Коли ріжуть свиню?

Як мовилося, зазвичай, свиней ріжуть перед Різдвяними чи Великодніми святами. Але тоді це недобре робити, бо піст. Є так, що людина може весь піст говіти, а коли заріжуть свиню, то на смажці поскоромиться. Кеш

Як правильно колоти свиню?

В селі для умертвіння таких тварин використовується спеціальний девайс: “швайка”. Дуже гостра арматурина, один удар в серце і за 5 хвилин тваринка випускає останній подих. Щоб нанести цей удар свиню, за допомогою шнурків, тримають за задню та передню ноги – щоб нікуди не побігла і нікому руки-ноги не поламала.

СТРАСНИЙ ТИЖДЕНЬ: ТРАДИЦІЇ ТА ОБРЯДИ

Останній тиждень Великого Посту перед Великоднем за народним календарем називався Чистим або Білим. Адже в цей час люди, готуючись до найвеличнішого свята, все вимивали, чистили, прибирали хату й обійстя. Ще одна поширена назва – Живний тиждень, – бо тоді ж різали свиней та готували страви до Великодня.

Майже всю польову та господарську роботу годилось закінчувати до четверга. Люди вірили, що цей період – це найкращий час для сівби ранніх ярих зернових культур і гороху – “буде колосисте і без бур’янів”. Вже з понеділка господиня з дочкою починали вимивати хату, у вівторок та в середу – мазали її глиною, а також закінчували роботи на обійсті, та городі та з пранням одягу. Після цього, здебільшого, починали приготування їжі на весь Пасхальний тиждень. У четвер і в суботу пекли паски, пиріжки та хліб. В суботу також смажили поросят, робили голубці, печеню, варили борщ і фарбували яйця.

Чистий четвер – був чи не найважливішим днем Страсної неділі. В цей день, раненько, господар спалював усе сміття з метою очищення свого господарства від усякої злої нечисті. Важливо було встигнути скупатися в річці чи в будь-якій іншій водоймі до сходу сонця. Вірили, що таким чином, можна позбутися різних хвороб.

Ввечері люди обов’язково йшли на службу до церкви, повертаюсь додому із запаленою “страсною” свічкою. Треба було донести її до хати непогашеною. Для цього робили спеціальні ліхтарики з паперу або фарбованого скла. Червоні, сині, зелені ліхтарі у формі зірки, місяця або церкви були колись гарною оздобою цього вечора. У хаті цією свічкою висмалювали на сволоці хрест, який слугував людям оберегом від лихих сил.

Велика п’ятниця вважалась найскорботнішим днем, тому що саме в п’ятницю Ісус був розп’ятий на Хресті. Головним християнським обрядом у церкві в цей день було і є винесення плащаниці. Плащаниця символізує полотно, в яке був загорнутий Ісус Христос після зняття з Хреста.

У четвер, п’ятницю і суботу на службі в церкві читаються уривки з Євангеліє, що розповідають про страждання Христа. Тому в ці дні люди дотримувались тиші, не сміялись та не співали веснянок.

Українська ікона «Христос Вседержитель»

Останній тиждень посту був так само завантажений додатковими харчовими заборонами, як і перший. Не можна було вживати олії, риби, дехто з четверга не вживав гарячих страв, а у Страсну П’ятницю часто їли лише хліб і пили воду.

Отже, Страсна неділя – це час, коли потрібно навести порядок в хаті та приготувати страви для великоднього столу. Цього тижня згадуються останні дні земного життя Ісуса Христа, його страждання та поховання. Тому не прийнято було веселитись, танцювати та співати.

Releated Post

Матеріали

Давнє забуте ремесло гентеша

Ледь не з початку грудня і аж до Різдва по закарпатських селах на світанку ріжуть свиней. Для закарпатців, більшість із яких - сільські жителі, сам процес "різання", як тут кажуть, дуже важливий. Аби впорядкувати тушу та свіжину, збирається вся родина, хоч і без пісень, але тим не менш, - разом працюють, разом роблять традиційні страви зі свіжини, разом куштують їх під домашнє вино… Не дивно, що головним чоловіком на селі в цей час стає різник - або м'ясник, або гентеш, як його ще називають. Це - майстер із заготівлі свинини та приготування страв із неї. Адже майстер упорядкує газдові свиню за півдня, а без нього родина управлятиметься з м'ясом більш як день. Мають гентеші серед людей за це добру плату й шану. Ба навіть - і фестиваль гентешів, визнаний кращим серед гастрономічних на Закарпатті, - аби не вмерло давнє ремесло.

ТАКОГО ГАСТРОНОМІЧНОГО ФЕСТУ БІЛЬШ НЕМА НІДЕ В КРАЇНІ

- Фестивалю гентешів, який відбувається наприкінці січня на Берегівщині в с. Геча, уже кілька років, але мені ще ні разу не вдалося вмовити туристів приїхати туди зранку - подивитися на змагання різників, - каже гід Олена Кудря. - Видовище не для слабодухих. Одна з клієнток якось висловилася: "Грінпісу" на них немає!" Справа в тому, що на фестиваль з'їжджаються команди різників із Закарпаття, Угорщини (де, до речі, діє королівська спілка гентешів - настільки це поважна професія, - авт.), Словаччини, Польщі - змагаються в майстерності, їхню роботу із колення свині, розбирання туші оцінює журі.

Хоча усе, що відбувається опісля - власне приготування страв зі свіжини й частування гостей - викликає у народу тільки позитивні емоції, - каже Кудря.

- Бо це автентична кухня. Без добавок, за традиційними рецептами й що важливо - зі свіжини й приготована на ваших очах, - зазначає гід. - Таких гастрономічних фестивалів в Україні одиниці. Звісно, скуштувати страви традиційної закарпатської кухні можна повсюдно в краї, але на тому ж бограчі економлять: він повинен готуватися із 4 видів м'яса, а цього не дотримуються. Плюс - ексклюзивні угорські приправи! Цей смак не передати словами - я вам зараз розповідаю, а в мене слинки течуть. Уявіть, один гентеш може приготувати 13 різних м'ясних страв! Та ще й яких! Тому туристи в Гечу на гентеш-фест радо їдуть - покуштувати ще й додому привезти.

"ГРІНПІС" ХАЙ КРИТИКУЄ, А МИ ЗБЕРІГАЄМО ТРАДИЦІЇ

- Що б там не говорив "Грінпіс" - а вони щороку приїжджають, фотографують процес і викладають в Інтернеті світлини з гнівними коментарями - вони роблять свою справу, а ми - свою. Зі свого боку, ми не даємо вмерти ще одній традиції нашого народу, - звертає увагу Шарлотта Чізмар, одна із ідейних засновників гентеш-фесту в Гечі.

- Ця традиційна для угорців професія широко побутувала ще 15 років тому. Зараз - менше. А ми хочемо її відродити - адже крім усього, це добра атракція для туристів, каже гід.

Бажаючі прийти участь у фесті подають заявку, приводять свиню, а далі, власне, займаються своєю роботою в команді із 4-5 мужчин - так, як це відбувалося традиційно. Оцінюють команду за трьома критеріями: перше - як закололи свиню, тут важливо потрапити ножем у серце, аби тварина не кричала, друге - наскільки якісно розібрали, третє - наскільки смачні страви вийшли зі свіжини. За цими критеріями визначають короля-різника. Минулого року він виграв путівку на відпочинок у Греції.

Пані Шарлотта розповідає, що на фесті гентеші демонструють процес упорядкування свіжини, як велить звичай. І страви роблять традиційні, і в традиційному порядку.

- Перша страва - це смажена кров із цибулею та приправами, її готують чоловікам, які щойно зарізали й обсмалили свиню. Подають із гарячим вином. Друга традиційна страва готувалася в селах в обід, коли тушу розібрали - це торошкапуста, що з угорської означає "поминальна капуста", поминають, звісно, свиню. Це тушковані у спеціях та власному соку обрізки свіжини, які потім змішуються із тушкованою квашеною капустою. Ну а ввечері, коли м'ясо попоране, готують поминки для свині - на них їдять традиційні страви, щойно приготовані зі свіжини: бульйон, голубці, пікницю (домашня ковбаса зі спеціями). Є навіть стара угорська приказка, яка побутує на цих поминках: "Дай, Боже, мертвому здорового гроба". "Мертвий" - це свиня, а "здоровий гріб" - це шлунок, - розповідає Шарлота Чізмар.

