АФІННІСТЬ

антитіл (від лат. affinis - споріднений), міцність зв'язування активних центрів молекули антитіла з детермінантними (реакційно-здатними) групами антигену; осн. характеристика специфічності антитіл Залежить від взаємної просторової комплементарності активного центру антитіла та антигенної детермінанти: чим більша комплементарність, тим вище А. Полівалентні антитіла класів IgM та IgA мають більшу А., ніж антитіла IgG. А. наростає при імунізації з імунологіч. ад'юванти. Виражається константою рівноваги реакції антиген - антитіло і варіює від 104 до 10" М"1.

.(Джерело: «Біологічний енциклопедичний словник.» Гл. ред. М. С. Гіляров; Редкол.: А. А. Бабаєв, Г. Г. Вінберг, Г. А. Заварзін та ін. - 2-ге вид. . - М.: Рад.

Дивитись що таке "АФІННІСТЬ" в інших словниках:

• Афінність - (лат. affinitas спорідненість) термодинамічна характеристика, яка кількісно описує силу взаємодії речовин (наприклад, антигену та антитіла). Афінність можна визначити за законом діючих мас як ставлення.
• Афінність - Термодинамічний вираз міцності зв'язку структур, що взаємодіють на основі стереохім. комплементарне™. Виражається константою рівноваги чи дисоціації. Поняття А. поширюється на взаємодію Аг або гаптенів з Ат, з рецепторами.
• афінність антитіл - міра міцності зв'язування активних зон антитіл з реакційноздатними групами антигену; А.а. є головною характеристикою специфічності антитіл і визначає рівень їхньої авидності; кількісно А.а. виражається константою рівноваги реакції… … Довідник технічного перекладача
• афінність антитіл - antibody affinity афінність антитіл. Мера міцності зв'язування активних зон антитіл з реакційноздатними групами антигену; А.а. є головною характеристикою специфічності антитіл і визначає рівень їхньої авидності; … Молекулярна біологія та генетика. Тлумачний словник.
• Авідність - Антитіл характеристика загальної стабільності комплексу антигену та антитіла. Авидність визначається афінністю антитіла до антигену, кількістю антигензв'язувальних центрів у молекулі антитіла та особливостями просторової структури антигену.
• IC50 - IC50, або концентрація напівмаксимального інгібування показник ефективності ліганду при інгібуючій біохімічній або біологічній взаємодії. IC50 є кількісним індикатором, який показує, скільки потрібно ліганду.
• Антитіла — I Антитіла білки сироватки крові та інших біологічних рідин, які синтезуються у відповідь на введення антигену та мають здатність специфічно взаємодіяти з антигеном, який спричинив їх освіту, або з ізольованою детермінантною… Медична енциклопедія
• ГРУПА - Один з основних типів алгебраїчних систем. Теорія Р. вивчає в загальній формі властивості алгебраїч. операцій, що найчастіше зустрічаються в математиці та її додатках (приклади таких операцій множення чисел, додавання векторів,… … Математична енциклопедія
• Тризивір — Діюча речовина ›› Абакавір* + Ламівудін* + Зідовудін* (Abacavir* + Lamivudine* + Zidovudine*) Латинська назва Trizivir АТХ: ›› J05AR04 Абакавір + Ламівудін + Зідовудін Фармакологічна група: Засоби для лікування ВІЛ
• Білки — Цей термін має й інші значення, див.Білки (значення). Білки (протеїни, поліпептиди [1]) є високомолекулярними органічними речовинами, що складаються зі з'єднаних в ланцюжок пептидним зв'язком альфа амінокислот. В живих організмах ... Вікіпедія

Харчові речовини та їх значення

Основні групи речовин харчових продуктів та їх вплив на організм. Вміст жирів, білків та вуглеводів у продуктах. Біологічна роль жирів. Роль білків в організмі людини та тварин. Добова потреба у вітамінах. Неорганічні речовини

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

«Харчові речовини та їх значення»

1. Основні групи речовин харчових продуктів та їх вплив на організм

харчовий білок жир вітамін

1.1 Органічні речовини

1.1.1 Вуглеводи

Вуглеводи - це група речовин, побудованих із трьох хімічних елементів: вуглецю, водню та кисню. Вони відіграють найважливішу роль обміні речовин та енергії в організмі людини і тварин. Вуглеводи є основним джерелом енергії і є вигідним енергетичним матеріалом: для їх окислення потрібно менше кисню, т.к. у вуглеводних молекулах у більшій кількості, ніж у молекулах інших поживних речовин. Вони входять до складу клітинних стінок, основної речовини сполучної тканини. Крім того, у складі складних біополімерів вуглеводи можуть бути носіями біологічної інформації: належність крові людини до тієї чи іншої групи, наприклад, диктується виключно структурою та послідовністю вуглеводів.

Всі органічні поживні речовини зрештою виникають з вуглеводів, що утворюються рослинами в процесі фотосинтезу, який відбувається в зелених частинах рослин за участю хлорофілу за рахунок використання вуглекислоти, води та світлової енергії. Приблизний підрахунок показує, що в процесі фотосинтезу Землі утворюється близько 4х10 11 тонн вуглеводів.

За фізичними та хімічними властивостями вуглеводи ділять на

- моносахариди (прості цукри),

- олігосахариди (складні цукру), що містять від 2-х (дисахариди) до 10 моносахаридних залишків, з'єднаних між собою глікозидним зв'язком,

- полісахариди (несахароподібні) або вищі вуглеводи, побудовані з багатьох моносахаридних залишків.

- Моносахариди мають формулу С₆Н₁₂O_6. На вигляд моносахариди - білі кристалічні речовини, солодкі на смак, легко засвоюються організмом. До них відносять глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, пентозу та ін. Нині відомо близько 70 моносахаридів, їх 20 знайдено у природі, інші штучно синтезовані.

· Глюкоза (виноградний цукор) знаходиться у плодах, овочах, меді. В людини є обов'язковим компонентом крові. Входить як основна ланка до складу багатьох природних оліго- та полісахаридів.

