Як витримувати сир у домашніх умовах

Дозрівання сиру це досить складний етап при приготуванні твердих сирів. У процесі визрівання сир повинен піддаватися певному температурному та вологому режиму так, щоб бактерії могли зробити достатню кількість кислоти для консервації сиру. Ретельно дотримуйтесь опису процесу у рецепті.

Дозрівання сиру відбувається при спільній дії сичужного ферменту та ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.

Вважають, що визрівання сирів у домашніх умовах починається з моменту посолки.

Зміни, що почалися в молоці, продовжуються під час згортання та обробки сирної маси у ванні аж до формування та пресування.

М'які сири зазвичай не визрівають, а для твердих у більшості людей немає підземних сирних печер або спеціальних кімнат, в яких можна регулювати вологість та температуру.

Тверді сири вимагають постійної температури 10-13 градусів за Цельсієм і відносною вологістю 65-85 % залежно від типу сиру. Якщо занадто холодно, то кислота не утворюватиметься, якщо занадто тепло - плесень буде рости.

Холодні підвали та холодні кімнати – ідеальне місце для визрівання сиру. Ви можете купити маленький холодильник, поставити в нього сковорідку з водою та налаштувати температуру.

Щоб повністю оснастити вашу домашню «сирну печеру», вам також знадобиться термометр та гігрометр.

Більшість холодильників встановлена на 4-6 градусів Цельсія, що занадто холодно для визрівання сиру.

Можна спробувати встановити герметичний пластиковий контейнер у секцію для фруктів та покласти туди мокру губку, постійно перевіряючи температуру та вологість.

Якщо ви помітите вологу на дні коробки, витріть її і переверніть сир. Уважно стежте за вологою, що збирається на сирі, вона може стати живильним середовищем для цвілі.

Перевертайте сир щодня протягом перших кількох тижнів, далі кілька разів на тиждень. Якщо під сиром почне збиратися волога, вона може спричинити гниль, тому вам знадобиться дренажний килимок для дозрівання сиру.

Чим довше сир зріє, тим сильніший аромат він матиме. Деякі сири, наприклад Романо, визрівають роками. Терпіння в даному випадку означає хороший смак.

Як зберігати сир

Тверді сири, які правильно витримані, можуть зберігатися в холодильнику місяцями, м'які сири — близько двох тижнів.

Зберігайте сир у секції для фруктів та овочів. Зберігайте їх загорнутими у алюмінієву фольгу, восковий папір чи пластик. Якщо вони почнуть пліснявіти, зріжте плісняву і загорніть у нову фольгу або пластик.

Якщо твердий сир розтріскався і висох, оберніть його в кілька шарів паперу для сиру на кілька годин. Сир - це живий дихаючий організм, який продовжує дозрівати, поки ви його не з'їсте.

Зараз у магазинах та на ринках можна знайти і купити практично будь-який продукт, навіть найекзотичніший, і зовсім необов'язково витрачати час на приготування улюблених ласощів. Такою є думка більшості людей, і її можна зрозуміти: час-гроші, після роботи хочеться просто дістати з холодильника упаковку і не замислюватися, звідки і як з'явився її вміст.Уважні покупці, крім того, що звертають увагу на ціни, читають ще склад та відповідність стандартам виробництва (ГОСТ, ТУ). А вдумливі та мудрі покупці докладніше дізнаються про те, що вони їдять, після чого всерйоз замислюються про перехід хоча б частково на власне приготування їжі. Домашній сир, крім того, що має цікавий та свіжий смак, дає гарантію того, що «вироблений» він був за всіма правилами і без зайвих непотрібних компонентів. Те, що ваш сир буде сильно відрізнятися від магазинних аналогів на краще і є головною причиною для того, щоб спробувати.

У приготуванні сирів є невелика особливість. Хороші сири виходять із великих обсягів молока. Зробивши пробний зразок літрового об'єму можна отримати схожий, але далекий до хорошої якості домашній сир.

Сир – це, насправді молочний концентрат. Так, півкіло твердого сиру містить у собі стільки ж корисних речовин, скільки їх міститься у 4,5 літрах молока. З'ївши вранці ароматний шматочок хліба із сиром, ви, можна сказати, випиваєте склянку молока з усіма його корисними речовинами: рибофлавіном, кальцієм, вітамінами. Під час дозрівання сиру підвищується вміст вітамінів групи B, отже сир несе у собі додаткову користь.