ТАКСА ДЛЯ РІЗНИКА - 2 КІЛОГРАМИ НАЙКРАЩОГО М'ЯСА АБО ГРОШІ

Закарпатець Руслан Безик із села Солочин (Свалявщина) різникує з 15 років. Каже, що в грудні - у найгарячішу пору для людей його професії - ріже свині щодня, іноді й по дві.

- Увесь процес - від колення до виготовлення ковбас - займає у мене 6-7 годин, це робота із звичайною свинею в 120-150 кг, якщо ж туша важить до 200 кг, робота займе на годину більше, - розповідає майстер. - Як правило, починаю роботу вдосвіта, за дві години встигаю обсмалити та розібрати тушу. Працюю в залежності від того, як замовляє господар: чи хоче колоти свиню чи різати, чи збирати кров чи ні, скільки окороків планують залишати на шовдарь (вуджений свинний окорок), як газдиня запланувала розподілити м'ясо: що пускати у виробництво пікниць, шойта (сальтисона) та гурок (закарпатський варіант кров'янки), що коптити, що залишати в морозильну камеру…

Навчився майстерності пан Руслан у вуйка та діда. Допомагав їм хлопчаком із 8 років.

- Є люди, що не кличуть різника - то можуть поратися зі свинею і два дні, ну, не менше півтора, а уміла людина спорядить то все за півдня, тому газди, що цінують час, радо кличуть собі різника в допомогу, - каже Руслан.

Пан Руслан бере за працю "що газдиня покладе в сумку", а Щарлотта Чізмар каже, що в угорських селах визначена такса: різнику дають 2 кг найкращого м'яса - або грошовий еквівалент, близько 200 грн.

Пан Руслан у конкурсі різників в Гечі не бере участі. Каже, то розвага, а це - робота.

- На розваги нині часу нема, хоча любив би м подивитися на роботу мадярських гентешів, - каже пан Руслан.

КОЛИ ВДОМА РІЗАЛИ СВИНЮ, МЕНЕ ВЕЛИ ДО ВУЙКА, БО Я ПЛАКАВ

Микола Бідзіля, вчений, голова "Товариства закарпатців у Києві" на наше прохання радо пригадав, як колись у селах працювали гентеші за його пам'яті.

- Я родом із села Сасово (Виноградівщина), у нас різника не було, офіційний гентеш жив у сусідній Чорній Тисі, - пригадує Микола Іванович. - Він різав свиней на замовлення, а крім того тримав свій магазин, де тричі на тиждень - в середу, п'ятницю та неділю продавав свіжину. Люди, що хотіли купити доброго м'яса, буженини, ковбас, завжди йшли до нього. А у нашому селі за різників вважали не окремих професіоналів, а просто людей, яким справитися зі свинею вдавалося краще й швидше за інших. У нашій родині таким чоловіком був дядько Еміл Бідзіля. Я цей процес не надто любив, тому в день, коли в сім'ї планували різання, мене зранку мамка вела до вуйка. Я дуже переживав і плакав, коли свиня квилила. Й помагати дорослим чоловікам коло зарізаної свині не любив, хоча зазвичай сільські хлопчаки це обожнюють (є навіть жартівлива пісенька, пародія на відому колядку, яка це демонструє: "Дивная новина, купив нянько свиня, купив свиня та й зарізав - буде солонина"). До речі, був такий звичай, що з обсмаленої туші дітям, які крутилися навколо дорослих, віддавали вуха та кінчик хвоста. Так от я з дитинства й досі не люблю ні сальтисон, ні холодець, якщо він вариться з хрящів.

- Отож, порядкували коло свині у сім'ї троє-четверо чоловіків, - продовжує Микола Іванович. - Керував процесом дядько Еміл, він її, власне, й різав - мав великий ніж, зроблений із мадярського багнета (чоловіки із нашої сім'ї служили в мадярському війську, й нянько перекував для дядька із багнета ніж). Як свиню закололи, збирали в миску кров. Тоді її смажили, мили - біля колодязя. А як туша вже була чистою, несли до хати, там розбирали, ділили так, як велів традиційний процес. Голову варили для сальтисона, нутрощі виймали й давали на вулицю мити жінкам - з кишок робили пікницю та гурку, окремо різали сало, хребет та ребра для копчення, й головно - шовдарі. Коли туша розібрана, сідали снідати свіжиною й запивали вином. Після набивали спеціальним шприцом ковбаси та гурки, солили м'ясо та сало для копчення, а тоді була спільна вечеря - веселі газди гостили тих, хто поміг їм упоратися зі свіжиною.