· Фруктоза (плодовий цукор) міститься в меді, насіннєвих плодах та кавунах.

· Маноз може зустрічатися у вільному вигляді, але частіше разом з іншими моносахаридами утворює довгі полісахаридні ланцюги.

· Галактоза є складовою молочного цукру, має незначну насолоду.

· Пентоза (вуглеводень, що містить 5 вуглецевих атомів), її різновиди рибозу та дезоксирибозу входять до складу рибонуклеїнових та дезоксирибонуклеїнових кислот (РНК та ДНК).

Глюкоза та фруктоза добре розчиняються у воді, гігроскопічні (особливо фруктоза), легко зброджуються дріжджами з утворенням етилового спирту та вуглекислого газу.

- Дісахариди мають загальну формулу C₁₂H₂₂O_11. Це білі кристалічні речовини, які добре розчиняються у воді, солодкі на смак. Однак насолода різних цукрів неоднакова (якщо насолоду сахарози прийняти за 100, то при однаковій температурі насолода інших цукрів становить: фруктози - 173, глюкози -74, мальтози та галактози - 32, лактози - 16. До них відносять сахарозу, мальтозу .

· Сахароза (буряковий цукор) міститься в цукрових буряках, цукровій тростині, плодах, овочах. Складається із залишків глюкози та фруктози, є основним харчовим вуглеводом. Під дією ферментів та при нагріванні з розчинами кислот легко гідролізується з утворенням глюкози та фруктози. Суміш, що складається з рівної кількості глюкози та фруктози, називається інвертним цукром, який дуже гігроскопічний. Сахароза добре розчиняється у воді, але гігроскопічність її незначна. Тому, щоб, наприклад, захистити відкриту карамель від зволоження, її обсипають цукром. На розчинності сахарози ґрунтується використання цукрової пудри для посилки поверхні киселів, форм для желе та кремів.

· Мальтоза (солодовий цукор) складається з 2-х залишків глюкози, утворюється при частковому гідролітичному розщепленні крохмалю та глікогену – основних резервних вуглеводів рослин та тварин. Міститься в пророслому зерні, патоці. При гідролізі мальтози утворюється глюкоза.

· Лактоза (молочний цукор) міститься в молоці, складається із залишків галактози та глюкози.Під дією ферментів молочнокислих бактерій лактоза зброджується з утворенням молочної кислоти. На цьому ґрунтується отримання кисло-молочних продуктів. При гідролізі лактози утворюються глюкоза та галактоза.

· Трегалоза знаходиться в грибах, пекарських дріжджах.

Під дією ферментів травного тракту олігосахариди легко гідролізуються з утворенням моносахаридів і тому добре засвоюються. Гідроліз олігосахаридів відбувається також при нагріванні їх з розчином кислот, при варінні варення, киселів із плодів та ягід.

Під дією дріжджів сахароза та мальтозу зброджуються з утворенням етилового спирту та виділенням вуглекислого газу.

- Полісахариди мають загальну формулу (С₆Н₁₀Про₅)_n. До них відносять крохмаль, глікоген, інулін, клітковину.

· Крохмаль міститься в продуктах рослинного походження: борошні, крупі, макаронних виробах (70 -80%), картоплі (12-24%) та ін. найдрібніші незграбної форми-у рисового. Зовнішня частина зерна крохмалю складається з амілопектину, внутрішня – з амілози. Амілопектин при нагріванні з водою набухає та клейстеризується, в результаті відбувається збільшення обсягу при варінні круп та макаронних виробів. При зберіганні продуктів (хліба, вареної картоплі та ін.) спостерігається ретроградація (старіння) клейстеризованого крохмалю з виділенням крапельок води. У холодній воді крохмаль нерозчинний. Під дією ферменту -амілази крохмаль розщеплюється до декстринів, під дією -амілази - до мальтози, яка у свою чергу під дією ферменту мальтази перетворюється на глюкозу. Гідролізом крохмалю одержують патоку.При споживанні крохмалистих продуктів крохмаль під дією цукрівних ферментів слини і травних соків цукриться і добре засвоюється. Засвоєння крохмалю відбувається поступово, у міру його розщеплення. Характерною реакцією для визначення крохмалю у харчових продуктах є дія йоду, який забарвлює крохмаль у синій колір.

· Глікоген (тваринний крохмаль) – важливий резервний полісахарид тварин і людини, що відкладається в печінці (до 20%) та м'язах (до 4%). Розчинний у воді, кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза.

· Інулін міститься в земляній груші, цикорії. Добре розчинний у гарячій воді, кінцевим продуктом гідролізу є фруктоза.

· Клітковина (Целюлоза) – головний компонент клітинних стінок рослин. Складається тільки із залишків глюкози, з'єднаних один з одним у довгі прямі ланцюги. Неодревеснела клітковина, що міститься в листі капусти та деяких овочів, розчиняється травними соками. Одеревніла, що міститься, наприклад, в оболонках зерна, шкірці картоплі, організмом не засвоюється. Погано перетравлюючись, клітковина позитивно діє процес травлення, посилюючи перистальтику кишечника. Людині потрібно близько 25 р. клітковини на добу.

При нагріванні кристалів цукру до температури 160 - 190С відбувається карамелізація з утворенням темнозабарвленої речовини - карамелену, що добре розчиняється у воді. На цьому явищі засноване використання в кулінарії «палі» для підфарбовування соусів та желе.

При кип'ятінні молока, випіканні хліба відбувається взаємодія цукрів з амінокислотами білків. В результаті цієї реакції утворюються меланоїдини, що надають кремовий колір топленому молоку і коричневий - скоринці випеченого хліба.

