються між собою.

Як використовувати листовий желатин?

Листовий желатин дуже зручний у застосуванні, за що його люблять у професійній кухні. Загальний спосіб його використання полягає в наступному:

• необхідну кількість пластин замочити у воді;
• зачекати 3-5 хвилин;
• віджати набряклий желатин;
• розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі;
• ввести в бажану масу.

Води для замочування листового желатину зазвичай беруть у 12 разів більше, ніж загальна вага пластин, що замочуються. Боятися переборщити не варто, оскільки желатин вбере в себе тільки ту кількість вологи, яка йому потрібна. Віджимати пластини потрібно акуратно, але досить сильно.

Важливо звернути увагу, що якщо желатин вводиться в гарячу рідину, його можна додатково не розтоплювати.Якщо желатин вводиться в пюреподібну масу, то рекомендується спочатку з'єднати розпущений желатин з невеликою порцією підігрітої маси, а потім отриману суміш можна остудити і вводити в загальну масу - це допоможе уникнути утворення грудок.

Залежно від конкретного виробника вага кожної пластини листового желатину можуть бути різними, відповідно, і витрата такого желатину на те саме кількість рідини буде різною. Так, в середньому 1 пластинку вагою 2,4 г рекомендується використовувати на 100 г маси, що желюється.

Як використовувати порошковий/гранульований желатин?

Порошковий та гранульований желатин буває звичайним та швидкорозчинним. Звичайний желатин потребує досить тривалого замочування перед використанням, а ось швидкорозчинний можна замочувати всього 5 хвилин або не замочувати взагалі - залежить від виду продуктів, що желюються, і вимог рецепту страви.

Методика підготовки до використання звичайного желатину практично збігається зі способом використання листового желатину, але має деякі важливі відмінності:

• замочувати желатин у прохолодній воді необхідно у пропорції 1:5, наприклад, на 1 ст. л. желатину береться 5 ст. л. води;
• замочування триває 30-40 хвилин;
• після замочування підігрівати желатин до розчинення обов'язково.

Витрата порошкового або гранульованого звичайного желатину, як і у випадку листового желатину, залежить від конкретного виробника. Якщо ж прийняти середнє значення, то потрібно брати по 20 г желатину на кожен літр рідини для отримання ніжного желе і по 40 г - для міцного.

Коли йдеться про швидкорозчинний желатин, то, як уже згадувалося, можна обійтися без замочування. Желатин достатньо розвести у гарячій рідині – і все.Але щоб уникнути появи грудочок такий желатин за бажання можна все-таки замочити, наприклад, коли він використовується для желювання збитих мас, які не можна нагрівати. Процедура замочування в цілому буде аналогічною до звичайного желатину, але час замочування можна скоротити до 10-15 хвилин.

Як замінювати листовий желатин порошковим і навпаки?

Багато рецептах страв автори точно вказують, який вид желатину слід використовувати під час приготування. Але що робити, якщо потрібного виду желатину під рукою немає? Нічого страшного, адже желатин «працює» абсолютно однаково в будь-якій формі випуску, і потрібно лише знати правильні пропорції, щоб заміна одного виду желатину іншим була рівноцінною.

Звісно, ​​точні співвідношення залежатимуть від конкретних продуктів. А якщо говорити загалом, то прийнято 1 пластину листового желатину замінювати відповідною її вагою кількістю порошкового/гранульованого желатину, тобто, наприклад, замість 1 пластини вагою 2 г потрібно взяти 2 г звичайного желатину. Відповідно, щоб розрахувати, скільки пластин листового желатину потрібно для заміни порошкового, достатньо вихідну кількість порошкового желатину розділити на вагу 1 листової пластини.