Як користуватися агар-агаром: склад, застосування та пропорції

Для початку загусник необхідно замочити у воді або в будь-якій іншій рідині (соку, бульйоні), залежно від страви, що готується, на 15 хвилин, після чого довести його до кипіння на невеликому вогні, постійно помішуючи віночком. Варити суміш не потрібно, тому при появі перших ознак кипіння зніміть майбутнє желе з агаром з вогню.

Для приготування деяких видів страв загусник слід попередньо розчинити у воді, а потім з'єднувати з іншими інгредієнтами. До таких страв відносяться: крем для чізкейку, сметанний крем, пудинг сирний, морозиво, випічка, білкове суфле та інші вироби з яєчного білка.

При приготуванні холодця, желе, киселя, джему, варення вводити агар-агар слід безпосередньо у блюдо.

Інструкція з використання агар-агару

В агар-агар багато корисних речовин, але практично немає калорій. Він підходить для приготування в домашніх умовах, використовується в дієтах. Щоб зрозуміти, як користуватись агар-агаром, пропонуємо ознайомитися з імпровізованою інструкцією.

1. Агар-агар - желеутворююча речовина. Воно не має смаку, запаху, а тому підходить для всіх страв - овочевих, фруктових, десертів та основних.
2. Антибактеріальні властивості продукту дозволяють блюдам довше зберігатися.
3. Купити агар-агар можна в порошку, пластівцях, гранулах. Перший варіант зустрічається найчастіше.
4. Розчинити агар-агар можна практично в будь-якій рідині: воді, бульйоні, фруктовому соку та ін. Зразкове співвідношення: чайна ложка на склянку. Через 15 хвилин суміш ставлять на вогонь та доводять до кипіння. Варити не потрібно, потрібно лише розчинити гранули повністю.
5. Залежно від виробника і виду продукту, властивості, що желюють, можуть відрізнятися. Якщо сумніваєтеся, чи достатньо інгредієнта, зробіть невеликий експеримент. Для цього перед остудженням усієї маси, зачерпніть чайну ложку суміші, відправте її секунд на 30 в морозильник. Якщо маса набула бажаної консистенції, значить пропорції дотримані. Якщо желе не вдалося, додайте ще розведеного агар-агару в суміш.
6. Агар-агар підійде для будь-якого рецепту, де необхідна геле-або желеподібна консистенція.
7. Витрата малий. Продукту потрібно у 3–5 разів менше, ніж желатину.

Чим є агар-агар?

Цей порошок - рослинний загусник. Його створюють шляхом екстракції червоних морських водоростей. Він є аналогом желатину, однак, на відміну від нього не створюється з сполучних тканин та шкірного покриву тварин. А тому агар-агар можна використовувати у вегетаріанській кухні.

Дивлячись, у яких пропорціях розводити агар-агар, виходить м'яке желе, ніжне суфле або холодець. Усі вони не розтікаються за кімнатної температури, адже тануть лише за 85 ºC. У цьому перевага агар-агару перед желатином. А крім того, рослинний желюючий порошок не має неприємного запаху на відміну від желатину.

Агар-агар можна кип'ятити. Однак необов'язково це робити. Після закипання рідини з порошком, що желює, рослинного походження, желе може стати не гладким, а сирною масою. А при температурі 110 ºC агар-агар втрачає желюючі властивості.

Хімічний склад та форма випуску

Після вилучення слані з океанських вод їх промивають і висушують. Потім водорості занурюють у чани та виварюють протягом тривалого часу.Отриману густу масу висушують знову під впливом високих температур. При виварюванні в ємності додається луг, тому агар-агар не можна зарахувати до абсолютно екологічно чистих речовин.

У магазинах його можна придбати у вигляді крупно- або дрібнокристалічного порошку. Для приготування холодець, желе, зефіру загусник виробляється у вигляді тонких прозорих пластин. При покупці слід вибирати загусник білого або світло-жовтого кольору. Агар-агар більш темних відтінків вважається низькоякісним продуктом. Його хімічний склад представлений такими інгредієнтами:

• вуглеводами;
• клітковиною;
• невеликою кількістю протеїнів;
• поліненасиченими жирними кислотами;
• жиро- та водорозчинними вітамінами (піридоксин, рибофлавін, токоферол, ретинол, філлохінон);
• мікроелементами: міддю, залізом, марганцем, цинком, кальцієм, натрієм, фосфором;
• органічні кислоти.

Агар-агар часто позиціонується як джерело колагену, необхідного для активного функціонування суглоба. Колаген входить до клініко-фармакологічної групи хондропротекторів, що стимулюють регенерацію гіалінових хрящів. Деструктивно-дегенеративні зміни тканин провокують розвиток остеоартрозу (гонартрозу, коксартрозу). Колаген міститься у стравах, приготованих із додаванням желатину. Він є фібрилярним білком, що становить основу сполучної тканини організму (сухожилля, кісток, хрящів, шкіри) і забезпечує її міцність та еластичність. Тому цього протеїну тваринного походження в агар-агар утримуватися просто не може. Якщо хворий використовує загусник як джерело колагену, йому слід звернутися до лікаря і скоригувати терапевтичну схему.

Застосування агар-агару в кулінарії, пропорції

Щоб використовувати загусник у кулінарії, потрібно знати дозування. Розводити агар-агар необхідно, спираючись на чіткі пропорції. Для наочності пропонуємо невелику табличку.

Найменування страв

Кількість агар-агару на 1 кг продукту