Будучи основним компонентом їжі людини, вуглеводи постачають більшу частину енергії, яка потрібна на життєдіяльності організму. У людини більше половини енергії утворюється з допомогою вуглеводів. Енергетична цінність засвоюваних вуглеводів дорівнює 15,7 кДж, чи 3,75 ккал тепла (при окисленні 1 р.) людині на добу необхідно 400 - 500 р. вуглеводів, їх 50 - 100 р. моно- і дисахаридов. Через обмежену здатність накопичуватися в організмі під впливом інсуліну надлишок вуглеводів перетворюється на жир і накопичується в жировому депо. Надлишок вуглеводів у харчуванні призводить до появи зайвої ваги та огрядності. При фізичній роботі роль вуглеводів у енергозабезпеченні організму підвищується. Вони розщеплюються першими, коли виникає необхідність термінової освіти енергії. Наприклад, при максимальній і субмаксимальній потужності близько 70 - 90% всієї енергії, що витрачається забезпечується за рахунок гліколізу, тобто. шляхом розщеплення глюкози.

Жири – це складні ефіри триатомного спирту гліцерину С₃Н₅(ВІН)₃ і жирних кислот, що входять до складу тварин та рослинних тканин. У харчових жирах переважають тригліцериди (у молекулі гліцерину всі іони водню гідроксильних груп заміщені залишками жирних кислот).

За кількістю атомів вуглецю жирні кислоти ділять на

- низькомолекулярні (від 4 до 12 атомів вуглецю) та

- Високомолекулярні (16 - 18 і більше атомів вуглецю).

· Низькомолекулярні жирні кислоти бувають лише граничними. До них відносяться масляна, капронова, капринова, каприлова кислоти. Вони розчиняються у воді, летячи з водяними парами, мають неприємний запах.

· Високомолекулярні жирні кислоти поділяються на:

- граничні (насичені, що не містять у вуглецевому ланцюзі подвійних зв'язків)

- ненасичені (ненасичені, що мають у вуглецевому ланцюзі подвійні зв'язки).

У вуглецевому ланцюгу граничних жирних кислот атоми вуглецю з'єднуються одинарними зв'язками, а ненасичені жирні кислоти мають дві, три і більше подвійних зв'язків. навіть граничні. Оскільки граничні жирні кислоти за звичайних умов. тверді, і отриманий жир з рідкого стану перетворюється на тверде.

Гідрогенізований жир (саломас) є основною сировиною для приготування маргарину та кулінарних жирів.

Жири мають низку загальних властивостей. Вони легші за воду, їх щільність становить 0,91 - 0,97.

Температура плавлення жирів залежить від складу жирних кислот.

Температура плавлення жирів становить:

У рослинних жирах переважають ненасичені жирні кислоти, більшість жирів мають рідку консистенцію.

Тугоплавкі жири вживають тільки в гарячому вигляді. Температура плавлення жиру завжди вища за температуру застигання, тому жир в розплавленому стані в організмі не застигає і легше засвоюється.У такому стані жир зустрічається в молоці, вершках, сметані, олії коров'ячим, кисло-молочних продуктах, маргарині. Для підвищення засвоюваності жирів у кулінарії готують жирові емульсії – майонез, соус Голландський, заправки.

Емульгування жиру відбувається при варінні бульйонів. При тривалому кипінні під дією води та високої температури відбувається гідроліз – розщеплення жирів на гліцерин та жирні кислоти.

Вільні жирні кислоти, що утворюються, надають бульйону каламутність, неприємні смак і запах. Гідроліз жиру відбувається на поверхні зіткнення жиру та води. Чим менше кульки жиру, що утворюють емульсію, тим більша поверхня зіткнення жиру і води і тим вища швидкість гідролізу. Тому бульйони потрібно варити при помірному нагріві, знімаючи з поверхні жир.

За несприятливих умов зберігання може відбуватися гідроліз жирів під дією кислот, лугів, води та ферментів.

При нагріванні жирів вище за температуру їх димоутворення (понад 200°С) жири розкладаються з утворенням альдегіду акролеіону, що володіє їдким запахом, що подразнює слизові оболонки носа і горла. Температура димоутворення жиру становить:

При нагріванні жирів до 200°С відбувається їх природне кипіння. Цю властивість використовують для рівномірного прогріву продуктів під час смаження.

Зберігання жирів на повітрі призводить до взаємодії кисню та ненасичених жирних кислот.

Процес прогоркання жиру супроводжується глибокими змінами та протікає під дією різних факторів: кисню, світла, води, ферментів. Внаслідок прогоркання жиру утворюються альдегіди, кетони та інші шкідливі для організму речовини.

- у вершковому маслі - 82,5%,

У кулінарії використовуються властивості жирів розчиняти барвники та ароматичні речовини, вітаміни. Підсмажені в жирі морква, цибуля, білі коріння, томат-пюре надають стравам гарного кольору та приємного аромату.

Біологічна роль жирів полягає в тому, що вони входять до складу клітинних структур всіх видів тканин та органів та необхідні для побудови нових структур (так звана пластична функція). Важливу роль жири грають у процесі життєдіяльності, оскільки разом із вуглеводами вони беруть участь у енергозабезпеченні всіх життєвих функцій організму. Енергетична цінність жирів дорівнює 37,7 кДж чи 9,0 ккал (при окисленні 1 р). Щодня людині потрібно 80 -100 г жиру, у тому числі рослинних жирів 20 - 25 г. Крім того, жири, накопичуючись в жировій тканині, що оточує внутрішні органи, і в підшкірній жировій клітковині, забезпечують механічний захист і теплоізоляцію організму. Нарешті, жири є резервуаром поживних речовин і беруть участь у процесі обміну речовин і енергії.

Але за біологічною активністю та «цінністю» для організму людини жири різні.

Насичені жири за біологічними властивостями поступаються ненасиченим. Вони негативно впливають на жировий обмін, функцію та стан печінки, беруть участь у розвитку атеросклерозу.

Ненасичені (особливо поліненасичені) не синтезуються в людини і утворюють групу про незамінних жирних кислот. Потреба організму у них дуже висока. Важливою біологічною властивістю поліненасичених жирних кислот є їхня участь як обов'язковий компонент в утворенні структурних елементів (клітинних мембран, сполучної тканини), а також у білково-ліпідних комплексах.Вони мають здатність підвищувати виведення холестерину з організму, що має велике значення у профілактиці атеросклерозу, мають нормалізуючу дію на стінки кровоносних судин, підвищуючи їх еластичність і знижуючи проникність, що попереджає ішемічну хворобу серця.