Дешевий сир (до 200 руб/кг) зазвичай виготовляють із сухих сумішей. У магазинах такий сир зазвичай вже нарізаний, і інформація про склад та норми виробництва покупцю недоступна. Роблячи домашній сир, можна бути спокійним за якість, адже молоко для цього ви купуватимете самостійно. Кращий варіант, коли ви живете за містом і маєте можливість купувати свіже справжнє молоко або самі тримаєте корову.Якщо молоко доведеться купувати, важливо правильно вибрати постачальника. Молоко має бути чистим, без сторонніх неприємних запахів, максимальної жирності та, звичайно, свіжим. Таке молоко можна купити на ринках, його іноді привозять із навколишніх сіл до районів вокзалів, продають у місцях, де зупиняються електрички. Якщо не вийде знайти сільське, можна обійтися жирним магазинним молоком (термін зберігання повинен бути мінімальним) або ж використовувати готовий сир. Останній варіант для першого разу навіть кращий, тому що заощадить час, але дасть загальне уявлення про процес, і можна вирішити, чи потрібен у господарстві домашній сир або це не для вас.

Сири бувають різного ступеня твердості (або м'якості). Домашній сир зазвичай виходить м'яким. Твердого стану може досягти після тривалої витримки. Твердий сир готується на основі відокремленого сироватки сиру під пресом. Чим важче гніть, тим краще віджимається сироватка, і тим твердішим стає сир. Твердий сир може зберігатися трохи довше, ніж середні та м'які сири. Витримка твердих сирів значно покращує смак. М'який сир недовго витримується під пресом, тому має структуру щільного сиру, недовго зберігається та має ніжний негострий смак. М'який сир не гірший за твердий – він просто інший. Тут все залежить від ваших смакових уподобань та терпіння.

У сирній справі рідко коли виходить з першого разу, тож запасіться терпінням. Якщо підготовка буде досить серйозною, то, можливо, смачний сир вийде з першого разу. Для приготування знадобиться перелік інструментів. Деякі інструменти можна замінити підручними засобами, а основні змайструвати самостійно.

форма,
прес,
2 великі ємності (горщика),
друшляк,
термометр,
2 шматки марлі метр на метр,
7-8 цеглин або аналогічна вага, (1 цегла = 5 кг)
парафін,
ложка з довгою ручкою,
довгий ніж.

Вибирайте форму за потребами. Оптимальний діаметр 20 см – не надто велика, але й не вузька. У майбутньому можна створити сирні форми різної величини. Якщо ви ще не вирішили остаточно робити сир чи ні, спробуйте зробити найпростішу форму з будь-якої консервної банки великого діаметру об'ємом близько літра. Відріжте нерівні краї зверху так, щоб вони не заважали входити поршню, і зсередини в дні проробіть отвори для зливу рідини. Рвані краї отворів мають бути зовні, щоб не пошкодити майбутній сир.

Поршень – це частина преса, що дорівнює діаметру форми. Поршень повинен вільно входити у форму і мати великих зазорів по краях. Призначення поршня – давити та віджимати зайву вологу.

Прес. Цей пристрій можна виготовити самостійно або купити. Найпростішим пресом, а заразом і поршнем можна вважати два відерця, одне з яких менше. Маленьке і буде одночасно поршнем. У більшому відерці зробіть у денці отвори для витікання сироватки.

Горщики вам знадобляться для збирання обрата (рідини, що залишилася від молока). Краще мати напоготові кілька горщиків різних ємностей.

Друшляк буде потрібно для відділення рідкої частини згорнутого молока (обрата). Як правило, з друшляком у парі працюватиме марля, яка затримує тверді частини та пропускає рідину.

Чим твердіше ви хочете отримати сир, тим важчим має бути вантаж. Оптимально мати основний вантаж вагою близько 10 кг та кілька додаткових по 5 кг. Як вантаж зручно використовувати звичайну цеглу.

Парафін або віск буде потрібно, якщо ви хочете приготувати твердий сир. Парафін служить для консервації одержаного сиру. Найпростіший спосіб розтопити кілька господарських безбарвних свічок.

У ложки має бути досить довга ручка, щоб дістати до дна ємності, в якій ви перемішуватимете молоко. Краще, якщо вона буде дерев'яною. Не використовуйте алюміній.

