Хімічний склад та харчова цінність риби. Користь риби для організму

Рибу людина вживає в їжу давно. Вона використовується у відвареному, смаженому та запеченому вигляді. З неї роблять баночні консерви, сушать, солять або коптять. Таке широке застосування пояснюється високою харчовою цінністю риби та її смаковими якостями. Багатий хімічний склад та низька калорійність роблять її найкращим дієтичним продуктом.

Різновиди риб

Спочатку зупинимося на класифікації цих водних хребетних тварин. Існує близько 20 тисяч видів риб. Але в їжу людина вживає трохи більше трьох сотень. Вся їстівна риба поділяється на дві великі групи: річкова та морська. Вони відрізняються за смаковими якостями та харчовою цінністю. Більшість риб має бурий або сірий колір м'якоті. Вона має нижчі смакові та харчові якості. Найціннішою вважається біла та червона риба. До цієї групи належать сімейства осетрових та лососевих. Вони вважаються делікатесом та мають високу харчову цінність.

Риба, що вживається людиною, називається промисловою. Декілька її сімейств є найпоширенішими:

• Найбільше у світі виловлюють сільдеподібних риб. Це оселедець, анчоус, івасі, салака, кілька та сардина. Вони цінуються за смакові якості та багатий хімічний склад.
• Тріскові є найдоступнішою їжею для багатьох верств населення. Крім тріски, до цього сімейства відносяться: минь, навага, мінтай, хек, путасу та пікша.
• Найбільш цінною та корисною є риба сімейства лососевих. Це лосось, форель, кета, горбуша, сьомга та багато інших.
• З прісноводних риб найкращими вважаються осетрові. Зустрічаються вони досить рідко, а м'ясо їх має високу харчову цінність.Найвідомішими представниками сімейства є осетр, стерлядь, білуга.
• Найбільш поширеними, але не менш корисними є представники сімейства коропових, окунеподібних, щукоподібних, сомових.

Користь риби

Це дуже цінний дієтичний продукт. Після теплової обробки м'ясо риби стає пухким та легко засвоюється організмом. При варінні в бульйон переходить велика кількість екстрактивних сполук. Їхня головна цінність полягає в стимулюванні травлення. Тому рибний бульйон вважається корисним, особливо при гастриті зі зниженою кислотністю, за відсутності апетиту та після тяжких захворювань. Вживання великої кількості риби запобігає розвитку серцево-судинних захворювань, покращує розумову діяльність, захищає від раку.

Користь риби пояснюється її особливим та різноманітним складом:

• в ній міститься велика кількість незамінних амінокислот та легкозасвоюваний білок;
• завдяки малій кількості сполучної тканини, перетравлюється вона швидко та повністю;
• є багато Омега-3 жирних кислот;
• містяться необхідні мікроелементи, наприклад мідь та йод.

Хімічний склад

Цінність риби та її придатність для споживання багато в чому залежать від складу. Більша його частина - це вода, білки та жири. Містяться також мінеральні речовини та вітаміни, а вуглеводів дуже мало. Хімічний склад риби залежить від її виду, віку, статі, місця проживання і навіть часу вилову. Відрізнятися може у однакових, але по-різному приготовлених представників сімейства. Наприклад, калорійність вареної риби менше, ніж смаженої, до того ж перша корисніша. Найбільше поживних речовин міститься у свіжому продукті.

Кількість води у м'ясі риб може коливатися від 50 до 90% залежно від її різновиду. А її смакові якості забезпечуються екстрактивними азотистими сполуками, наприклад, гуанідином. Мінеральних речовин у рибі міститься небагато – не більше 3%, але вони є дуже цінними для здоров'я. Вуглеводів майже немає, вони представлені лише глікогеном, який забезпечує особливий запах та солодкуватий смак цього продукту.

Білки

Харчова цінність риби полягає в тому, що вона є джерелом повноцінного білка, що легко засвоюється. Хоча порівняно з м'ясом ссавців тварин смак водних жителів менш виражений. Білки риби чудово збалансовані за амінокислотами. До того ж, засвоюються вони на 97%. Вміст білка у м'ясі становить 15-20%. Основні та найцінніші види – це альбумін, міоглобін та L-іхтулін. Багато метіоніну, лізину та триптофану – незамінних амінокислот, що покращують засвоєння їжі.