Білки – складні органічні сполуки, побудовані з амінокислот. До складу білкових молекул входять азот, вуглець, водень та інші речовини. Крім цих елементів можуть входити сірка, фосфор, хром, залізо, мідь та ін.

Білки є незамінною частиною харчових продуктів. Вони необхідні для побудови тканин тіла та відновлення відмираючих клітин, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Без білків неможливе існування живого організму. Більше 50% сухої ваги клітин посідає частку білків.

Під впливом ферментів білки їжі розщеплюються до амінокислот, у тому числі синтезуються білки, необхідних побудови тканин організму людини. У продуктах розщеплення білків постійно зустрічаються 20 амінокислот, вісім з яких не утворюються в організмі та повинні надходити з їжею. Їх називають незамінними. Інші амінокислоти можуть замінюватись або синтезуватися в організмі.

Білки, що містять усі незамінні амінокислоти, називаються повноцінними. Вони містяться у м'ясі, рибі, молоці, яйцях. Білки, які мають у своєму складі хоча б однієї незамінної амінокислоти, відносяться до неповноцінних.

За складом білки поділяються на:

прості - протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти та аміак) і складні - протеїди (при гідролізі утворюються ще й небілкові речовини - глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.).

· До протеїнів відносяться:

- альбуміни (молоку, яєць, крові);

- глобуліни (фібриноген крові, міазм м'яса, глобулін яєць, туберин картоплі та ін);

- глютеліни (пшениці та жита);

- проламіни (гліадин пшениці);

- склеропротеїни (колаген кісток, еластин сполучної тканини, кератин волосся).

· До протеїдів відносяться:

- фосфопротеїди (казеїн молока, вителлін курячого яйця, іхтулін ікри риб), що складаються з білка та фосфорної кислоти;

- хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса), що являють собою з'єднання білка глобіну та барвника;

- глюкопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), що складаються з простих білків та глюкози;

- ліпопротеїди (білки, що містять фосфатид), що входять до складу протоплазми та хлорофілових зерен;

- Нуклеопротеїди, що містять нуклеїнові кислоти.

Білки знаходяться в рослинах та в організмі тварин у трьох станах:

- Рідкому (у молоці, крові),

- твердому (в шерсті, нігтях).

За розчинністю білки поділяються на:

- розчинні у воді та слабких розчинах солей та

- нерозчинні (колаген, кератин волосся).

Розчинні білки при нагріванні до 70-80°Згортаються (денатурують). При цьому їхня здатність зв'язувати воду знижується, вони втрачають частину вологи. Цим пояснюється зменшення маси та обсягу м'яса, риби при варінні та смаженні. Денатурація білків може бути крім термічної кислотної, під дією солей важких металів (висалівання) та спиртів. Процес денатурації білків є необоротним.

Найважливіша властивість білків - їхня здатність утворювати гелі (утворюються при набуханні білків у воді). Набухання білків має значення при виробництві хліба, макаронних та інших виробів. При «старінні» гель віддає воду, зморщуючи і зменшуючись при цьому в обсязі.Явище, зворотне набухання, називається синерезисом.

Під впливом ферментів, кислот, лугів білки гідролізуються до амінокислот. Це спостерігається при дозріванні сирів, тривалому кип'ятінні соусів, що містять кислоти.

При неправильному зберіганні білкових продуктів може відбуватися більш глибоке розкладання білків із виділенням продуктів розпаду амінокислот - аміаку та вуглекислого газу. Білки, що містять сірку, виділяють сірководень. Такий процес називають гниттям білків. За кількістю продуктів гнильного розпаду білків визначають свіжість м'яса.

Роль білків в організмі людини та тварин різноманітна. Їх молекули високоспеціалізовані з огляду на те, що для кожного білка характерні певна послідовність амінокислот та їх число. Перестановка лише одного залишку амінокислоти на інше місце в амінокислотному ланцюжку білкової молекули веде до дуже значної зміни властивостей білка, і тому кожен білок має свої особливі фізіологічні функції. Поділяють:

· Структурні білки, що беруть участь в утворенні різних структур організму (стінки кровоносних судин, шкіра, сухожилля, зв'язки, хрящі, кістки);

· білки-гормони, які беруть участь в управлінні всіма життєвими процесами організму, його зростанням та розмноженням;

· скорочувальні білки (міозин, актин), що забезпечують скорочення та розслаблення м'язів;

· Білки-ферменти, що забезпечують всі хімічні процеси в організмі. Без білків-ферментів неможливі травлення, засвоєння кисню, накопичення енергії, згортання крові;

· Транспортні - гемоглобін, що переносить кисень від легень до різних органів та тканин;

· захисні - білки-імуноглобуліни, що нейтралізують токсичні чужорідні білки; білок фібриноген, що забезпечує згортання крові.

Енергетична цінність білків дорівнює 16,7 кДж, або 4,0 ккал (при окисленні 1 г). Людині для нормальної життєдіяльності щодня необхідне споживання 80-100 р. білків, зокрема 50 р. тварин. Потреба дорослого організму в білку становить близько 100 р на добу (при великих фізичних навантаженнях – 120-170 р). Особливо важливі повноцінні білки організму, що росте.

Ферменти - це речовини білкової природи, що виробляються тваринною клітиною та виконують роль каталізатора всіх біохімічних процесів. Дихання і робота серця, зростання і поділ клітин, м'язове скорочення, перетравлення та засвоєння їжі, синтез та розпад усіх біологічних речовин – обумовлені швидким та безперебійним дією певних ферментних систем.

Як і всі білки, ферменти побудовані з амінокислот, залишки яких в молекулі кожного ферменту з'єднані в певній послідовності поліпептидний ланцюг. Порядок чергування амінокислот у поліпептидному ланцюзі та його число характерні кожного даного ферменту.

