Ракові шийки: рецепти

Цей рецепт салату для тих, хто вважає, що Олів'є повинен готуватися лише за старовинним рецептом. Завжди є вибір зробити простий сучасний салат або відтворити наближену копію справжнього салату Олів'є з раковими шийками, крабами, ікрою та каперсами.

Салат олів'є із раковими шийками відрізняється від традиційних. І насамперед тому, що до його складу входить найніжніша телятина, яка одразу задає правильний тон. Далі йдуть звичайні морквина, картопля, яйця і консервований горошок - неодмінні складові олів'є. Перемішайте їх із телятиною і заправте домашнім (неодмінно домашнім!) майонезом. Це дійсно важливо: від цього залежить, чи перетвориться ваш салат на той, що подають на стіл мільйони російських господинь, чи ні. І, нарешті, «вишенька на торті» – ракові шийки. Вони напрочуд гармонійно поєднуються з усіма складовими страви, роблячи її неймовірно вишуканим. Тому салат олів'є з раковими шийками ідеально підходить для святкового застілля, наприклад, для новорічного.

Як варити раків і звідки вони беруться

У Калінінградській рачівні «Поплавок» я побував рік тому. Це місце більш ніж примітне – воно незабутнє. Скляшка — не скельця, так, невелика, скоростигла на вигляд біло-синя будівля навпроти хлібозаводу, на вулиці Генерала Галицького. Як заходиш — ліворуч у ряд портрети Лаврова, Путіна, Шойгу та плакат із танками «На Берлін!», а праворуч — прапори ДНР та ЛНР пришпилені до стіни. Під прапорами сидить натурально кінопродюсер Сергій Сельянов із товаришами та докладно їсть раків.

Калінінград взагалі цікаве місто з погляду їжі.Там, наприклад, дуже люблять струганіну з пеламіди і навіть не підозрюють, що ніде, окрім Калінінграда, така струганина взагалі невідома. Але «Поплавок» — особливе місце навіть не тільки для цього міста, а й взагалі для Росії.

Начебто нічого особливого — ну раки та раки, ну осетри плавають в акваріумах, де вони тільки не плавають, і меню вкрай просте. Але я сідаю за стіл із господарем, Віталієм Лозинським, і дуже швидко розумію, що все тут недарма.

«Я з Керчі потрапив до Калінінграда дуже просто – від моря до моря. У мене молодший син навчався у російській школі, і поїхали ми від націоналізму в освіті 2010-го, приїхали сюди, отримали громадянство. Потім жили та працювали в Краснодарі, нам не сподобалося, повернулися до Калінінграда.

Я починав працювати ще з батьками тих хлопців, із якими працюю зараз: давно займаюся раками, а коли мешкав у Криму, сам вирощував трошки. Під Керчю є таке селище Багерове, раніше там був військовий радгосп, а в цьому військовому радгоспі — велике водоймище на місці колишнього кар'єру. Ось він тривалий час був у мене в користуванні, і там я вирощував усе: коропа, раку, дуже багато раків, навіть прісноводну креветку вирощував. Це було хобі. У Керчі дуже хороший АзЧЕРНІРО, а після розвалу Радянського Союзу дуже хороші фахівці залишилися не при справі, от я їх приваблював до всіх робіт — я ж не їхтіолог професійний. На форумах рибалок я відомий під ніком Гагарін, бо народився 12 квітня, там у всіх рибалок свої прізвиська. Я багато чому навчився, але я ремісник і можу навіть сперечатися з відомими рибниками. Практика – ось критерій істини, а я все робив на практиці. Якщо чогось не знав, наймав фахівців, які мені підказували, вчили, як робити правильно.Але на практиці дізнавався про якісь нюанси, бо теоретично — одне, а практично — інше.

Коли я приїхав до Калінінграда, я знав, що в Прибалтиці мешкає так званий широкопалий рак. Це вузькопалий рак. немає взагалі апріорі як товару. А тут був ще широкопалий рак, у якого клешня вдвічі. ширше, він дуже смачний. горіха, і якщо наш у пухирцях, то цей абсолютно гладкий і або чорний, або темно-коричневий. Великих екземплярів майже немає, здебільшого по 20 грам, — і його дуже багато чому вивчив питання і дізнався, що справа в шведах. великі споживачі раку на душу населення в Європі. Так ось, шведи свого часу, на початку 1960-х, завезли з Америки сигнального раку, щоб збільшити популяцію. Але вони не знали, що в Європі немає природних ворогів, а найголовніше. , що він є переносником найстрашнішої ракової хвороби – ракової чуми, до якої сам слабо сприйнятливий. влучав, він місцевих раків витісняв.Широкопалий зберігся в дуже невеликій кількості в Новгородській області, в Псковській області і трохи в Білорусії. Усі. Тому місцевого раку я не використовую.

