Який посуд використовують для холодних закусок з риби?

Салати (рибні, м ясні, овочеві) подають в одно- і багатопорціонних салатниках, а також у салатних вазах. Салатники ставлять на закусочні тарілки з паперовою серветкою, на тарілку кладуть десертну або столову ложку. Кеш

Як класифікують Холодні закуски?

2. Як класифікують холодні закуски за характером кулінарної обробки і основним продуктом? Очікувана відповідь: закуски поділяють на бутерброди, салати, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Що подає офіціант перед подачею холодних закусок?

Перед подаванням закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці - для цього він підходить до споживача з лівого боку, правою рукою знімає зі столу пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом.

Рибні закуски - кулінарні рецепти з фото Рибні закуски - це не тільки чудова прикраса столу, але і ласощі для всіх любителів риби. Холодні або гарячі - вони завжди доповнять ваше щоденне або святкове меню.

Види посуду для подачі холодних закусок

Наочність і технічні засоби навчання: Конспект, презентація.

Міжпредметні зв’язки: виробниче навчання, технологія приготування їжі з основами товарознавства, санітарія і гігієна.

1. Організаційний момент.

2. Актуалізація опорних знань учнів

3. Мотивація навчальної діяльності учнів: вивчення теми необхідне для якісної роботи у закладах ресторанного господарства

4. Виклад навчального матеріалу (план)

1. Послідовність подачі холодних закусок

2. Види посуду для подачі холодних закусок
3. Порядок розстановки на столі холодних закусок
4. Температура подачі холодних закусок

5. Закріплення нового матеріалу : Назвати холодні закуски, які подають з харчовим льодом, назвати псуд для подачі ікри, салатів рибного асорті, назвати температуру подачі холодних закусок.

6. Підсумок уроку: обговорення відповідей та їх мотивація.

7. Домашнє завдання: Письмова відповідь на запитання для самоконтролю та передача даних в електронному вигляді.

1. Послідовність подачі холодних закусок.

2. Назвати види порцелянового посуду для подачі холодних закусок.

3. Порядок подачі холодних закусок з приборами індивідуально та приборами для розкладки.

4. Охарактеризувати посуд подачі рибного та мясного асорті.

5. Охарактеризувати посуд для подачі салатів та салат – коктейлів.

6. Температура подачі холодних закусок.

Викладач: Цяпута Л. М.

Види посуду для подачі холодних закусок

1. Послідовність подачі холодних закусок

2. Види посуду для подачі холодних закусок
3. Порядок розстановки на столі холодних закусок
4. Температура подачі холодних закусок

Холодні страви відіграють роль збудників апетиту і подаються, як правило, на початку трапези. Однак вони можуть бути й основною стравою у меню сніданку або вечері. Холодні страви повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Для їх приготування використовують зелень петрушки, кропу, листи салату; свіжі, квашені, солоні і мариновані овочі та плоди; яйця, м'ясо, риба; гастрономічні продукти. В якості заправи застосовують сметану, рослинну олію, майонез, маринади, заправа з оцтом, гірчицею і спеціями. Велика увага приділяється оформленню холодних страв і закусок.

Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. У ресторанах холодні страви готують найчастіше в процесі виконання замовлення або невеликими порціями.

Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні.

При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщають таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і закусочними наборами, а при подаванні раків і деяких інших закусок — спеціальними столовими наборами.

Холодні страви і закуски приносять у зал в порцеляновому посуді (блюдах, салатниках, оселедницях, вазах) на підносі. Санітарними правилами не дозволяється ставити блюда з продукцією одне на одне. Принесений у зал піднос ставлять на підсобний столик і в кожну холодну страву кладуть набір для розкладки, за винятком свіжих овочів, поданих цілими, які прийнято брати руками із загальної вази. При цьому слід керуватися правилами: якщо страва подається із закускою з гарніром, то слід покласти виделку і ложку; на страву без гарніру кладуть одну лише виделку (оселедець натуральний, сьомга, балик та ін.) або виделку і ложку для риби гарячого копчення. Десертну ложку можна класти в такі страви, як салати, гриби мариновані (на одну порцію). Якщо подається кілька порцій на вазі, то в якості набору для перекладання кладуть столову виделку і ложку. Виделку для розкладання кладуть зубцями вниз, а на неї ложку заглибленням також униз. Ручки наборів мають бути звернені до гостя і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки зміщена вправо відносно ручки виделки.