Ферменти грають величезну роль процесах харчування та обміну речовин велике значення мають і для харчових продуктів. Ферменти можуть прискорювати як корисні процеси, так і небажані, що призводять до псування продуктів. Дія ферментів залежить від ряду факторів, серед яких найбільш важливі температура та реакція середовища (величина рН середовища):

- Оптимальною температурою для розвитку є температура 40 - 60°С.При низьких температурах ферменти не руйнуються, але їх дія різко уповільнюється, при високих (70-80°З і вище) - вони денатуруються і втрачають свою активність. Для ферментів людини та тварин оптимум дії 37-38 ° С, тобто. Температура тіла.

- Багато ферментів активні за нейтральної реакції середовища, тобто. при значеннях рН середовища, близьких до фізіологічних. У кислому чи лужному середовищі вони втрачають свою активність, за винятком деяких, які діють у кислому та лужному середовищі.

Крім температури та величини рН середовища на активність ферментів впливають різні речовини, які можуть активізувати (іони різних металів) або уповільнювати (наприклад, синильна кислота) дію ферментів.

Залежно від функціональної спрямованості ферменти ділять на шість класів: оксиредуктази, трансферази, гідролази, ліази, ізомерази, лігази (синтетази).

· Оксиредуктази каталізують окисно-відновні процеси в організмі.

· Трансферази беруть участь у проміжному обміні речовин. Вони каталізують перенесення хімічних угруповань - метильної (СН₃), амінної (NH₂) та інших - від одного з'єднання до іншого.

· Гідролази каталізують процеси розщеплення складних речовин із приєднанням до них води.

· Ліази - ферменти, що відщеплюють негідролітичним шляхом різні групи (CO₂, Н₂0, NH₃) від речовин із утворенням подвійних зв'язків або приєднанням групи до подвійних зв'язків. Вони відіграють велику роль у процесах обміну речовин.

· Ізомерази каталізують внутрішньомолекулярне переміщення різних груп, тобто. перетворення ізомерних форм одна на одну.

· Лігази (синтетази) беруть участь у синтетичних процесах.

Від хімічних каталізаторів ферменти відрізняються тим, що кожен з них діє на певну речовину або на хімічний зв'язок строго певного типу, наприклад, сахараза каталізує тільки сахарозу, лактазу - лактозу і т.д.

Активність ферментів величезна, вона значно перевищує активність неорганічних каталізаторів. Так, для розщеплення білків до амінокислот 25% сірчаною кислотою при кип'ятінні необхідно 20 год, а під дією ферменту трипсину в організмі людини цей процес протікає за 2-3 год. Ферменти в нікчемних кількостях здатні каталізувати великі кількості речовини - одна частина ферменту сахарази каталізує 200 тис. частин цукрози.

Вітаміни є органічні сполуки різної хімічної структури, що синтезуються, як правило, в рослинах. У тварин організмах вітаміни майже синтезуються і надходять з їжею. Відсутність їх призводить до порушень у процесах обміну речовин, що ведуть до тяжких захворювань. Вітаміни беруть участь у регуляції обміну речовин, вони мають каталітичні властивості, тобто. здатністю стимулювати хімічні реакції, що протікають в організмі, а також беруть активну участь в утворенні ферментів. Вітаміни впливають на засвоєння поживних речовин, сприяють нормальному зростанню клітин та розвитку всього організму. Будучи складовою ферментів, вітаміни визначають їх нормальну функцію і активність. Нестача, і тим паче відсутність у організмі будь-якого вітаміну веде до порушення обміну речовин. При нестачі вітамінів у їжі знижується працездатність людини, опірність організму до захворювань, дії несприятливих чинників довкілля.

Залежно від властивостей та характеру поширення у природних продуктах вітаміни ділять на жиророзчинні та водорозчинні. Вміст вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту або в міліграм-відсотках (мг%).

- До жиророзчинних відносять вітаміни А, D, Е, До.

· Вітамін А (ретинол) міститься в жирах морських риб, яловичої печінки, жовтку яєць, вершковому маслі (літньому). У рослинних продуктах міститься провітамін А - каротин (під дією ферменту каротинази в організмі людини перетворюється на вітамін А). Їм багаті морква, абрикоси, шпинат, цибуля зелена, томати.

Добова потреба у вітаміні А – 1,5 мг. При нестачі цього вітаміну в організмі зупиняється зростання, порушується зір, знижується стійкість до інфекційних захворювань.

Вітамін А та каротин добре зберігаються при тепловій обробці продуктів (руйнується 5-10%). Каротин добре зберігається в квашених та солоних овочах. Незначні втрати вітаміну А та каротину у заморожених продуктах. Під дією світла та кисню повітря вітамін А легко руйнується.

· Вітамін D (кальциферол) міститься в жирі печінки риб, яєчному жовтку, вершковому маслі, сирі. В організм людини надходить головним чином як ергостеролу, що міститься в багатьох харчових продуктах. У людини ергостерол знаходиться під шкірою і під впливом ультрафіолетових променів перетворюється на вітамін D.

Добова потреба у вітаміні – 0,0025-0,01 мг, при нестачі його, особливо у дітей, розвивається рахіт.

Вітамін D стійкий до нагрівання та добре зберігається при кулінарній обробці. Тільки при тривалому нагріванні жирів понад 160 ° С він руйнується.

· Вітамін Е (токоферол) міститься в олії, зародках злаків (пшениці, вівсі, кукурудзі), салаті, стручках гороху. Недолік в організмі викликає розлад нервової системи, порушення функції розмноження у тварин.

Добова потреба у вітаміні – 10 – 20 мг.

Вітамін Е стійкий до нагрівання та дії кислот, але чутливий до дії світла та лугів.

· Вітамін До сприяє згортанню крові. Він міститься в шпинаті, капусті, печінці та ін. Стійкий до нагрівання. Добова потреба становить 0,2-3 мг.

– До водорозчинних відносять вітаміни С, Н, Р, РР, U, групи В.

