Судак

Судак – це хижа прісноводна риба. Ця риба за ненажерливістю займає друге місце після щуки серед хижаків прісних водойм. У зв'язку з високою агресивністю та рухливістю, у його м'ясі мало жиру.

Ця риба водиться повсюдно в Євразії: від східноєвропейських річок та озер до прісних водойм Далекого Сходу. Страви з судака є у кухнях різних народів. Завдяки низькому вмісту жиру в м'ясі, ця риба відноситься до дієтичних продуктів. Багатий вітамінно-мінеральний склад і велика кількість легкозасвоюваного білка при невисокій калорійності м'яса судака дозволяють використовувати його при приготуванні рибних страв для першого прикорму немовлятам.

Загальні відомості

Судака складно сплутати з іншими рибами. Його тіло довгої витягнутої форми, голова подовжена, у щелепах багато великих зубів. Тіло має зеленувато-сірий колір, на якому чітко проглядаються темні поперечні смуги, черевце – сріблясте. На спині цієї риби є два плавці з жорсткими променями, які закінчуються гострими шпильками. Оболонка очей судака пофарбована в оранжевий колір.

Мешкає судак на глибоководді в чистих прісних водах з глинистим або піщаним дном і береговою зоною, що поросла рослинністю. Харчується він переважно дрібною рибою малоцінних порід, іноді у його шлунку виявляються залишки жаб та панцирі раків.

Протягом року судак набирає вагу до одного кілограма, а за все своє життя – до 15-20 кг, досягаючи в довжину до одного метра. Статевозрілі самки дуже плідні: за період нересту вони метають до мільйона ікринок. Охороняє потомство самець. Знаючи про це, багато видів рибок відкладають свою ікру в гнізда судака.

Хімічний склад

М'ясо судака є легкозасвоюваним білковим продуктом. Відсутність вуглеводів та високий вміст води у продукті забезпечують низьку калорійність цієї риби (близько 84 ккал за 100 г).

Білки м'яса судака багаті на незамінні для людини амінокислоти (ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, триптофан і фенілаланін). Жири риби на 75% представлені корисними для здоров'я людини моно- та поліненасиченими жирними кислотами.

Крім основних енергетичних та пластичних речовин, ця риба корисна своїм багатим вітамінним та мінеральним складом.

М'ясо судака містить безліч мінеральних речовин:

Вітаміни, мінерали та ненасичені жирні кислоти судацького м'яса мають потужні антиоксидантні властивості.

Корисні властивості

Регулярне вживання м'яса судака, завдяки його хімічному складу, сприяє:

• нормалізації обміну речовин;
• покращення мозкової активності;
• підвищення гостроти зору;
• гармонійному розвитку дитини;
• нормальній роботі органів шлунково-кишкового тракту;
• функціонування ендокринної системи (надниркових залоз, щитовидної залози, інсулінового апарату підшлункової залози, статевих залоз);
• стимуляції діяльності імунної системи;
• зниження в'язкості крові;
• процесів кровотворення;
• зниження рівня глюкози та холестерину в крові;
• відновлювальним процесам у тканинах;
• поліпшення стану шкіри, волосся та нігтів.

Низька алергогенність м'яса цієї риби дозволяє вживати його при харчових алергіях.

У судаку мало жиру, що дозволяє готувати з нього дієтичні страви:

• для тих, хто худне;
• при цукровому діабеті;
• при хворобах органів травлення;
• під час або після тяжких інфекційних захворювань;
• при хронічних захворюваннях нирок.

Великий вміст природних антиоксидантів у поєднанні з необхідними для їх дії мінералами зумовлює протипухлинний ефект м'яса судна.

Чому судак швидко псується

Судак, як і будь-яка інша риба, відноситься до швидкопсувних продуктів. Його м'ясо піддається швидкому псуванню, тому що:

1. Судак - худа риба. Жирова тканина гальмує гнильні процеси. Так як жиру в м'ясі судака практично немає, гнильна мікрофлора по сполучнотканинних перегородках швидко поширюється по м'язах риби.
2. У м'ясі судака багато води. Вода є сприятливим чинником у розвиток мікроорганізмів.
3. У судаку немає вуглеводів. Відсутність вуглеводів призводить до того, що в процесі псування утворюється мало молочної кислоти. В результаті кислотність м'яса цієї риби має нейтральну або слаболужну реакцію, що сприяє розвитку мікрофлори.

Щоб не отруїтися судаком, необхідно вміти правильно вибирати його.

Небезпечні властивості

Судак протипоказаний при фенілкетонурії - спадковій ферментопатії, при якій амінокислота фенілаланін не може засвоюватися людьми. М'ясо судака багате на фенілаланін, тому його вживання при фенілкетонурії загрожує токсичним ураженням центральної нервової системи.

Судак може бути джерелом токсикоінфекцій, паразитичних хробаків (гельмінтів), патогенних мікроорганізмів, які потрапляють у його м'ясо із води.