Порівняно з м'ясом тварин, у рибі дуже мало пуринових сполук. Це забезпечує відсутність різкого неприємного запаху та особливість смаку.

Жири

Більшою мірою харчова цінність риби та її користь забезпечуються значною кількістю поліненасичених жирних кислот. Вони мають низьку температуру плавлення, тому добре засвоюються організмом. Доведено, що Омега-3 потрібні для здоров'я. Їх недолік може спричинити розвиток виразки, ішемічної хвороби серця, артриту, дерматологічних захворювань. І саме риба є основним джерелом цих жирів. Але не всі її різновиди однаково цінні. За вмістом жиру риба поділяється на кілька груп:

1. Худа – зовсім нежирна. Містить до 3% жирних кислот.Це прісноводні окуні, щукоподібні, сімейство тріскових та більшість річкових видів.
2. Риба середньої жирності містить до 8% жирів. До цієї групи належать морський окунь, кілька, короп, зубатка.
3. Жирна риба із вмістом жиру від 8 до 20% (переважно морська). Це скумбрія, сайра, сиг, усі представники осетрових.
4. Особливо жирною рибою вважаються лососеві, оселедцеві, а також вугор та мінога. Вони містяться 34% жиру.

Найбільше жирів у печінці тріски – близько 70%.

Вітаміни та мінеральні речовини

Якщо розглянути хімічний склад риби, виявиться, що вона є постачальником в організм людини цінних елементів. А саме мінеральних речовин та вітамінів. Дуже важливим є те, що вони легко засвоюються. Їх кількість залежить від виду та місця проживання риби. Найбільш цінними вважаються морські представники. У їхньому м'ясі дуже багато йоду, а також присутній фосфор, магній, кальцій, марганець, цинк, фтор, мідь та інші мінерали.

Особливістю риби є те, що в ній містяться жиророзчинні вітаміни А, Е, К та Д, які складно отримати з інших продуктів. Причому вони легко засвоюються. Найбільше їх міститься у печінці, а також у жирних сортах риби. М'ясо інших різновидів містить переважно вітаміни групи В.

Калорійність

Енергетична цінність риби не така велика, як, наприклад, у м'яса тварин. Пов'язано це з її високою засвоюваністю та особливим складом. Тому риба вважається дієтичним продуктом. Її калорійність залежить від виду. А ще від способу приготування. Якщо, наприклад, такі види, як хек, судак чи пангасіус, у свіжому вигляді калорійність не перевищує 90 ккал, то після смаження вона зростає до 110-114 ккал. Висока енергетична цінність також у копченої, в'яленої та солоної риби.Тому для дієтичного харчування краще вживати її у відвареному вигляді. Калорійність вареної риби приблизно вдвічі менше, ніж у приготовленої іншим способом.

Особливості річкової риби

М'ясо прісноводних мешканців вживається в їжу давно. Воно вважається дуже цінним у харчовому відношенні. Це м'ясо ніжніше і трохи солодкувате на смак. Але недоліком більшості видів річкових риб є наявність значної кількості дрібних кісток.

Найбільш цінними вважаються такі види: сом, короп, окунь, щука, судак, лин, форель та інші. Їх смажать, відварюють, солять чи коптять. Річкова риба вважається дуже корисною для здоров'я через велику кількість необхідних поживних речовин.

Морська риба: харчова цінність

У цих представниках водної стихії міститься більше екстрактивних речовин, тому смак і запах більш виражені. Крім того, в такій рибі є багато незамінних амінокислот. Наприклад, таурин у морському окуні, тріску чи тунці допомагає регулювати артеріальний тиск та рівень цукру.

Але особливо цінною є морська риба завдяки наявності поліненасичених жирних кислот Омега-3. Вони сприяють зміцненню стінок судин, покращенню зору, запобіганню серцево-судинним захворюванням. Жирна риба містить вітаміни А, Е та Д, які не синтезуються організмом. Крім того, в ній більше мінеральних речовин, ніж у прісноводній. Особливо вона багата на йод і мідь. Тому морська риба вважається ціннішою у харчовому відношенні.

Що робить рибу котрі такою цінною

Риба та рибопродукти дуже корисні для людського організму. М'ясо риби відрізняється високою харчовою цінністю, тому рибні страви широко використовуються у повсякденному раціоні, у дитячому та дієтичному харчуванні.