На ці вечері в нашому селі любив приходити один чоловік - звали його Михайлом. Сільський п'яничка, нероба, він до всього ще й був підсліпуватий. Зате завжди співав: коли повертався ввечері напідпитку додому, співав, аби не наткнутися на когось дорогою. Так от, той Мішо приходив, коли вже все було пороблено, аби встигнути до столу. А мій нянько вирішив пожартувати, й наказав мамці дати Мішові в тарілку до шматків свіжини ганчірку, добре вимащену в підливі зі свіжини. Він поїв м'ясо, а тоді поклав до рота ганчірку, довго жував, але проковтнути так й не зміг. Усі хатні животи надривали, й зрештою розкрили перед бідолахою правду. Він виплюнув ганчірку - вона була вже зовсім білою, - образився й більше до нас на різання не приходив.

ЇЛИ М'ЯСО НЕЧАСТО, БО ПОСТИЛИ ТРИЧІ НА ТИЖДЕНЬ

- Також був цікавим процес копчення, ділиться пан Микола спогадами з дитинства. - М'ясо та сало вимочувалося зо два тижні в розсолі, а тоді його підвішували на гаках на горищі. Там для цього було відведено окреме міні-приміщення, яке обгороджували плетеною лозою по периметру. До цього закутка вело відгалуження від основного димаря, на якому було забрало - його відкривали й дим від хатньої печі потрапляв у цю міні-коптильню. Підвішували м'ясо та сало тут десь на місяць, так робилася знаменита закарпатська буженина. Тоді м'ясо та сало знімали й вішали в коморі, звідки уже за потреби господиня відрізала, що коли знадобиться. Мушу сказати, що ласували м'ясом нечасто, бо кожен тиждень тримали три пісні дні - понеділок, середу та п'ятницю, а крім того - чотири річні пости, коли м'ясо не вживали. Тому господарям вистачало однієї-двох свиней. Крім того шовдарі - вуджені окороки - були сільською валютою. Їх везли продавати в Виноградів, якщо була скрута - аби добути грошей на прожиття.

Цікаво, що останніми роками традиція холодного копчення майже втрачена. Хоча буженина в традиційній кухні Закарпаття так само популярна. Але технологія інакша. Тепер для цього є окреме розбірне приміщення, яке господарі встановлюють за потреби - "будильня", себто коптилка. Подібна вона конструкцією й розмірами до, пардон, сільського туалету. Автор цих рядків пригадує комічну ситуацію: на моєму весіллі, яке було вирішено зробити максимально наближеним до традиційного, в процесі підготування до забави не обійшлося без різання свині. Ну й свіжу буженину було вирішено зробити. А глядіти вогонь залишили дядька. Він забув і накидав забагато дров, звісно, коптильня загорілася. Добре, що нагодився гість, який з криками "У вас туалет горить!" підняв на ноги газдів - і зрештою, вогонь загасили, а буженину врятували.

Вогонь справді розпалюють усередині коптильні, в спеціальному бляшаному циліндрі. Використовують, як правило, букові поліна, вони дають жовтий колір буженині. Зверху всередині коптилки є "грядка" - жердина, на яку за гаки підвішують м'ясо та сало. Коптять продукти 2-3 дні. З'явилися ці коптильні тоді, коли почали опалювали домівки вугіллям, а не виключно дровами. І з ними зв'язані теж цікаві історії - про сільських злодюжок, діяння яких доводять добрих закарпатських ґаздів до інфаркту. Ну, уявіть, відкриває господар зранку коптильню, аби в черговий раз розвести вогонь під бужениною, а там - пусто, тільки на гаку записка: "Дякуємо, шовдарь та пікниці були дуже смачні!"

Тетяна Когутич, Ужгород.

Приєднуйтесь до наших каналів Telegram, Instagram та YouTube.