Найпростіше приготувати сир із сиру. Часу та зусиль витратиться менше, і не потрібен буде фермент для згортання молока. Сир відкиньте на друшляк, вистелений тканиною, щоб скло сироватка, посипте сіллю (1 ст. ложка на кілограм сиру) і ретельно перетріть, щоб сіль розподілилася рівномірно, а в сирі не було грудок. В ідеалі має вийти пластична сирна маса. Якщо сир сухий чи знежирений, можна додати трохи сметани чи вершків. Після цього сирну масу перекладіть у форму, дно якої прокладете складеною в кілька шарів марлею і поставте під прес на 10-12 годин. Слідкуйте за тим, щоб сир не вийшов пересушеним. Отриманий сир довго не зберігається, його слід з'їсти кілька днів.

Другий спосіб полягає в тому, що сир перетирають із сіллю і залишають на 5 днів у сухому місці. Підсушений і пожовклий сир знову перемішайте, перекладіть у змащену каструлю і варіть на слабкому вогні, постійно помішуючи до утворення рідкої однорідної маси без грудок. Готову масу розлийте по ємностях та охолодіть. Готовий сир можна їсти вже за кілька годин. Іноді при такому способі до сиру додають однакову масу кількість молока, нагрівають і дають охолонути у формах. Сир, отриманий цими способами, також довго не зберігається.

З сиру не вийде твердих сортів, які можна витримувати та довго зберігати. Справжній сир можна отримати тільки за допомогою цільного молока та речовини, що ферментує. Як фермент найбільш доступним є пепсин. Так як через специфіку його отримання пепсин досить складно дістати в чистому вигляді, замість нього підійде препарат «ацидин-пепсин», що вільно продається в аптеках. Препаратів, що містять пепсин, не слід побоюватися. Пепсин - це лише фермент, що виробляється в шлунку тварин, він добре згортає білок. У чистому вигляді пепсин є ліками при деяких видах гастритів та при поганому перетравлюванні їжі. У випадку з сиром пепсин виступає ферментом, що досить швидко перетворює молоко на необхідну густу масу. До речі, скористатися пепсином можна лише один раз, згодом може використати закваску. Ще один варіант – натуральний сичуг. Це і є той шлунковий фермент, який видобувається зі шлунків тварин. Вегетаріанці саме тому не їдять сири на основі сичуга. Замість сичужної закваски можна використовувати молоко, живий йогурт або пару чашок простокваші домашнього приготування, але в цьому випадку процес дещо розтягнеться за часом.

Пам'ятайте, що із 4 літрів молока вийде близько 0,5 л готового сиру. Найкраще сир виходить із великих обсягів молока (від 7 літрів). Важливим елементом у виготовленні сиру є сіль. Уникайте пересолювати. В середньому на кожен літр молока витрачається від однієї чайної до столової ложки солі. Ступінь солоності підбирається індивідуально.

Етапи приготування сиру.

Нагрійте молоко до 32 градусів (використовуйте градусник) та додайте закваску. Якщо це скисле молоко, його необхідно близько 500 мл на 10 літрів свіжого молока.Ретельно перемішайте та накрийте кришкою. Залишіть у теплому місці на ніч. Температура ємності повинна підвищитися.

Додайте в молоко (температурою 25 градусів) 1/2 чайної ложки сичуга або розчин однієї таблетки «ацедин-пепсину» на 100 мл води. Ретельно перемішайте отриману суміш і накрийте кришкою чи тканиною. Зачекайте 30-40 хвилин до згортання молока.

Молоко, що згорнулося, повинно згуститися, а сироватка відокремитися. Довгим ножем розріжте масу на рівні шматочки з гранню 3 см, прорізаючи вертикально, а потім, нахиливши ємність, поріжте горизонтально. Перемішайте шматочки дерев'яною ложкою із великою ручкою.

Помістіть перемішану сирну масу в меншу ємність, яку поставте у велику. У велику налийте воду та підігрівайте на водяній бані, повільно підвищуючи температуру (на 2 градуси кожні 5 хвилин). Доведіть температуру до 38 градусів і тримайте на цьому рівні, перемішуючи масу сиру близько 30-40 хвилин. Перемішуйте акуратно і не допускайте злипання кубиків і періодично перевіряйте на щільність, обережно стискаючи та різко відпускаючи. Готовим вважається стан, коли кубики розламуються в руці та не злипаються. Цей стан може настати через 2-2,5 години після того, як сичуг потрапив у молоко. Це важливий момент, треба дочекатися необхідної щільності сирних кубиків, інакше може виникнути поганий присмак.