Корисність риби обумовлена ​​насамперед вмістом повноцінного білка. Білки м'яса риб легко засвоюються організмом людини. Якщо телятина перетравлюється в людини за 5 годин, то риба за 2 -3 години.

Цінною складовою риб, особливо океанічних, є жир. Вміст жиру у різних видах риб коливається приблизно від 1 до 20 відсотків. Жир океанічних риб багатий на вітаміни А і D.

Вітаміну А в рибі міститься набагато більше, ніж у м'ясі, тому риба є важливим природним джерелом отримання цього вітаміну. У м'ясі риб містяться водорозчинні вітаміни: у невеликих кількостях вітамін С, а також комплекс вітамінів групи В: В1, В2, В6, В12, вітаміни Н та PP, а також пантотенова кислота.

У рибі міститься багато необхідних організму людини мінеральних елементів, серед яких переважає фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка. Також залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром, фтор та інші елементи, що мають важливе значення для організму людини.

Слід зазначити, що у м'ясі прісноводних риб, на відміну морських, практично немає йод і бром.

Корисними продуктами харчування є також морські безхребетні та водорості. У м'ясі безхребетних містяться незамінні амінокислоти, а також вітаміни. У морській капусті міститься багато мінеральних солей, особливо мікроелементів (кобальт, молібден, йод) та різних вітамінів.

Важко заперечити корисність риби в раціоні харчування людини, тому смачні рецепти приготування рибних страв мають бути в кожному будинку.

Рекомендації щодо вибору риби та морепродуктів

У торговельній мережі реалізується риба свіжоморожена, морозива, охолоджена і жива.

Свіжоморожена риба повинна відповідати декільком обов'язковим вимогам:

• колір сріблясто-сірий з рожевими або темно-червоними зябрами;
• тушка цільна і рівна (немає відірваних голів, хвостів і пом'ятостей) і тверда, але не кам'яна, як у мороженої риби;
• відсутність будь-якої крижаної глазурі;
• запах свіжої риби без прогорклого, тухлого душка.

Морозива риба - це риба, охолоджена на морозі від -8°C до -18°C. Обдерта, покручена, має жовтуватий відтінок і темні плями, що втратила форму або взагалі «рвана» риба – найкращий показник того, що вона була неодноразово розморожена та заморожена знову. Про те свідчить і запах старого жиру. М'якуш у такої риби шарується і розповзається при розморожуванні.

Охолоджена — це означає оброблена холодом з температурою приблизно від 0 до -2°С, тобто близькою до замерзання, але все ж таки не замороженою:

• охолоджена риб'яча тушка повинна бути покрита тонким шаром прозорого (не білого) слизу та мати характерний для даного сорту риби колір;
• луска повинна блищати і триматися дуже міцно;
• при натисканні на спинку не повинно залишатися ніякої ямки - це показує, що м'якоть свіжа і пружна, а ось ямка, що довго не зникає, покаже, що рибу заморожували і розморожували;
• очі у доброї риби округлі, опуклі та прозорі, а не впалі і не каламутні;
• зябра - рожеві або червоні (а у осетрових риб - темні, з червонуватим відтінком), але не бляклі і не коричневі, біла слиз на зябрах - погана ознака;
• запах у свіжої риби свіжий і трохи солодкуватий, але не надто рибний або тин (хоча деякі сорти річкової риби можуть трохи «віддавати» тванню, і для ліквідації цього запаху їх спеціально промивають у холодній солоній воді);
• хвіст повинен бути прямим, а не загнутим нагору або висохлим;
• черевце — плоске, не здуте і без будь-яких плям;
• якщо опустити таку рибу у воду, вона має потонути, спливає черевом догори несвіжа риба;
• філе, в ідеалі, має бути дуже рівно нарізане, на вигляд напівпрозоре та щільне.

Охолоджену рибу краще відразу пускати на стіл - при заморожуванні в домашній морозилці вона втратить половину своїх корисних властивостей та смаку.

Основні ознаки свіжої риби:

• блискуча, чиста, злегка волога луска;
• очі риби повинні бути світлими та прозорими;
• у недавно виловленої риби м'ясо щільне, пружне та швидко відновлює форму;
• запах у свіжої риби свіжий і трохи солодкуватий, але не надто рибний чи тин.

Запах є дуже важливим критерієм свіжості та морепродуктів.

Свіжі морепродукти практично не мають запаху.