· Вітамін С (аскорбінова кислота) в організмі бере участь у процесах тканинного дихання та зміцнення стінок кровоносних судин. При зниженому його змісті порушується діяльність нервової системи, людина стає дратівливою, чутливою до шуму, страждає на безсоння, працездатність різко знижується. При тривалому нестачі вітаміну С у харчуванні людина хворіє на цингу.

Вітамін С міститься: у картоплі - 10-20 мг%, білокачанній капусті-50 мг%, квашеній - 20 мг%, томатах - 25 мг%, яблуках - 13 мг%, лимонах - 40 мг%, чорній смородині - 200 мг% , сушеному шипшині - 1200 мг%.

Вітамін С легко руйнується під дією кисню повітря, у лужному середовищі, у присутності іонів металів (міді, заліза), за високої температури. Його кількість значно зменшується при зберіганні очищених овочів у воді, варінні плодів та овочів, у процесі приготування їжі та повторному нагріванні. У процесі зберігання плоди і овочі швидко втрачають вітамін С, що міститься в них.

Кисле середовище продукту, крохмаль, кухонна сіль затримують окислення вітаміну С, сприяючи його збереженню.Порівняно добре зберігається вітамін у квашених овочах, заморожених та консервованих у герметичній тарі продуктах.

Добова потреба у вітаміні – 50 – 70 мг.

· Вітамін В₁ (тіамін, аневрин) міститься в харчових дріжджах, свинині, гороху, хлібі з шпалерного борошна, гречаній, вівсяній, ячмінній крупах, яловичині. Відсутність вітаміну В₁ в їжі викликає хвороби бері-бері та поліневрит (запалення нервових стовбурів), що ведуть до паралічів.

Вітамін В₁ стійкий до нагрівання, але у лужному середовищі руйнується, легко окислюється киснем повітря. Добова потреба у вітаміні – 1,5-2 мг.

· Вітамін В₂ (рибофлавін) міститься у печінці, яловичині, яєчному жовтку, молоці. При нестачі його в організмі порушується процес окислення органічних речовин, внаслідок чого послаблюється нервова система, зупиняється зростання, виникають виразки в кутах рота та лущення шкіри, з'являються світлобоязнь та сльозогінність.

Вітамін стійкий до нагрівання в нейтральному та кислому середовищах, але руйнується під дією світла та приварювання продуктів у лужному середовищі. Добова потреба у вітаміні – 2 – 2,5 мг.

· Вітамін В₆ (адермін, піродоксин) виявлений у печінці, м'ясі, рибі, дріжджах, квасолі, гороху, пшениці та інших харчових продуктах. Відсутність їх у їжі порушує процеси перетворення амінокислот і викликає запальне ураження шкіри. Добова потреба у вітаміні – 2-3 мг.

· Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) міститься в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку та ін. Бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров'яних тілець у кістковому мозку. Відсутність їх у організмі викликає злоякісну анемію. Добова потреба у вітаміні – 0,002-0,005 мг.

· Вітамін Н (біотин) знаходиться у багатьох харчових продуктах. Відсутність вітаміну Н викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. Добова потреба у вітаміні – 0,15 – 0,3 мг.

· Вітамін Р (цитрин) знайдений у рослинних продуктах і супроводжує вітамін С. Регулює кров'яний тиск, запобігає проникності та крихкості капілярних кровоносних судин.

· Вітамін РР (нікотинова кислота) міститься в дріжджах, печінці, м'ясі, пшениці, бобових, гречаній крупі, картоплі та ін. При нестачі цього вітаміну людина занедужує пелагрою (шорстка шкіра), що проявляється у запаленні шкіри, порушенні діяльності шлунково-кишкового тракту та нервової системи.

Вітамін РР стійкий до світла, кисню повітря, дії лугів, зберігається при варінні їжі, випіканні хліба. Добова потреба у вітаміні – 15 – 25 мг.

· Вітамін U сприяє загоєнню виразок шлунка та дванадцятипалої кишки. Міститься у петрушці, соку свіжої білокачанної капусти.

1.1.6 Прочі речовини харчових продуктів

Крім розглянутих основних речовин харчові продукти містять органічні кислоти, ефірні олії, глікозиди, алкалоїди, дубильні речовини, барвники та фітонциди.

· Органічні кислоти містяться в плодах та овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі їх переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти.

Невелика кількість кислот, що містяться в їжі, надає збуджуючу дію на травні залози та сприяє гарному засвоєнню речовин.

Крім смакового, органічні кислоти мають і консервуюче значення.Квашені та мариновані продукти, журавлина та брусниця, що містять бензойну кислоту, добре зберігаються.

Кислотність є важливим показником якості продуктів харчування. Денна потреба дорослої людини у кислотах становить 2 г.

· Ефірні олії зумовлюють аромат харчових продуктів. Загальна кількість їх більшості товарів визначається частками відсотка. Аромат харчових продуктів є важливим показником якості. Для надання аромату до деяких харчових продуктів додають синтетичні ароматичні речовини – складні ефіри органічних кислот; у кулінарії страви посипають рубаною пряною зеленню.

Приємний аромат їжі викликає апетит та покращує засвоєння їжі.

Властивість ароматичних речовин легко випаровуватись потрібно враховувати при кулінарній обробці та зберіганні харчових продуктів.

При псуванні продуктів з'являються неприємні запахи, зумовлені утворенням таких речовин, як сірководень, аміак, індол, скатол та ін.

· Глікозиди - похідні вуглеводів, що містяться в плодах та овочах (соланін, синігрін, амігдалін та ін). Вони мають різкий запах і гіркий смак, у малих дозах збуджують апетит, у великих - є отрутами для організму.

· Алкалоїди, що збудливо діють на нервову систему, у великих дозах є отрутою. Містяться в чаї (теїн), кава (кофеїн), какао (теобромін), являють собою азотовмісні органічні речовини.

· Дубильні речовини надають харчовим продуктам (чаю, каві, деяким плодам) специфічний терпкий смак. Під дією кисню повітря окислюються і набувають темного забарвлення. Цим пояснюється темний колір чаю, потемніння повітря нарізаних яблук тощо.