Відфільтруйте сироватку від сирної маси. Для цього можна скористатися друшляком, вистеленим тканиною. Після цього перекладіть масу в досить плоский контейнер і повертайте з боку на бік, щоб залишки сироватки вийшли остаточно. Час від часу розпушуйте масу руками або вилкою, щоб не утворилася грудка. Контролюйте температуру.При 32 градусах сир має бути гумоподібним, поскрипуючим при жуванні.

Кількість солі вибирається експериментально. Для першого разу візьміть солі трохи менше, ніж видасться достатнім. Для обраних спочатку пропорцій орієнтиром буде від 1 до 2 столових ложок. Розподіліть сіль рівномірно та ретельно перемішайте. Коли сіль розчиниться, а маса охолоне до 30 градусів, її можна перекласти у форму пресування.

Прокладіть форму для пресування всередині тканиною та заповніть сирною масою. Заповіть масу зверху вільними кінцями тканини і поставте під прес. Для початку навантажте поршень вантажем близько 15 кг (3-4 цегли). Поступово додайте по одній цеглині, довівши загальну вагу до 40 кг (8 цеглин) і зачекайте, поки сироватка не перестане стікати (приблизно годину).

Зніміть гніть, вийміть поршень, дістаньте сир, обмийте, обітріть, щоб зійшов верхній шар жиру, розрівняйте нерівності та складки. Відріжте шматок матерії, щоб той на 5 сантиметрів перекривав шматок сиру. Сир має бути щільно і надійно «укутаний». Покладіть назад у форму для преса (попередньо промивши і витерши її насухо) і помістіть під гніть на добу (40-50 кг).

Вийміть сир, зніміть тканину, обітріть його чистою сухою тканиною. Обмийте теплою водою, заодно загладьте тріщини та нерівності (пальцями або столовим ножем). Протріть сир чистою тканиною і покладіть у темне прохолодне місце. Оптимальним місцем зберігання є дерев'яна шафа. Протирайте та перевертайте сир щодня 4-5 днів, поки на поверхні не утворюється скоринка.

Якщо сир вийшов досить твердим, то для кращого результату можна покрити його поверхню парафіном. Нагрійте на водяній бані 250 г парафіну до рідкого стану. Місткість повинна бути більшою за діаметром, ніж головка сиру.Опустіть сир на кілька секунд до парафіну і дайте застигнути 2-3 хвилини. Прослідкуйте, щоб вся поверхня була покрита парафіном рівномірно.

Перевертайте ваш сир щодня. Щотижня протирайте шафу, провітрюйте та просушуйте її. Через 6 тижнів сир набуде щільності, смак його буде м'яким та ніжним. Температура зберігання при цьому має бути не вищою за 15 градусів. Якщо хочеться дочекатися гострого смаку, слід витримувати сир 3-5 місяців. У цьому температуру зберігання знижуйте до 5-7 градусів. Чим менша температура зберігання, тим довше можна витримувати сир, і тим витонченішим і гострішим вийде його смак. Для першого сиру достатньо буде витримати кілька тижнів. Можете розділити сир перед заливанням парафіном на кілька частин і одну частину тестувати на смак. Але багато хто вважає, що тільки ціла головка здатна якісно дозріти.

Дані рекомендації мають дати орієнтир у виготовленні сирів, показати реальність їх приготування в домашніх умовах. Детальних рецептів приготування сиру існує досить багато, і всі вони певною мірою відрізнятимуться від цього. У виробництві сиру кожна з описаних стадій впливає смак, аромат і структуру. Експериментуючи та пробуючи, можна отримати свій власний «фірмовий» сорт і назвати його, як заманеться.

Технологія виготовлення твердого сиру в домашніх умовах.

Інгредієнти для «Домашній твердий сир»:

Сичужний фермент (молокозгортаючий фермент рослинного походження "Мейто") - 0,4 г
Молоко (коров'яче, домашнє) - 12 л
Сіль - 3 ст. л.
Сметана - 200 г

Рецепт "Домашній твердий сир":

Послав ворони бог ~~шматочок сиру~~ 12 літрів молока. І каже: "Зроби мені, невестушка, сирка". І таке у нас буває часто – як мінімум, раз на тиждень.Але я не тільки свікру сир роблю, собі, звісно, теж.

