Нітрати: що це таке і як позбутися їх в овочах та зелені

Хімія давно вже зайняла чільне становище у сільському господарстві. Овочі без нітратів зараз можна знайти хіба що на своєму городі і те, якщо ви вирощуєте їх без використання хімії.

Однак у овочах, крім нітратів, міститься і багато корисного, так що відмовлятися від них ніхто не збирається, а просто потрібно намагатися звести шкідливий вплив нітратів до мінімуму.

Що таке нітрати?

Це мінеральний азот, який використовують для удобрення рослин. Нітрати в організмі людини перетворюються на солі азотистої кислоти - нітрити і починають свою підривну діяльність буквально на клітинному рівні, пригнічуючи їхнє дихання.

Переважною кількістю нітратів – це 70% – забезпечує нас картопля, овочі та баштанні культури. Проте в арсеналі кожної господині є чимало прийомів, що дозволяють значно позбутися нітратів. Ось ці нехитрі та легко здійсненні рекомендації.

Як позбутися нітратів у зелені

Купуючи зелень салату, петрушку і шпинат, зверніть увагу, щоб не було зламаного та надірваного листя.

Подрібнювати зелень, що робить практично кожна господиня, надто шкідливо. Це викликає бурхливе окислення, і нітрати з космічною швидкістю починають перетворюватися на нітрити! Так що краще вживати зелень у цілому вигляді.

Місця скупчення нітратів в овочах

Максимально позбутися нітратів в овочах легше, якщо знаєш, у яких місцях найбільше накопичується цих шкідливих речовин.

• Картопля: шкірка містить у 1,5 рази більше нітратів, ніж м'якоть.
• Буряк та морква: найбільш багата нітратами серцевина, їх багато також у кінчику та верхівці.
• Білокачанна капуста: буквально напхана нітратами так кохана нами з дитинства качан. Та й у внутрішніх листках нітратів вдвічі більше, ніж у зовнішніх.
• Редиска: концентрація нітратів вище у великій редиску довгастої форми, ніж у круглих коренеплодах середньої величини, і основним місцем скупчення є шкірка.
• Огірки, кабачки та патисони: Найбільше нітратів містить зона плодоніжки та шкірка.
  

Позбавляємося нітратів в овочах

Правильне очищення з урахуванням зон максимального скупчення нітратів, миття і сушіння дозволяють позбутися приблизно чверті нітратів, що містяться в овочах.

Під впливом термічної обробки відбувається розкладання частини нітратів, і частина їх, залежно від способу обробки, перетворюється на відвар.

Наприклад, якщо картопля зварити, у відвар піде 20 – 40% нітратів, за парового способу нітратів йде 30 – 70%. Якщо картопля посмажити, вона втратить лише 15% нітратів, ефективніша смаження у фритюрі – втрачається 40% нітратів.

Вимочування овочів не дає великого ефекту, крім картоплі. Якщо замочити очищену картоплю на добу, причому використовувати для цього одновідсотковий розчин солі або аскорбінової кислоти, а потім обсмажити у фритюрі, можна позбутися 70 – 90% нітратів.

Якщо великі буряки зварити цілком, то мінеральний азот, що міститься в ній, зменшиться на 30%, а морква, зварена таким способом, позбавиться від 50% нітратів.

Коли ми варимо овочі, то в першу чверть години основна частина нітратів переходить у воду, тому овочі для супу чи борщу краще заздалегідь відварити чи згасити, якщо ми не хочемо отримати бульйон, рясно приправлений нітратами.

А як же овочеві свіжі соки? Вважається, що морквяний сік потрапляє понад 40% нітратів, а буряковий сік переходить майже 80%. Однак великий фахівець із соків доктор Уокер заперечує це, стверджуючи, що основна частина нітратів залишається в клітковині, тобто у вичавках.

Томатний сік, підготовлений зберігання, проходить термічну обробку, це зменшує кількість нітратів наполовину. Однак його не можна зберігати довго, тому що під час зберігання відбувається перетворення нітратів, що залишилися, на нітрити.

А ось у вині, виготовленому з урожаїв минулих років, практично були відсутні нітрати. Чого не скажеш про сучасне вино, коли отримання понад урожаїв і гонитву за прибутком стали головною метою, і для досягнення цієї мети використовуються тонни добрив. На даний момент пляшка вина може містити більше 30 мг нітратів.

Чи рятує від нітратів соління та консервування овочів, залежить від того, як це робиться. Якщо засолити огірки, не додаючи приправи, то нітрати поступово йдуть у розсіл. Отже, чим довше стоять огірки, тим менше нітратів у них залишиться і тим більше перейде у розсіл.

Це стосується й інших овочів: за місяць вміст шкідливих солей у них зменшується у 3 рази, а за півроку – у 5 – 6 разів. І оскільки все це багатство переходить у розсіл, лікуватися їм від похмілля не найкраща ідея.

Кріп, петрушка, селера і часник, які зазвичай додаються при консервуванні овочів, дуже багаті на мінеральний азот. І вони охоче діляться своїм багатством з овочами. Наприклад, помідори, які у свіжому вигляді містять 55,8 мг нітратів на 1 кг продукту, за такого способу консервування матимуть вже 99,2 мг цих речовин.

При заквашуванні капусти в перші вісім діб при активному виділенні соку нітрати так само активно переходять у нього, і в капусті залишається лише 35% від початкового вмісту. Але через два місяці капуста знову починає вбирати віддані нітрати, так що не рекомендується зберігати квашену капусту довше цього терміну.

Заморожені овочі слід використовувати для приготування відразу, не розморожуючи. При повільній розморозці в них починається активний процес перетворення нітратів на нітрити.

Як впливає вміст нітратів зимове зберігання овочів?

Загалом, позитивно, але тільки в тому випадку, якщо овочі закладалися на зберігання чистими і без ушкоджень чи хвороб.

За дотримання цих умов картопля, наприклад, за місяць втрачає 15% нітратів, а через півроку в ній залишається менше третини вихідної кількості добрив. У моркві через місяць зберігання залишається 70% нітратів, а через півроку – лише 44%, це стосується й інших овочів.