Найнебезпечнішою токсикоінфекцією, на яку можна захворіти при вживанні судака, є ботулізм. Ботулізм викликається ботулотоксином – специфічною токсичною речовиною, що виробляється клостридіями ботулізму. Клостридії в судаку знаходяться у вигляді цист, з яких виходять при хворобі, травмі чи смерті риби. Для активного розмноження клостридій та виділення ними ботулотоксину потрібні анаеробні умови, які створюються при неправильному соленні, копченні, в'яленні чи консервації риби. Летальність від ботулізму висока: при невчасному введенні протиботулінічної сироватки вмирає до 60% хворих. Смерть у своїй настає внаслідок паралічу дихальної мускулатури.

М'ясо риб прісноводних водойм, до яких належить судак, може стати джерелом 40 глистних інвазій. До найпоширеніших з них належать:

• лентець широкий;
• котяча двоустка;
• китайська двоустка;
• анкілостома;
• аскариду;
• анізакіду;
• трихінелла.

До найпоширеніших і найнебезпечніших для людини глистів, що містяться в судаку, відносяться лентець широкий і котяча двоустка.

Стрічка широка потрапляє в організм людини з м'ясом або ікрою судака, викликаючи дифілоботріоз. У кишечнику одну людину одночасно можуть жити кілька таких паразитів. Тривалий час (часто – протягом кількох років) дифілоботріоз клінічно проявляється лише різного роду нездужаннями, на які людина може не звертати уваги. За цей час довжина хробака досягає десятка метрів.У процесі своєї життєдіяльності лентеці виділяють багато токсичних продуктів, які всмоктуються в кров людини. При багаторічному перебігу захворювання речовини, що виділяються хробаками:

• пригнічують кровотворну функцію кісткового мозку;
• порушують чутливість у периферичних тканинах;
• надають гепато- та спленотоксичні дії, внаслідок чого печінка та селезінка збільшуються у розмірах;
• викликають сильні алергічні реакції.

Котяча двоустка - збудник опісторхозу, також потрапляє в організм людини з м'яса риби. З кишечника людини паразит проникає у жовчні протоки та протоки підшлункової залози, де присмоктується до їх стінок. У процесі свого життя двоустки виділяють токсичні речовини, а також фізично закупорюють жовчні протоки, викликаючи жовтень обтурації. Описторгосп при хронічній течії може стимулювати розвиток онкологічних захворювань печінки.

У воді, в якій живе судак, крім патогенних мікроорганізмів, можуть міститися шкідливі та небезпечні речовини (контамінанти):

• солі важких металів;
• радіонукліди;
• пестициди;
• добрива;
• канцерогени.

Проживання судака в забруднених водоймищах призводить до накопичення контамінантів у його м'ясі. Вживання судака, виловленого у такій воді, небезпечне інтоксикаціями та отруєннями.

Вживання неякісного м'яса судака може завдати непоправної шкоди здоров'ю. Щоб не допустити цього, необхідно знати, як вибирати, як зберігати та як приготувати цю рибу правильно.

Норма споживання

Калорійність сирого м'яса судака невисока, тому воно відноситься до дієтичних продуктів харчування.При вживанні страв з нього у свій раціон під час дієти слід враховувати, що деякі способи кулінарної обробки (смаження, гасіння, фарширування) підвищують їхню енергетичну цінність:

• сира риба – 84 ккал/100 г;
• відварювання – 97 ккал/100 г;
• приготування на грилі – 119 ккал/100 г;
• фарширування - 144 ккал/100 г;
• смаження – 180 ккал/100 г.

Судак є добрим варіантом використання риби в раціоні харчування практично всіх контингентів людей. Орієнтовна щоденна кількість риби в меню має становити:

Риба має бути в раціоні кожної людини. Норми споживання риби залежать від віку, статі, фізичної та розумової активності, фізіологічного стану. Орієнтовні норми є обов'язковими. Вони можуть збільшуватись або зменшуватись за рахунок інших білкових продуктів.

Як вибрати

Судак можна зловити самостійно на риболовлі, купити в магазині чи ринку. У торговій мережі його можна знайти у свіжому, охолодженому чи замороженому вигляді.

Щоб правильно вибрати свіжий або охолоджений судак, необхідно дотримуватись деяких правил під час його вибору:

1. Купувати рибу можна лише у спеціалізованих магазинах, супермаркетах чи на офіційних ринках. Так можна бути впевненим, що судак пройшов ветеринарно-санітарну експертизу.
2. По можливості необхідно купувати живу рибу з акваріума. Якщо такої можливості немає, купувати потрібно цілу рибину.
3. Потрібно оглянути тушку. На її поверхні не повинно бути невластивих судаку плям, слизу, ран. Луска судака має бути чистою та блискучою.Очі риби повинні бути прозорими та опуклими.
4. Обов'язково слід подивитися на зябра. Вони мають бути червоними та блискучими.
5. Потім потрібно понюхати рибу. Вона не повинна неприємно пахнути. Допустимо лише легкий запах тину. Сильний рибний запах – ознака псування.
6. Після огляду слід натиснути на тушку риби. На свіжій рибі ямка після натискання швидко вирівнюється.