У нашій країні мешкають три види раків, але якщо брати масове споживання, то можна говорити лише про одне — про вузькопале.

Раки у нас з Алтайського краю, тому що це єдине місце в Росії, де ще зберігся невеликий промисловий вилов раку. Чому ще звідти ми тільки з документами можемо раків купувати, а не так, як у Підмосков'ї, купити у бабусі-дідуся. Ще є проблема — з кожним роком зменшується квота на вилов раку. Навіть у приловах, тому що в деяких областях Росії він у приловах дозволений. Взяти, наприклад, Псковську область: якомусь рибколгоспу квота 50 кілограмів на рік, якийсь артілі - 200, комусь - 100, це все несерйозно. Не поїде машина за 50 кілограмами раку за 300 кілометрів, чи то співвідношення ціни та якості.

Де ще, крім Алтаю, багато раку залишилося — це Казахстан (Північний, Центральний та Західний) та озеро Севан, але Севан вірмени добивають безжального щорічного вилову, який не зупиняється ні на секунду. У свій час ми намагалися отримувати раків звідти, але відмовилися категорично, тому що той же вид раку, що в Росії, але він чомусь гірчить. І до смішного доходить: вірмени пропонують річника-рака із середньою вагою 15 грам - можете уявити, скільки штук на кілограмі і що там можна їсти у такого раку. Проте південь Росії, де завжди традиційно їли раку — Ростов, Краснодарський край, — там їдять вірменських раків. У Ростовській області, звичайно, є невеликий браконьєрський вилов на Маничі, Дону, але це дуже мало.А з Вірменії через Грузію до Краснодара та Ростова за тиждень проходить від 7 до 10 фур раків, кожна везе до 10 тонн.

Вирощувати рак можна, тільки наш рак тугорослий. Великий рак у природі - це 5-6 років, в аквакультурі можна досягти за 4 роки, але це не дуже рентабельно. Сьогодні в Росії в якихось більш менш масштабах раку вирощує одна людина в Астрахані — Адріан Миколайович під ніком Тропік. І то в нього не наш рак, а тропічний Cherax quadricarinatus, австралійський червоноклюшневий. У нього супершвидке зростання, а основна їжа - дубове листя, за перші півроку вже потомство дає і виростає дуже здорово. Але є мінуси — він теплолюбний, нашої зими не переживе; маточник потрібно тримати в теплі, а на літо випускати в нагульні ставки - такий цикл. У загальному обсязі споживання в Росії вирощені раки – це якийсь мізерний відсоток.

Раків нам мало того, що літаком доставляють - вони йдуть транзитом через Москву, тому що прямого рейсу з Барнаула до Калінінграда немає. Логістика така. Різниця із Барнаулом 5 годин; якщо в Барнаулі 5 вечора, у нас 12. Спочатку рибалки звезли пійманого раку в басейн, він має купуватися, о 5 вечора дістали, за градаціями склали у спеціальні короби. Коли літо, до них додаються обов'язково пляшки з льодом; рак може прожити без води дуже тривалий час, але важливо дотриматися умов - темрява, певна температура і певна вологість. Короба відвозять до аеропорту Барнаула, там кладуть у холодильник і вранці першим рейсом відправляють до Москви. Рак приїжджає до Москви, лежить там в іншому холодильнику в тих же коробах, потім короби вантажать в один із рейсів на Калінінград, і наступного дня ми його отримуємо — скажімо, об 11-й вечора.Я зустрічаю їх на вантажному складі, приводжу до себе і вночі працюємо в розпліднику: через спеціальну систему душа рак заходить до мене в басейн. Якщо раку відразу кинути у воду, у нього не встигнуть відкритися зябра — і він просто захлинеться, тож йому треба плавно випустити повітря з-під панцира.

Я деяких самців та маток відбираю на маточне стадо (все-таки я трохи їх вирощую), а решта просто сидить на перетримці. Завдяки басейнам у мене раки є практично завжди, навіть коли на рак не сезон. Сезон – це осінь, зима, весна. Є проміжки, коли рак не транспортабельний, тому що линяє, виходить зі старого панцира і чекає, коли наросте новий; у цей час він як пластиліновий. Існує заборона на вилов на час нересту, не ловлять його і тоді, коли крига стає на водоймах або сходить з них. Ті бригади, які для нас ловлять, ловлять раколівками, бо коли ловиш сітками, клешні ламаєш, лапи.

Якщо рак сидить у мене довго, я починаю його годувати. Основна їжа раку в природі – водна рослинність, він травоїдний на 90%. Іноді він з'їсть дохлу жабу, рибку чи свого побратима — але більше, звісно, ​​їдять раків, аніж вони когось. Найбільше раків їдять риби, особливо під час линяння.

Варити рак дуже просто. У нас дві головні страви — варіння в класичному розсолі та варіння в молоці. Ще дуже смачно у квасі, але тут, у Калінінграді, такого квасу немає хорошого — він має бути несолодким та дуже різким. У пиві варити — буде з гіркуватістю. Для мене найсмачніше – у молоці. А взагалі я знаю 18 рецептів варіння раків – досвід. Я ще хлопчиськом ловив рак під Харковом на Сіверському Дінці — ми постачали його в перший харківський пивний ресторан «Бурштиновий» по 8–9 копійок за штуку. То був наш такий дитячий бізнес.

Розповідаю про класичний спосіб. Основою для варіння раків можуть служити різні трави, але найкраще використовувати кріп або, якщо є можливість, молоду кропиву, тільки кропиви потрібно вдвічі більше, ніж кропу. На кілограм раку потрібно приблизно 3 літри рідини, в якій він варитиметься. На ці 3 літри - від 90 до 100 г солі, грубо кажучи - 3 столові ложки з гіркою. Кладете у воду сіль, кладете гарний пучок кропу, горстку перцю горошком і одну лаврушку, щоб не гірчила. Кріп найкраще не свіжий, а сушений, він запашний. Хтось додає зубчик часнику, хтось додає помідорку – повірте, це вже зайві вишукування. Хоча придумати можна багато всього: і вино додавати, і кисле молоко, і сметану, але це, я вважаю, не російське варіння.

Оскільки у раку нервові закінчення не такі чутливі, як у нас, щоб він не мучився довго, його, помивши попередньо холодною водою, треба кинути в киплячий розсіл. Він практично миттєво засинає і червоніє, щільно підтискуючи хвіст. Якщо хвіст підібгає, значить, рак був живий, коли його покинули. А раку можна тільки живим варити, через велику кількість білка.

Кинули раку - вода перестала кипіти, а потім хвилин через 5-6 вона закипає знову. Хвилин 11-12 залишить - вимикайте вогонь і йдіть гуляти мінімум на півгодини. А краще два і більше: що довше рак настоїться, то він буде соковитішим. Дехто взагалі любить рак, який зварений сьогодні, є тільки завтра: холодним і настояним; у цьому випадку треба менше солі класти.

Якщо варити в молоці, м'ясо стає дуже ніжним - а варити так само, все те ж саме, тільки трохи потрібно більше солі, тому що молоко вбирає сіль. А з квасом навпаки трохи менше солі треба — не три ложки, грубо кажучи, а дві з половиною.І, звичайно, варити на дуже повільному вогні: квас же газований, почне все википати.

У раку можна їсти майже все, окрім панцира. Дехто з'їдає взагалі все, що всередині. Їсти треба так. Берете раку черевцем вгору, головою вниз, спочатку надриваєте великим пальцем вгору ракову шию, а те, що всередині під панцирем, випиваєте - ось цей сік розсолу. Потім ложечкою або пальцем - це як вам завгодно - збираєте зі стін панцира все біле, це дуже сильний афродизіак, та й просто корисно. Те, що коричневе — печінка, інші начинки, — я це прибираю. Дехто їсть, але для мене це гірчить. Потім треба буквально висмоктати всі зябра, прямо висмоктати. У кожній його лапці, звісно, ​​м'ясо — його теж треба висмоктати. Клішні - те саме. Потім дістаньте ракову шийку, вийміть кишку - тому що естетичніше її прибрати - і з'їжте. Наш російський рак чим відрізняється від інших видів - у нього панцир не вимагає практично роботи щипцями, все можна зробити руками та зубами. Якщо ви взяли стограмового раку і з'їли тільки шию, ви з'їли всього, можливо, 50 відсотків м'яса, а якщо ви з'їли все, виходячи з ваги раку, ви з'їли його на 75-80 відсотків. А панцир можна зварити, а можна висушити і потовкти. Ще древні римляни носили на боці мішок з товченим панциром раку, у нього сильні загоювальні властивості. Ми панцирі фермерам віддаємо, вони їх товчуть і курять годують, у курей після цього чудове яйце.

