Осетрові риби

Осетр у Росії здавна вважався не просто смачною рибою, а символом багатства та процвітання. Його називали «боярином» та подавали дорогим гостям. І сьогодні осетрина не втратила своєї статусної та харчової цінності.

Опис

Осетри - збірна назва роду великих риб, що входять до сімейства осетрових, від яких отримують чорну ікру.

Особливості життя осетрів

• Осетри ведуть придонний спосіб життя - водяться на глибині від 2 до 100 м-коду.
• Живуть у морській солоній воді, а розмножуються у прісній.

• Молодь перші 2-5 років життя проводить у річковій воді.
• Можуть жити у холодній воді і обходитися без їжі довгий час, але вимогливі до чистоти водойми.

► У звичайному житті не здійснюють тривалих міграцій. Тільки входячи до річок у період нересту, пропливають проти течії значні відстані.
► З настанням морозів види, що зимують у річках, впадають в анабіоз і всю зиму проводять під льодом практично без рухів.

Як виглядає осетр

Осетрів легко відрізнити від інших риб.

Беззубий, оточений валиком губ, розташований упоперек нижньої частини голови, на рівні очей. У закритому вигляді схожий на щілину. Ротовий апарат висувний. Для всмоктування їжі з дна висувається вирва разом із щелепами.

• Тіло витягнуте, торпедоподібне, майже валькувате.
• Голова конусоподібна, плеската з конічним, загостреним або закругленим подовженим рилом (rostrum).
• Перед ротом дві пари вусиків (cirri), бахромчасті або без бахроми.
• Луска відсутня, шкіра вкрита шаром щільного слизу.

• На спині, боках та животі знаходяться поздовжні ряди кістяних щитків-жучок та шипи різної форми та розміру.
• Хвостові плавці витягнуті, верхній довший за нижній.
• Спина зазвичай темна, боки коричневі, а черевце світле.

Форма рила та вусів, кількість щитків у рядах, наявність зірчастих пластинок та твердих зернят на шкірі та забарвлення є видовими ознаками.

Будова та скелет осетрових риб

Скелет практично повністю складається з хрящової тканини. Тільки у старшому віці у деяких видів з'являються невеликі окостеніння.

Роль хребта виконує хорда (візига), що проходить через все тіло. На її оболонці розташовані дуги хребців.

Скелети парних та непарних плавців складаються з різної кількості хрящових променів. За кількістю кілець на зрізі першого променя грудного плавця визначають вік осетра.

Розташовані в навколосерцевій та черевній порожнинах. У осетрових є травна, серцево-судинна, сечостатева та нервова системи, органи дихання та почуттів.

Скільки живуть та яких розмірів бувають

Осетрові види - великі довгоживучі (від 30 до 100 років) риби. Розмір і вага залежить від виду та віку.

Найбільшим вважається білий осетр. Його максимальний зафіксований розмір – 6,1 м, вага – 816 кг, вік – 104 роки.

Де мешкає осетр

Природне довкілля — акваторії північного помірного і субтропічного пояса.

Осетрові породи, що живуть у Росії

До списку осетрових риб Росії входять дев'ять видів:

• амурський осетр;
• атлантичний осетр;
• перський осетр;
• російський осетр;

• сахалінський;
• севрюга;
• сибірський осетр;
• стерлядь;
• шип.

Чим харчується осетр

Осетри - хижаки, харчуються тваринною їжею: дрібною рибою і живими організмами, що живуть у ґрунті або на ґрунті водойми (бентосом).

Природні вороги

У дикій природі в осетрових відсутні природні вороги. У місцях їх проживання не водяться більші водні жителі, які б харчуватися дорослими особинами.

У харчовий ланцюжок інших хижаків входять мальки та ікра. Дрібні види осетрів можуть поїдати акули та тюлені.

Нерест осетру

Статевозрілість у багатьох видів осетрів настає у віці 15-20 років.

Самки метають ікру один раз на 2-3 роки. Великі самки відкладають мільйони ікринок. У період нересту ікра може становити ¼ частина їх загальної ваги.

Для нересту осетрових потрібні відповідні умови: чистота та підвищена температура води, достатня швидкість потоку, наявність субстрату, до якого зможуть прикріпитись ікринки.

Види осетрових.

Більшість прив'язані до тієї місцевості, в якій харчуються, тому видові назви пов'язані з місцем проживання.

Амурський осетр (Acipenser schrenckii)

Наукова назва – осетр Шренка. Вид представлений напівпрохідною та прісноводною формами. Середня вага промислових особин від 2,5 до 8 кг, максимальна – до 160 кг.

На вигляд відрізняється конічним, загостреним рилом, довжина якого становить 30 - 50% довжини голови.

Атлантичний чи європейський осетр (Acipenser sturio)

Найбільший із осетрів, що зустрічаються в Євразії. Максимальний зареєстрований розмір – 3,4 м. Рідкісний вигляд.

Севрюга (Acipenser stellatus)

Цінна промислова риба та об'єкт осетроводства. Найбільша відома довжина — 2,2 м, вага 80 кг.

► більше половини від довжини голови становить вузьке, плескате рило;
► на боках, є зірчасті пластинки.

Стерлядь (Acipenser ruthenus)

Найдрібніший вид осетрових риб. Вусики з бахромою, на бічних лініях багато жуків.

Стерлядь (Acipenser ruthenus)

Шип (Acipenser nudiventris)

Форма напівпрохідна, зимує у річках. Дорослі особини до 2,1 м у довжину.Живе 30 років і більше. На вигляд схожий на інших осетрів.

Шип (Acipenser nudiventris)

Озерний осетр (Acipenser fulvescens)

Найбільший розмір осетрів цього виду – 2,7 м, маса – 125 кг. Ці параметри належали спійманій 152-річній особині.

У фарбуванні спини і боків можуть бути оливково-коричневі або чорно-сірі кольори.

Озерний осетр (Acipenser fulvescens)

Російський осетр (Acipenser gueldenstaedtii)

Зустрічається прісноводний осетр - у Волзі та Уралі. Середня маса одного екземпляра 15 - 25 кг. Максимальна вага – 115 кг, довжина тіла – 2,3 м, вік – близько 46 років.

Цей вид став одним із перших, який почали розводити штучно. Сьогодні його культивують у багатьох країнах.

Перський осетр (Acipenser persicus)

Його ще називають колхідським, іранським, південнокаспійським чи куринським осетром. У довжину зростає трохи більше двох метрів. Максимальний вік - 48 років.

Осетр російський має схожими з ним морфологічними та фізіолого-біологічними характеристиками. Раніше перський осетр вважався його підвидом.

Сахалінський осетр (Acipenser mikadoi)

Рідкісний і маловивчений вигляд. Довжина тіла 1,5 - 1,7 м, вага 35 - 45 кг. Найбільший екземпляр розміром 2 м, вагою 60 кг. Спина оливкова із зеленуватим відливом. У дорослих риб масивне тупе рило.

Сахалінський осетр (Acipenser mikadoi)

Зелений осетр, що зустрічається біля берегів Канади, США та Мексики, дуже схожий на сахалінський. Вважається його видом-близнюком.

Сибірський осетр (Acipenser baerii)

Його ще називають кострюк. Риба росте повільно. Досягає маси 210 кг при довжині тіла 2 м. Граничний вік 60 років.Представлений прісноводною та напівпрохідною формами.

Тупорилий осетр (Acipenser brevirostrum)

Інша назва - малий осетр. Важить не більше 24 кг, завдовжки не перевищує 1,5 м. Напівпрохідний вигляд. Самці живуть до 30 років, самки вдвічі більші.

Рило округле, коротке та широке. У прісній воді голова і спина темні, майже чорні, в солоній — загальний тон жовтувато-коричневий. У молодих особин довжиною до півметра на тілі є пігментні чорні плями.

Корейський осетр (Acipenser dabryanus)

Виростає до 2,5 м, сягає маси 120 кг. Молоді особини чорні, дорослі жовто-сірі. На сьогоднішній день у природі не зустрічається.