Заморожений судак рідко продається цілком. Найчастіше заморожують вже філійоване м'ясо. Щоб купити якісне заморожене філе судака слід:

1. Вивчити етикетку. На ній повинна міститися інформація про виробника, вагу, дату вилову та заморозки. Якщо філе покрито глазур'ю, додатково на упаковці має бути зазначено вміст води (у відсотках до ваги).
2. Оглянути упаковку. Філе має бути герметично запаковано. Якщо цілісність упаковки порушена, від покупки варто відмовитись.
3. Оцінити колір філе. Воно має мати білий колір. Жовтизна є ознаками повторного заморожування або давності риби.
4. Глазур має покривати весь продукт, а крізь неї має бути видно філе. Якщо шар глазурі занадто товстий, це може свідчити про неправильне зберігання продукту або несумлінність виробника.

Як краще зберігати

Свіжу чи охолоджену рибу краще готувати одразу після покупки. Якщо необхідно зберегти її протягом деякого часу, робити це потрібно в холодильнику або морозильній камері. Перед зберіганням обов'язково необхідно випатрати тушку, почистити, промити і обсушити. Помістивши рибу в ємність, посипати невеликою кількістю солі та накрити харчовою плівкою.

Судак може зберігатися:

• у холодильнику при температурі +4°С – не більше 48 годин;
• у морозильній камері при температурі -5 ° С - не більше 2 тижнів;
• у морозильній камері при температурі -18 ° С - не більше півроку.

Після розморожування подальше зберігання судака (загалом або філірованому вигляді) неприпустимо!

Як позбутися запаху тину

Прісноводна риба зазвичай пахне тванню. Перед приготуванням страв із судака необхідно позбутися цього неприємного запаху. Для цього слід випатрати, почистити, вимити тушку і укласти її в ємність, в яку вона міститься повністю. Після цього можна скористатися одним із наступних способів:

1. Видавити лимонний сік та розвести його водою у співвідношенні 1:1. Полити тушку зовні та зсередини лимонним розчином, а шкірку від лимонів покласти зверху. Місткість накрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник на кілька годин.
2. У трилітровій банці води розчинити одну склянку великої кухонної солі. Залити рибу цим сольовим розчином та залишити під плівкою в холодильнику на 30 хвилин.
3. У дволітровій ємності розвести дві столові ложки столового оцту, додати столову ложку солі, перець горошком, лавровий лист. Цим маринадом залити тушку судака, накрити плівкою та поставити в холодильник на 1 годину.

Перед приготуванням рибу потрібно сполоснути, щоб усунути зайву кислоту або сіль. Вибір способу рятування від неприємного болотного запаху залежить тільки від смаку кулінара.

Як приготувати

Судак має ніжне біле м'ясо. У ньому трохи кісток. Воно легко та швидко готується. М'ясо судака добре поєднується з:

• сирами;
• запеченими овочами;
• грибами;
• вершками та сметаною;
• білими та томатним соусами;
• гарнірами із злакових, гречки, картоплі.

Цю рибу можна приготувати будь-яким кулінарним способом:

• відварюванням;
• приготуванням на пару;
• гасінням;
• запіканням (у духовці, фользі, на грилі);
• жаркої (на сковороді, у фритюрі);
• фаршируванням;
• подрібненням у пюре або фарш;
• сушінням;
• в'яленням;
• копченням.

Спосіб кулінарної обробки залежить від фантазії кухаря. Головне при цьому, щоб страва з судака була смачною та максимально корисною.

• перші страви;
• другі страви;
• заливні страви;
• закуски;
• салати;
• випічку.

Рецептів, у яких основним інгредієнтом є м'ясо чи ікра судака, дуже багато. Із судацького м'яса можна приготувати найпростішу страву, яка припаде до смаку всім членам сім'ї, в тому числі і тим, хто знаходиться на дієті: котлетки з судака на пару. Для їх приготування потрібно взяти: 400 г філе риби, 100 г печериць, 1 куряче яйце, 1 лимон, сіль та спеції за смаком. З філе та грибів готують фарш, до якого додається яйце, сіль та спеції. Сформовані котлетки готують у пароварці.

Висновок

Судак – корисна прісноводна риба, джерело тваринного білка, вітамінів та мінералів. Завдяки низькій алергогенності, його можна включати в раціон харчування всіх контингентів людей, включаючи немовлят. Він корисний під час інфекційних хвороб та після них, при анеміях, захворюваннях травного тракту, цукровому діабеті. Антиоксиданти цієї риби мають протипухлинний ефект. М'ясо судака легко засвоюється і містить мало калорій, тому його можна вживати щодня.

Поряд з корисними властивостями судак може також стати причиною харчових отруєнь, токсикоінфекцій, глистних інвазій, тому до його покупки слід ставитися дуже серйозно. Придбати цю рибу не можна на стихійних ринках, тому що такий продукт може бути не тільки несвіжим, а й забрудненим токсичними речовинами та збудниками різних інфекцій. Сучяче м'ясо схильно швидко псуватися, тому купувати і готувати потрібно лише найсвіжіший продукт.