При подачі холодних страв і закусок можуть використовуватися всі способи подачі, описані вище. Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки залежно від кількості порцій. Соусник ставлять ручкою вліво, а перед салатником і соусником на ту саму тарілку ручкою вправо кладуть чайну або десертну ложки, перед ікорницею - спеціальну лопаточку для розкладання.

Рибні холодні страви приносять з виробництва на овальних порцеля ­ нових блюдах і подають, як правило, в обнос.

Оселедець з гарніром подають в оселедниці. Його гарнірують сирими та відвареними овочами, нарізаними дрібними кубиками. У оселедницю кладуть набір для розкладання (виделку і ложку).

Оселедець натуральний подають в оселедниці. Оформляють страву зеленню, розкладають дворіжковою виделкою для оселедця. Оселедницю ставлять справа від гостя, зліва на порціонній сковорідці або в круглому баранчику, поставленому на закусочній тарілці з паперовою серветкою, подають гарячу відварену картоплю. Десертну або столову ложку для розкладання кладуть на закусочну тарілку ручкою вправо. Масло вершкове подають у розетці і ставлять зліва.

Рибу заливну приносять з виробництва на овальному порцеляново ­ му блюді і подають російським методом. Для розкладання використовують лопатку. Окремо подають соус-хрін у порцеляновому або скляному со ­ уснику. Після рибної закуски необхідно замінити закусочні тарілки і закусочні набори.

Шпроти, сардини, сайру подають на лотках зі скибочками лимона і гілочкою зелені. Розкладають їх шпротною виделкою. Лоток ставлять справа від гостя.

Устриці подають після рибних закусок. Вазу накривають полотняною серветкою, згорнутою конвертом, на якій віялом розкладають підготовлені устриці (відкриті спеціальним ножем) і шматочки харчового льоду. У центрі розміщують лимон, нарізаний скибочками. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками і виделками для устриць, які кладуть справа. Для одного гостя устриці подають у салатнику з харчовим льодом і скибочкою лимона. Салатник ставлять зліва від гостя на закусочній тарілці з паперовою серветкою. За бажанням до устриць подають вершкове масло та тости.

Краби натуральні подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, зверненою ручкою вправо. Салатник з крабами ставлять справа від гостя.

Салати-коктейлі з раковими шийками,крабами, креветками, омарами подають у широких бокалах. Продукти

моря й овочі дрібно нарізають, додають соуси, оформляють зеленню і скибочкою лимона. Подають на пиріжковій тарілці з мереживною паперовою серветкою і чайною ложкою.

Асорті м'ясне складається з трьох-шести видів м'ясних виробів (телятини смаженої, ростбіфа, відварного язика, смаженої індички, курки та ін.), оформлених свіжими або консервованими овочами і фруктами, зеленню, січеним желе. Подають асорті на овальному порцеляновому блюді, розкладають столовими виделкою і ложкою. Окремо подають соус-хрін або соус-майонез з корнішонами. При індивідуальному обслуговуванні асорті подають у лотку.

Салати (рибні, м ясні, овочеві) подають в одно- і багатопорціонних салатниках, а також у салатних вазах. Салатники ставлять на закусочні тарілки з паперовою серветкою, на тарілку кладуть десертну або столову ложку. Салати зі свіжих овочів офіціант заправляє безпосередньо перед подачею в присутності гостя.