Молоко не кип'ятимо, тому потрібно бути впевненим у його чистоті та свіжості. Взагалі, для сиру використовують спеціальні молочнокислі закваски, які впливають на формування кінцевого смаку та структуру сиру, і, звичайно, сорт сиру (маасдам, ементаль, гауда тощо).
Я без претензій, мені потрібний якісний та натуральний продукт. Та й ці закваски складно знайти навіть в інтернеті. Постачальники не працюють з роздрібними покупцями-любителями. Тому я додаю звичайну сметану – 200 г на 12 літрів молока.
Молоко має бути підігріте до температури 34-35 °С.
Добре розмішуємо віночком протягом 1 хвилини.

Фермент Мейто (я замовляю його через інтернет) розводимо о пів склянки прохолодної кип'яченої води. 1 пакетик розрахований на 100 літрів молока, тому я на 12 літрів використовую приблизно 1/5 частину пакетика. Менше – може не звернутися, більше – не страшно.
Вливаємо розчинений фермент та знову розмішуємо протягом 1 хвилини.

Через 1-2 години молоко згорнеться - утворюється потік у вигляді щільного желе.

Шампур нарізаємо його на квадрати по 3 см верикально.
Потім намагаємося горизонтально нарізати на шари теж шампуром або шумівкою; залишаємо на 15-20 хвилин, поки не почне відокремлюватися сироватка.

Потім ставимо каструлю в гарячу воду і починаємо заважати сир. Температура має піднятися до 40-42*С.
Заважати потрібно довго, 30-60 хвилин. Можна з перервами.
Сирне зерно обсушуватиметься та зменшуватиметься, ущільнюватиметься.

Ось таке воно за 30 хвилин.

Таке за годину. Сир осідає на дно каструлі. Якщо спробувати, то трохи скрипить на зубах – отже, готовий.

Зливаємо сироватку (можна використовувати друшляк).

На цьому етапі можна посолити сир.Я солю на свій смак – 3 ложки солі на цю кількість сиру. При пресуванні багато солі піде, тож дуже солоним він не буде.
Закладаємо сирне зерно у форму. Я пристосувала для цього пластикове цебро, зробивши дірочки для зливу сироватки.

Сир потрібно трохи відпресувати. Я беру гантелі чоловіка або щось важке))) Пресуємо 2-3 години.

Ще для хорошого відходу сироватки я пристосувалася підвішувати сир таким чином.

У підвішеному стані ковшик тисне на сир і сироватка добре відокремлюється і стікає вниз.

Сир можна не солити на етапі закладання у форму. Тоді його потрібно витримати добу у солоному розчині (за смаком).

Готовий сир потрібно обтерти насухо, покласти на чисту суху тканину та відправити до холодильника дозрівати, на 3 тижні мінімум.
Кожні 2-3 дні сир перевертаємо та міняємо тканину на суху.
Сир пожовкне і обросте скоринкою, набуде гостроти, дірочки та правильної структури.

Вихід сиру приблизно 1,3 – 1,4 кг.

Сирний відділ у ~~гастрономі~~ моєму холодильнику:

Сир з базиліком та чилі:

Ну що з'явилося бажання зробити свій сир?

Підписуйтесь на групу Поваренка в Контакті та отримуйте десять нових рецептів щодня!

Вступайте до нашої групи в Однокласниках та отримуйте нові рецепти щодня!

Поділитися рецептом із друзями:

BB-код для вставки:
BB-код використовується на форумах

HTML-код для вставки:
HTML-код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

Як це виглядатиме?

Коментарі та відгуки

25 лютого s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепту)

23 жовтня 2018 року Тиша #

23 жовтня 2018 ap-1973 #

18 березня 2018 року 79029278224 #

18 березня 2018 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепту)

9 лютого 2018 року golova oksana29 #

9 лютого 2018 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепту)

19 січня 2018 року я_такая_1 #

9 лютого 2018 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепту)

2 серпня 2018 року katya 8716 #

28 листопада 2017 року golova oksana29 #

11 листопада 2017 року katya 8716 #

26 листопада 2017 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепту)

26 листопада 2017 року katya 8716 #

1 листопада 2017 року katya 8716 #

26 листопада 2017 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепту)

27 лютого 2017 року Ігор Правдін #

11 липня 2017 року grena5 #

5 лютого 2017 року ivan ivanovici #

29 січня 2017 stefani1975 #

23 січня 2017 року в744нт #

28 листопада 2016 року Ірушенька #

14 грудня 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепту)

1 серпня 2017 року Bladka74 #

27 листопада 2016 року Violl #

14 грудня 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепту)