Як класифікують борошно?

Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, соєве та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу, зольністю, числом падіння, хлібопекарськими якостями тощо.

Якою є стандартна вологість борошна?

Стандартна вологість борошна складає від 14,5 до 15%. Енергетична цінність пшеничного борошна висока та в залежності від ґатунку складає від 300 до 330 ккал/ на 100 г.

Товарознавча характеристика сировини

Борошно- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне, гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу зерна з якого вона виготовлене. Борошно виготовляють з різних видів зерна характерно не однаковими споживчими властивостями. Воно має різних вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Високоякісне борошно можна отримати з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку, та коліру зерна передаються готовому продукту. Для переробки на борошно не можна використовувати проросше, пошкоджене, самозігріте зерно. В такому випадку борошно містить менше клітковини і якість його дуже низька.

Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне.

Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помолу, колір білий з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий.

Борошно І ґатунку - м'яке але менш тонкого помолу ніж вищого, колір білий злегка з жовтуватим відтінком.

Борошно ІІ ґатунку - більш грубого помолу ніж І сорту, колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Оббивне борошно борошно достають особливим помелом, висівки з цього борошна не виділяють.

Кулінарне борошно - отримують додаванням до борошна вищого або І сорту: солі, цукру, сухого молока, яєчного порошка, хім. розпушувачів. Таким є борошно для млинців, вареників.

Хімічний склад пшеничного борошна

Вуглеводи становлять основну частину борошна (170%). До них належать цукри, клітковина, крохмаль. Білки в пшеничному борошні поділяють на: водорозчинні і не розчинні. При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води і набухають утворюючи при цьому клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним і розтяжним. При тепловій обробці білки усідаються, тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Закріплюється пористість тіста. Борошно містить мінеральні речовини від 0,5 до 1,5% - це солі Са, Р, Мg, Na, Fe,Bg,E,PP, каротин, та ферменти.

Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутримуюча здатність і „сила” боршна.

Товарознавча характеристика борошна

Вид борошна визначається культурою, з котрої воно вироблене – пшеничне, житнє і т. д. Борошно спеціального призначення – рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне, соєве.

Тип борошна залежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним, макаронним, кондитерським. З жита та тритікале отримують лише борошно хлібопекарне. Соєве борошно виробляють трьох типів –незнежирене, напівзнежирене й знежирене.

Товарний ґатунок борошна залежить від технології переробки зерна. Хлібопекарне борошно виробляють з пшениці. Пшеничне борошно буває у вигляді крупітчатки, вищого, першого другого і обойного ґатунку. Макаронне борошно –з твердої пшениці вищого ґатунку. Житнє борошно та з тритікале поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне та обойне.

Пшеничне борошно – характеризується харчовою цінності, завдяки високому вмісту крохмалю(66-79%) і білку(12-15,5%). Зольність борошна збільшується, по мірі зниження ґатунку. У обойного вона складає 1,85%, у вищого гатунку- 0,80. В пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість( не більше 15%)кількість металодомішків, клейковину та забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинно мати сторонніх домішок, запахів. При оцінці її встановлюють відсутність при розжовуванні хрускоту на зубах. Колір питлівки(крупітчатки) — білий або кремовий з жовтим відтінком

Борошно вищого ґатунку — біла про кремовим відтінком, першого — біла з жовтуватим відтінком, другого — біла, шпалерного — біла з сіруватим відтінком. Вміст сирої клейковини в питлівці 30%, у вищому сорті — 28, в 1 — 30, 2-м — 25, шпалерною — 20%. Якість клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружності, еластичності і розтяжності. Клейковина хорошої якості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 див.

По розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8—10 см), середня (11—16 см), слабка (більше 16 см). Зольність її, в перерахунку на суху речовину, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини — 2-а група.

Колір борошна вищого ґатунку завжди світліше 1-го. Вищий ґатунок має білий до ясно-жовтого колір, а 1-й — ясно-жовтий до темно-кремового (у незнежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий до ясно-бурого) відповідних сортів напівзнежиреної муки. Мука знежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го — жовтий. Вид борошна і ґатунок визначають зміст соєвого жиру— 17% (у незнежиреного) і менше 2% (у знежиреного) і відповідно клітковина 3,5; 4,5; 4,5 і 5%. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величину помелу для всіх видів і сортів соєвого борошна.

При зберіганні борошна різних видів і ґатунків відбуваються біохімічні процеси, які спочатку сприяють поліпшенню його якості, а потім воно погіршується. Поліпшуючим моментом є дозрівання борошна, яке приводить до підвищення хлібопекарських властивостей.

Вважається, що термін дозрівання борошна — 30-60 діб. при температурі 20°С. При тривалому зберіганні борошно охолоджують до 2°С, що затримує його дозрівання на два роки. Прискорює дозрівання борошна метод керування теплим повітрям