скляному салатнику, поставленому на підставну тарілку із серветкою. Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Овочеві асорті подають на круглих чи овальних блюдах.

Салати також подають на закусочних тарілках, які ставлять індиві ­ дуально кожному гостю або в келихах. У цьому випадку всі компоненти укладають в келих шарами. Зелень і листки салату не повинні висуватися за борт посуду. Келихи ставлять на пиріжкові тарілки із серветками і подають кожному гостю окремо. Якщо салати з овочів подають у бокалах як доповнення до холодних страв, то їх ставлять без пиріжкових тарілок поряд із закусочною тарілкою кожного відвідувача.

Гриби солені або мариновані подають у салатнику, для розкладання використовують десертну ложку.

Солені, квашені овочі, фаршировані овочами помідори, баклажани, перець полають у салатнику або на блюді з десертною ложкою для перекладання на закусочну тарілку,їдять закусочними наборами.

При розстановці закусок офіціанту слід засвоїти такі правила:

- закуски у високому посуді (вазах) ставлять ближче до центру стола;

- закуски в низькому посуді (лотках, ікорницях) ставлять ближче до відвідувача;

- якщо за столом сидять жінка і чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість прислужитись супутниці.

Порядок подачі скомплектованих обідів дещо інший. Для прискорення обслуговування офіціант може поставити закуски на стіл у закусочних тарілках. Якщо в замовленні передбачено велику кількість різноманітних закусок, то з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово.

Офіціант має з повагою ставитися до праці кухарів, які прагнуть кожну закуску перед подачею красиво оформити. Гілочка зелені петрушки або декілька листів салату, покладені на тарілку або лоточок на додаток до основного продукту, вершкове масло, оформлене у вигляді квітки, надають закусці привабливого вигляду. Завдання офіціанта — зберегти цю рукотворну красу. Якщо масло або ікра злегка розтануть, як вони тут же втрачають свої смакові якості. От чому вершкове масло завжди потрібно подавати охолодженим, а ікру — в ікорниці з льодом. Свіжі огірки, редиска, помідори укладають в цілому вигляді в салатник або низьку вазу з льодом. За наявності в замовленні рибної і м’ясної страв, салату необхідно так їх розставити, щоб салат стояв у центрі столу, риба — з правого боку, а м’ясна страва — з лівого.

Якщо в замовленні велика кількість закусок, то два-три види їх ставлять на обідній стіл, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають у певному порядку в міру необхідності.

Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С,

9.Дизайн холодних страв.

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах.

Застосовують два способи оформлення салатів.

І спосіб – охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб – третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху – тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

Не зберігайте салати в металевому посуді: органічні кислоти, які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння.

Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду.

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Большинство горячих закусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, порционных сковородах. Поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем).

Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.

Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.

При обслуговуванні компанії офіціант подає закуску в багатопорціонному блюді, стоячи ліворуч від кожного відвідувача і перекладає йому їжу на індивідуальну закусочну тарілку правою рукою (подача в обніс).

Посуд для подавання закуски і вид набору для сервірування визначається характером самої закуски.

Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої може виконувати пиріжкова, закусочна або дрібна столова залежно від діаметра посуду.

При подаванні холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні набори.

Набори для розкладання закусок розміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборів виступали за борт посуду.

Таблиця 1.3 – Правила подавання окремих холодних страв і закусок

Найменування холодних страв і закусок

Правила подавання (посуд і набори)

Асорті рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба

Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюді, прикрашають шматочками лимона, гілочками зелені, маринованими фруктами.

Для розкладання застосовують гастрономічну, столову або закусочну виделку.

Блюдо з рибою ставлять із правого боку від відвідувача під кутом 45 до краю столу.

Шпроти, корюшка, сардини, лосось і інші рибні консерви

Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона.

Розкладають шпротною виделкою.

Подають на порцеляновому або металевому блюді, а потім лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарілку. Окремо подають соус-хрін в соуснику встановленому ручкою вліво на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарілку ручкою вправо, перед соусником.

Ставлять праворуч від відвідувача під кутом 45 до краю столу.

Салат рибний, салат м'ясний, салат із птаха, салат з натуральних овочів

Подають в одно або багатопорційних салатниках, вазах. Салатник ставлять на підставну тарілку, вкриту паперовою серветкою.

Сметану до салатів з помідорів і огірків подають окремо в соуснику на підставній тарілці. Розкладають столовою ложкою, ложкою і виделкою; сметану – чайною ложкою.

При подаванні салату, як доповнення до основної страви, його подають кожному гостеві на закусочній тарілці.

Подають праворуч від відвідувача в салатниках або вазах із кришталю, скла на високій ніжці зі шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаванні утримують за ніжку, обгорнену серветкою.

Ікра баклажанна, ікра кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна

Подають в салатниці на підставній тарілці, покритою паперовою серветкою.

Для перекладання використовують десертну ложку.

Подають на круглому або овальному блюді з лівої сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнір – столовою ложкою.

До м'ясного асорті подають окремо в соуснику соус-хрін на пиріжковій тарілці з чайною ложкою.

Паштет (від лат. рasta - протерте, пастоподібне)

Подають на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету.

До паштету подають на розетці вершкове масло з масляним ножем.

Гарячі закуски подають, звичайно, слідом за холодними в тому ж посуді, у якому вони були приготовлені (порціонні сковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях.

Рибні гарячі закуски подають у кокільницях (раковинах), м'ясні - у кокотницях. Гарячі закуски під соусом – із птаха і дичини, печериць у сметані й інші подають у кокотницях – по дві штуки на порцію.

Кокотниці ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повинні бути повернені вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо.

Таблиця 1.4 - Правила подавання окремих гарячих закусок

Найменування гарячих закусок

Правила подавання (посуд і набори)

Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, линя, тріски); печінка налима

Подають в кокільниці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою, із закусочною або кокотною виделкою, покладеною ручкою праворуч, на тарілку перед кокільницею. Кокіль подають з правої сторони, ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Їдять з кокільниці. Так само подають печінку налима в раковинах.

Солянка рибна на сковороді

Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять праворуч від відвідувача.

Подають на гарячій чавунній сковороді, встановленій на таганчик з гарячими вугіллями. Офіціант перекладає на приставному столі страву на підігріті закусочні тарілки. Стіл сервірують закусочними наборами.

Солянка м'ясна збірна на сковороді

Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ставлять на стіл праворуч. Попередньо стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором. Для розкладання використовують десертну ложку.

Сосиски в томаті, тефтельки в томаті

Подають на мельхіоровій сковорідці або в баранчику. Розкладають столовим набором (ложка, виделка).

Печінка куряча в соусі мадера

Подають на порціонній сковороді, в якій готували. Сковороду ставлять на тарілку, вкриту паперовою серветкою або на таганчик з вугіллями.

Жюльєн з птиці і дичини, білі гриби або печериці у сметані (кокот)

Подають у двох кокотницях, встановлених на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повернено ліворуч, кокотну виделку кладуть ручкою праворуч.

Підходять з правої сторони і ставлять жюльєн перед відвідувачем правою рукою.

Подають на порціонних сковорідках або в круглих баранчиках на підставній тарілці, з паперовою серветкою. При подаванні баранчик вкривають полотняною серветкою, складеною вчетверо, кришку залишають на підсобному столі. Млинці подають з правої сторони. Гарнір до них (ікра, сьомга й ін.) ставлять ліворуч від баранчика.

Гарячі бутерброди із шинкою, тертим сиром, з філе відварної курки, котлеткою, сирною масою

Подають як закуску на банкеті - коктейлі до аперитиву, а також при традиційному обслуговуванні на сніданок, вечерю. Подають на круглому порцеляновому блюді. Сервірують стіл підігрітими закусочними тарілками і закусочними наборами.