Олюторська чи залом? Який оселедець смачніший і корисніший?

Розбираємось у видах оселедця – тихоокеанському та каспійському.

Юлія Євдокимова письменник, автор 6 книг про подорожі та кулінарії, знавець Італії та Іспанії, юрист

Тревел-блогер Юлія Євдокимова допоможе розібратися у видах найсмачнішого оселедця – тихоокеанського та каспійського.

Особисто в мене стосунки з оселедцем завжди були невизначеними, то півроку наїстися не можу, то не хочеться дивитися.

Взагалі для мене завжди існував один вид оселедця — товстий, великий, малосольний))) Колись це була атлантична, останнім часом тихоокеанська. Не будемо про івасі, яка насправді сардина і яку я люблю не менше, тільки чистити замучишся.

Але занесла доля на проживання в Нижній Новгород і виявилося, що існує два види просто шикарного оселедця, про яку я й уявлення не мала. Це олюторська та зала. І спробувавши обидві, я тепер не можу їсти решту.

Олюторський оселедець

Олюторську знайти простіше, вона у багатьох місцях з'явилася. М'ясо у неї щільніше, вона трохи солоніша, але не менша і жирна, ніж звичайна тихоокеанська, у смаку відразу різниця.

Це різновид тихоокеанського оселедця, який за її смак по праву вважають еталоном. Свою назву риба отримала від місця вилову - Олюторської затоки Берингова моря, що на північно-східному узбережжі Камчатки.

Вона виділяється з багатьох інших видів оселедця своїми розмірами, до 50 см завдовжки і більше 1 кг вагою, а також товстим жировим прошарком - до 1,5 мм.

М'ясо "олюторки" містить до 42% корисних жирів та близько 60% білка, а вуглеводи практично відсутні.Її м'ясо містить настільки багатий склад корисних для нашого здоров'я речовин, що регулярне вживання цього продукту здатне запобігти появі багатьох недуг і зберегти відмінне самопочуття на довгі роки.

Жир цього оселедця корисніший, ніж звичайний риб'ячий жир, що продається в аптеках. Його унікальний склад сприяє скороченню розмірів жирових клітин, які часто стають причиною появи діабету та інших небезпечних хвороб.

Високі смакові якості олюторського оселедця призвели до того, що через 15–20 років після створення промислової бази на Камчатці в 1936 році її видобуток вироблявся справді варварськими методами. В результаті до 1970 року рибні запаси значно вичерпалися, а в 1975 році лов припинено, і лише до 2011 року знову відновився видобуток. Але більшість рибопереробних підприємств, розташованих на березі Олюторської затоки, закрилася. Тому промисел у колишніх масштабах вже не виробляється, а легендарний оселедець зараз складно зустріти на прилавках магазинів.

Оселедець залом

А ось залом… ох, залом! Риба ця настільки велика, що при засолюванні її часто загинали (заламували) хвіст, звідси пішла назва "залом".

Інші назви: оселедець Кесслера (на честь російського зоолога К. Кесслера, що вперше описав цю рибу), "оселедець-чорноспинка" (через темну спину) і "шаленка" (за шалене плескання під час нересту).

Це найбільший каспійський оселедець, найжирніший і найрідкісніший. За особливо цінні смакові якості цю рибу називали "царською". Така риба сортувалася окремо і продавалася за вищою (заломною) ціною. Кажуть, що продавців, які торгували цим рибним делікатесом, називали "заломні купці".

Відмітні ознаки оселедця - великий розмір, високе тіло, темна спинка і темні плавці, виражений кіль на черевці, чорні плями за зябрами.

І знову неконтрольований вилов призвів до зменшення популяції та скорочення промислу. Оселедець-залом стала дуже рідкісною.

До 1860-х років. оселедець з Волги для харчування не вживалася. Рибалки бачили шалену поведінку нерестової риби і тому не хотіли її їсти, використовували виключно для отримання жиру. Пізніше оселедець почали засолювати, причому особливим методом, відмінним від закордонних.

Астраханський оселедець солили у спеціальних приміщеннях - "виходах". Ці приміщення частково розташовувалися під землею, двері виходів були звернені до річки, а в бічних стінах знаходився лід. Солили рибу цілком, без тривоги, пересипаючи сіллю в спеціальних чанах. Один "вихід" містив понад мільйон штук оселедця. У розсолі риба лежала 2 тижні, потім її разом із розсолом поміщали в бочки. У барилах оселедець надходив на ринок.

Іноді пишуть, що смак цього оселедця щось середнє між оселедцем, сьомгою та фореллю, є в ньому щось вершкове. Мені так не здалося, я відчула щось від вобли — жирної, щойно просоленої, справжньої.

Але залом, на жаль, у магазині легко не купиш, у Нижньому я знайшла її лише у двох ресторанах - "Безухів" та "Скоба" і в обох випадках в "асорті" з олюторською.

У будь-якому випадку обидва види оселедця відрізняються від звичного нам "звичайного" оселедця. І ось тепер набула смаку — і розлучитися не можу.

Рецепт сухого засолення оселедця в пакеті на основі старих традицій

Сухий засол - засолювання без води. Оцет не використовується. Замість пакета можна взяти харчову плівку.

Інгредієнти:

• Оселедець - 300 г
• Цукор - 1 ст. ложка
• Велика сіль - 1 ст. ложка
• Як спеції можна використовувати суміш перців, ароматні трави, паприку.

Приготування

Рибу промиваємо, потрошимо (молоки та ікру кладемо назад у черево). Голову та плавці відрізаємо, шкіру залишаємо.

Підготовлену рибу натираємо сіллю з цукром та спеціями (всередині та зовні), і кладемо в пакет. Хвилин 10-15 витримуємо при кімнатній температурі, потім оселедець відправляємо в холодильник.

Пакет періодично перевертаємо. Час засолення – 3 дні.

Подаємо за смаком - з цибулькою, звичайно! Ну, і під запітнілу чарочку однозначно!

Ви вже побігли варити картоплю?