При покупці креветок зверніть увагу на їхній зовнішній вигляд. У неочищених хвости повинні загинатися в колечко. Пряма, як вобла, креветка - ознака того, що продукт неодноразово переморожувався або заморожений вже несвіжим. Плями та неприродні відтінки - це також ознака низької якості сировини.

При виборі ікри звертайте увагу на консистенцію маси ікринок. Вона повинна бути трохи розсипчастою, не в'язкою та не рідкою. Свіжа ікра - суха, не дуже блискуча.

Звертайте увагу на інформацію на етикетці.До відома покупців обов'язково має бути доведена інформація про продукцію з водних біоресурсів (найменування продукту, найменування та місцезнаходження виробника, товарний знак виробника (за наявності), маса або обсяг, або кількість продукту, склад продукту, харчова цінність, умови зберігання, термін придатності, дата виготовлення та дата пакування, інформація про підтвердження відповідності харчових продуктів. Що стосується глазурі: маса нетто (для морозива глазурованої харчової рибної продукції - маса нетто морозива харчової рибної продукції без глазурі);

З 01.09.2017 р. набув чинності Технічний Регламент ЄАЕС 040/2016. Про безпеку риби та рибної продукції

Встановлено обов'язкові вимоги безпеки харчової рибної продукції та вимоги до процесів виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації, а також до маркування та упаковки.

Перераховано об'єкти технічного регулювання. Встановлено, на які процеси та продукти техрегламент не поширюється.

Харчова рибна продукція випускається в обіг на території Євразійського економічного союзу (ЄАЕС), якщо вона відповідає техрегламентам та пройшла оцінку відповідності. Вона маркується єдиним знаком обігу продукції над ринком ЄАЕС.

Інформація, що міститься в маркуванні харчової рибної продукції, повинна бути нанесена російською мовою та за наявності відповідних вимог у законодавстві держав-членів - державною мовою держави-члена, на території якої реалізується харчова рибна продукція.

При зверненні на території Спілки неперероблена харчова рибна продукція тваринного походження супроводжується ветеринарним сертифікатом, що видається уповноваженим органом держави - члена Спілки та товаросупровідною документацією.

У процесі зберігання, перевезення та реалізації харчової рибної продукції не допускається розморожування замороженої харчової рибної продукції.

При виборі місця покупки риби зверніть увагу на умови зберігання та реалізації рибної продукції:

• охолоджена харчова рибна продукція повинна зберігатися при температурі не вище 5°C, але вище замерзання температури тканинного соку;
• морожена харчова рибна продукція повинна зберігатися за температури не вище мінус 18°C;
• підморожена харчова рибна продукція повинна зберігатися за температури від мінус 3°C до мінус 5°C.

Не допускається зберігання охолодженої, підмороженої та замороженої харчової рибної продукції в приміщеннях, що не охолоджуються, до завантаження в транспортний засіб або контейнер.

Багато хто з нас купує рибу, яка зберігається в контейнері.

Транспортні засоби та контейнери, призначені для перевезення харчової рибної продукції, обладнуються засобами, що дозволяють дотримуватись та реєструвати встановлений температурний режим.

Перевезення харчової рибної продукції навалом без використання транспортного та споживчого пакування не допускається.

Утримайтеся від купівлі риби та морепродуктів непривабливого зовнішнього вигляду та сумнівної якості, без належного маркування та за відсутності необхідної інформації про виробника.

Не слід купувати цю продукцію у місцях несанкціонованої торгівлі: на стихійних ринках, вздовж автомобільних трас, у непристосованих приміщеннях, у дворі, з багажника автомобілів тощо.

Продукція, що реалізується у подібних місцях, потенційно небезпечна можливістю харчових отруєнь та інфекційних захворювань (у тому числі харчовими токсикоінфекціями, ботулізмом). Вкрай ризиковано купувати у випадкових людей в'ялену, солону, копчену рибу. Бережіть себе та своїх близьких. Ваше здоров'я у цьому випадку у ваших руках.

(c) Управління Федеральної служби з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини в Республіці Алтай, 2006-2024 р.

Всі права на матеріали, розміщені на сайті, охороняються відповідно до законодавства РФ, у тому числі про авторське право та суміжні права.
При використанні матеріалів сайту необхідне посилання на джерело

Адреса: 649002, Республіка Алтай, м. Гірничо-Алтайськ, проспект Комуністичний, 173