· Фарбуючі речовини зумовлюють колір харчових продуктів.До них відносять хлорофіл, каротиноїди, флавонові пігменти, антоціани, хромопротеїди та ін.

Хлорофіл - зелений пігмент, що знаходиться в плодах та овочах. Добре розчиняється в жирах, при нагріванні в кислому середовищі перетворюється на феофітин - речовину бурого забарвлення (при варінні плодів та овочів).

Каротиноїди - пігменти, що надають продуктам жовте, помаранчеве та червоне забарвлення. До них відносять каротин, лікопін, ксантофіл і ін. Каротин знаходиться в моркві, абрикосах, цитрусових, салаті, шпинаті та ін; лікопін (ізомер каротину) надає томатам червоного кольору; ксантофіл фарбує продукти у жовтий колір.

Флавонові пігменти - надають рослинним продуктам жовте та помаранчеве забарвлення. За хімічною природою вони належать до глікозидів. Містяться в лусці цибулі, шкірці яблук, чаї.

Антоціани – пігменти різного забарвлення. Надають фарбуванню шкірці винограду, вишні, брусниці, містяться у буряках та ін.

Xромопротеїди - пігменти, що зумовлюють червоне забарвлення крові.

Крім природно містяться барвників у продуктах при переробці та зберіганні можуть утворюватися темнозабарвлені сполуки: меланоїдини, флабофени та продукти карамелізації цукрів.

Фітонциди - мають бактерицидні властивості, містяться в цибулі, часнику, хріні.

2. Неорганічні речовини

Вода - хімічна сполука водню з киснем, є універсальним розчинником значної кількості речовин. Вода сама по собі не має поживної цінності, але вона неодмінна складова всього живого. У рослинах міститься до 90% води, у тілі людини 60 – 80%. Вода входить до складу плазми крові, лімфи та тканинної рідини, є розчинником мінеральних та органічних речовин.За участю води відбувається більшість хімічних перетворень в організмі. На добу людині потрібно 2,5 – 3 л. води. Вона служить добрим розчинником і сприяє видаленню з організму непотрібних та шкідливих речовин.

Вода входить до складу всіх харчових продуктів, але вміст її по-різному. Багато води знаходиться в плодах та овочах – 65 – 95%, молоці – 87-90%, м'ясі – 58-74%, рибі-62-84%. Значно менше її у крупах, муці, макаронних виробах, сушених плодах та овочах (12-17%), цукрі (0,14 - 0,4%).

У харчових продуктах вода може перебувати у вільному та пов'язаному стані.

· Вільна вода у вигляді дрібних крапель міститься в клітинному соку та міжклітинному просторі. У ній розчинені органічні та мінеральні речовини. При висушуванні та заморожуванні вода легко видаляється. Щільність вільної води-близько 1, температура замерзання - близько 0°С.

· Пов'язаною називають воду, молекули якої фізично чи хімічно з'єднані коїться з іншими речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує багато біохімічних процесів, замерзає при температурі - 50 -70С і має щільність 1, 2 і більше.

При зберіганні та переробці харчових продуктів вода з одного стану може переходити до іншого, викликаючи зміни властивостей цих товарів. Так, при варінні картоплі та випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан у результаті набухання білків, клейстеризації крохмалю. При відтаванні заморожених картоплі чи м'яса частина зв'язаної води перетворюється на вільний стан. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів та діяльності ферментів. Тому продукти, що містять багато води, є швидкопсувними.

Вміст води (вологість) є важливим показником якості продуктів. Знижений або підвищений вміст понад встановлену норму погіршує якість продуктів. Наприклад, борошно, крупа, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. Зменшення вологи у свіжих плодах та овочах призводить до їх в'янення. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

До питної води пред'являються певні вимоги. Вона має бути прозорою, безбарвною, без запаху, сторонніх присмаків та шкідливих мікроорганізмів.

У розчиненому стані у воді є різні речовини, переважно солі. Від концентрації іонів кальцію та магнію залежить жорсткість води.

Для приготування харчових продуктів використовується вода зниженої жорсткості, так як у твердій воді погано розварюються бобові м'ясо, така вода погіршує смак чаю.

Вологість харчових продуктів визначають висушуванням, рефрактометричним методом (за сухою речовиною) та ін.

2.2 Мінеральні речовини

Мінеральні речовини інакше називають зольними елементами, оскільки після спалювання продукту вони залишаються у вигляді золи. Мінеральні речовини мають велике значення для життєдіяльності організму людини: входять до складу тканин, беруть участь у обміні речовин, у освіті ферментів, гормонів, травних соків. Вони є життєво необхідними компонентами харчування, що забезпечують нормальну життєдіяльність та розвиток організму. Нестача або відсутність окремих елементів в організмі призводить до тяжких захворювань.

За кількісним вмістом у продуктах мінеральні речовини ділять на макро- та мікроелементи.

· До макроелементів відносяться кальцій, фосфор, залізо, калій, натрій, магній, сірка, хлор та ін. Кальцій, фосфор та магній беруть участь в утворенні кісткової тканини. Фосфор, крім того, бере участь у диханні, рухових реакціях, енергетичному обміні, активуванні ферментів.

Джерелом фосфору є м'ясо, риба, яйця, сир. Добова норма споживання фосфору становить близько 1600 мг.

Кальцій знаходиться у продуктах у вигляді сполук з кислотами та білками. Міститься у молоці та молочних продуктах, жовтку яєць, рибі, салаті, шпинаті, петрушці. Добова норма споживання кальцію становить близько 800 мг.

Кальцій та фосфор добре засвоюються організмом при співвідношенні у продуктах 1:1,2 або 1:1,5.

Магній нормалізує збудливість нервової системи, стимулює перильстатику кишечника та підвищує виділення жовчі. Міститься у крупах, бобових, горіхах, рибі. Добова норма споживання магнію становить близько 500 мг.

Залізо бере участь у процесі кровотворення, близько 70% заліза міститься у гемоглобіні. Джерелом заліза є м'ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниця, яблука, капуста, горох, картопля та ін. Добова норма споживання заліза - 15 мг.