У нас у «Поплавці» є речі, які в Калінінграді робимо лише ми. А є речі, яких не роблять у ресторанах навіть у Великій Росії. Наприклад, ракова юшка. У нас цієї страви навіть у меню немає, про неї знають тільки наші постійні клієнти, і її треба заздалегідь замовляти. Коротко розповім.Для цієї страви потрібні три види риби, і найсмішніше, що головна риба в цій страві — йорж. Весною, коли йде путіна на корюшку, у приловах дуже багато йоржа. Коли він у мене закінчується — всі рибалки, яких я знаю в області, знають, що я плачу за йоржа дуже добрі гроші, аби лишень привозили. Ну а оскільки ми з сім'єю часто їздимо на рибалку, дуже любимо цю справу, то намагаємось ловити її ще самі.

На приготування юшки у нас із дружиною йде 7–8 годин. Спочатку варяться три бульйони — окремо варяться раки, окремо вариться перший осетровий навар, окремо варяться йоржі та окуні. Ці бульйони потім змішуються у певних пропорціях - і виходить четвертий бульйон, який потім доварюється. Плюс ще потім робиться другий навар з осетрини, де просто вже чисте філе, і це навар додається в юшку, а саме м'ясо використовується як для юшки, так і для фарширування раків.

Дружина з йоржів робить рибні галушки. Я чищу раків, додаю в бульйон очищені ракові шийки, очищені ракові клешні, роблю заправку з пересмажених панцирів раків: спочатку панцир фарширується м'ясом раку, потім м'ясом осетрини і запечатується чорною ікрою. Оскільки ікру варити не треба, це все подається окремо: подається велика тарілка юшки і поруч лежать кілька панцирів раку, таким чином фаршированих, хтось їсть уприкуску, хтось кладе в юшку. Страва не з дешевих, і не завжди її можна зробити — через відсутність, наприклад, того самого йоржа.

Я взагалі великий консерватор, ми практично все готуємо з ножа. Люди, які до нас приходять вперше, чекають іноді на страву півтори години — тому краще заздалегідь дзвонити, якщо хочеться, наприклад, пельменів із осетриною. Проте замовити можна без передоплати, у нас така фішка.Заздалегідь ми завжди варимо відро осетрової юшки, щодня кілька разів робимо форшмак, каламур, фарш на щучі котлети. Але деякі страви треба за дві доби замовляти, за добу фаршировану рибу, наприклад. На початку роботи я взяв кухарів, і місяця мені вистачило, щоб зрозуміти, що цього не буде в мене, не буду ні з ким таким працювати, працюватиму тільки з тими людьми, яких сам можу навчити. Працюємо я, дружина, сестра, дочка».

А що, питаю, кажуть ті, кому ваші прапори не подобаються? «Є такі, – відповідає Віталій. — Намагаються сперечатися зі мною, у чомусь мене переконувати. Я їм просто говорю: сперечатися з вами не буду, я ось такий, мене не переконаєш. Не подобається - я не змушую в мене сидіти. Перестають сперечатися, просто їдять».

Мені під кінець принесли чудові щучі котлети з морською капустою на гарнір, і я, коли їх їв, подумав ось про що. Так багато людей повертаються із Європи у захваті від італійських, іспанських, французьких, грецьких сімейних ресторанчиків. І мріють, щоб у Росії теж були сімейні ресторанчики. І ось він, той самий сімейний ресторанчик — байдарка «Поплавок». У ньому й атмосфера саме така, бо вона сімейна. Він зроблений як будинок — і до чого сперечатися з господарем будинку щодо його політичних поглядів. Не подобається - не їжте, ми ж у вільній країні живемо.