Калій та натрій беруть участь у регулюванні водообміну в організмі. У плазмі крові близько 16 мг% калію. Добова норма споживання калію – 2-3 р.

Сірка входить до складу білків.

Хлор необхідний освіти шлункового соку.

Потреба організму в натрії та хлорі задовольняється в основному за рахунок споживання кухонної солі.

До мікроелементів належать мідь, кобальт, йод, марганець, фтор та ін.

Мідь та кобальт сприяють утворенню гемоглобіну крові. Функції міді пов'язані з функціями заліза. Кобальт бере участь у каталітичній функції вітаміну В_12. Добова норма споживання міді – 2-5 мг.

У порівняно великих кількостях мікроелементи містяться у жовтку яйця, яловичої печінки, м'яса, риби, картоплі, буряків, моркви.

Йод необхідний для нормальної роботи щитовидної залози. Ним багаті морські риби, водорості, ракоподібні, молюски, яйця, цибуля, хурма, салат, шпинат. Добова норма споживання йоду – 100-150 мкг.

Марганець та фтор сприяють формуванню кісток.

Потреба організму в мікроелементах та їх вміст у продуктах мізерно малі. Надлишок мікроелементів викликає тяжкі отруєння організму. Солі міді, свинцю, олова можуть потрапляти в продукти при їх виготовленні внаслідок розчинення металевої апаратури кислотами, а також її стирання. Тому вміст у продуктах міді, олова обмежується стандартами; свинець, цинк, миш'як не допускаються.

У рослинних та тваринних продуктах містяться практично всі зольні елементи, що зустрічаються в природі. Однак кількість їх різна:

Добова потреба дорослої людини у мінеральних речовинах становить 13,6-21 г.

Зольність служить показником якості щодо сорту борошна і крохмалю, характеризує також ступінь чистоти продукту (цукор, какао-порошок).

Слід зазначити, що харчові продукти нині є значною частиною всіх товарів, що імпортуються до Росії. Знання теоретичних основ товарознавства є дуже важливим для посадових осіб митних органів, що приймають остаточне рішення про класифікацію товарів у ході митного оформлення та митного контролю.Враховуючи складну економічну обстановку нашій країні, пов'язану з перехідним періодом від попередньої економічної системи до ринкової економіки, не можна визнати те що, що є можливість порушення митних правил учасниками зовнішньоекономічної діяльності. Такі порушення пов'язані, переважно з фальсифікацією документів, які пред'являються інспектору митниці у процесі митного оформлення. В основному це навмисне неправильна класифікація товарів та, відповідно, використання підроблених сертифікатів відповідності.

Такі маніпуляції з документами і товарами можуть вплинути на правильність нарахування митних платежів, що в свою чергу спричинить збитки для економічних інтересів Росії. У складних економічних умов виконання покладених на митні органи завдань із контролю над переміщенням через митний кордон РФ товарів великою мірою залежить професійної підготовки співробітників митниці.

До цих завдань належать: виконання основних правил кодування товарів залежно від хіміко-біологічного складу, властивостей та особливостей впливу на організм людини та тварин, застосуванням заходів тарифного та нетарифного регулювання; можливості визначення харчової, біологічної та енергетичної цінності продовольчих товарів з метою правильної оцінки митної вартості; оцінка якості продовольчих товарів з метою запобігання ввезенню на територію РФ неякісних товарів та можливості брати участь в експертизах для вирішення спірних питань.

Крім того, знання теоретичних основ товарознавства харчових продуктів необхідне й у побутових питаннях, оскільки харчові продукти – це те, з чим нам доводиться стикатися щодня.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Характеристика харчової цінності борошняних кондитерських виробів, їх значення у харчуванні людини. Роль води, вуглеводів, білків та жирів у харчових продуктах. Складові харчової цінності: енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептична.

Забезпечення виробництва продуктів харчування в асортименті. Раціональне використання харчових продуктів кожною людиною. Фізіологічна потреба організму у всіх харчових речовинах та енергії. Співвідношення білків, жирів та вуглеводів у раціоні людини.

Їжа як джерело існування. Поживна цінність продукції. Властивості білків, жирів та вуглеводів. Фізіологічно повноцінне харчування людей (раціональне харчування). Раціон дитини шкільного віку, норма споживання білків, жирів та вуглеводів.

Вивчення властивостей та структури білків як складних азотовмісних сполук. Денатурація білка та визначення його вмісту в харчових продуктах. Амінокислотний склад білків та добова потреба у білках у людини. Значення білків у живленні організму.

Фізіологічні потреби організму в харчових речовинах та енергії. Розрахунок норми та фактичного споживання білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних елементів по прийомах їжі та за добу. Наявність дефіциту біологічно активних речовин у раціоні.

Основи технології витоплення харчових тварин жирів. Методика визначення масової частки вологи. Визначення доброякісності харчових топлених тваринних жирів. Якісна реакція на альдегіди. Ветеринарно-санітарна оцінка харчових топлених тваринних жирів.

Дослідження фізіологічної ролі жирів у людини. Вивчення хімічного складу та класифікації тваринних жирів. Аналіз основних властивостей, отримання та застосування молочних жирів.Визначення вмісту жиру в коров'ячому молоці та молочних продуктах.

Значення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин у харчуванні дітей. Організація режиму харчування, забезпечення організму дитини всіма корисними речовинами. Застосування харчових добавок у технологічному процесі виробництва продуктів.

Розгляд рекомендованих норм споживання харчових речовин. Обчислення енергетичної цінності сирокопченої ковбаси "Зерниста" та хліба житнього. Порівняння вмісту вітамінів, мінеральних речовин, білків, жирів та вуглеводів у цих продуктах харчування.

Вивчення хімічного складу м'яса риби, що характеризується вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот та їх кількістю. Енергетична та біологічна цінність риби.

Роботи в архівах красиво оформлені згідно з вимогами ВНЗ та містять малюнки, діаграми, формули тощо.
PPT, PPTX та PDF-файли представлені лише в архівах.
Рекомендуємо завантажити роботу.