У Кореї створено науково-дослідний центр, який займається штучним відновленням популяції. А на річці Янцзи відкрито природний заповідник, у який випускають вирощених у неволі осетрів цього виду.

Зелений осетр (Acipenser medirostris)

Друга назва – тихоокеанська. Досягає довжини 2,3 м, ваги – 159 кг. Вимираючий вигляд.

Відрізняється великою ікрою, до 4,5 мм у діаметрі. Забарвлення варіюється від оливкового до темно-зеленого. З боків тулуба та по центру живота проходять оливково-зелені поздовжні смуги. Зовні схожий на сахалінський осетр.

Адріатичний осетр (Acipenser naccarii)

Рідкісний маловивчений вигляд. На нерест входить до річок Албанії, Греції, Італії, Чорногорії, Хорватії, Словенії, Боснії та Герцеговини. Міститься у громадських акваріумах Італії та Іспанії.

Дорослі особини виростають понад 2 м, важать близько 40 кг. Відрізняється короткою кремезною мордою, великим ротом, темним забарвленням і невеликою кількістю щитків з боків.

Американський осетр (Acipenser oxyrinchus)

Прохідний вигляд. Довжина тулуба може перевищувати 4 м, вага до 360 кг. Мешкає близько 60 років.

Китайський осетр (Acipenser sinensis)

Один із найбільших видів осетрів.Виростає до п'ятиметрової довжини та ваги понад 500 кг.

Самка відкладає ікру лише три чи чотири рази на життя. З мільйонної кількості ікринок вилуплюється менше 1% мальків.

Китайський осетр (Acipenser sinensis)

Білий осетр (Acipenser transmontanus)

Найбільший вид роду. У всьому світі використовується як аквакультура. Є об'єктом спортивного рибальства, дозволено його лов і випуск.

Колір тіла варіюється від сірого до коричневого. На вигляд схожий на атлантичного осетра. Відрізняється круглим носом та невеликим ротом.

Населення та статус виду

Найбільша популяція мешкала у Каспійському морі — близько 90% всього світового запасу. З XIX століття чисельність осетрових у дикій природі повсюдно знижується. Деякі види не розмножуються у природних умовах.

Промисловий вилов осетрів заборонено. Відновлення чисельності здійснюється шляхом виведення молоді у неволі та випуску її в дику природу.

Промислова цінність

• У їжу також використовують: м'ясо та хорду (візигу) осетрів.
• З плавальних бульбашок одержують високоякісний клей.

Причини, що сприяють зникненню

Зниження чисельності осетрів пов'язані з діяльністю людини.

Цінна ікра, великі розміри та смачне, поживне м'ясо осетра завжди приваблювали рибалок. А численні череди, що йдуть на нерест, значно полегшували промисел. В результаті вилов вівся у величезних кількостях.

Забруднення річок та будівництво гребель призвело до зменшення кількості нерестовищ та неможливості природного відтворення.

Які занесені до Червоної книги

Усі види осетрових занесені до Червоної книги МСОП.

• адріатичний осетр;
• амурський осетр;
• атлантичний осетр;
• китайський осетр;
• перський осетр;
• російський осетр;
• сахалінський осетр;
• севрюга;
• сибірський осетр;
• шпилька.

Що буде за впіймання осетра в Росії

У Росії осетр законодавчо заборонено для будь-якого виду лову. Відповідальність порушення заборони передбачена статтею 258.1 Кримінального кодексу РФ . Як покарання можуть призначатися:

1. обов'язкові, виправні чи примусові роботи;
2. штраф;
3. обмеження чи позбавлення волі.

Розведення та вирощування

В даний час рибозаводи відіграють основну роль у забезпеченні ринку осетриною та чорною ікрою.

Поділяють два напрями вирощування:

Для цього розводять гібриди з певними властивостями.

Осетрову ферму можна організувати в домашніх умовах, у пластиковому басейні або штучному ставку. Для вирощування використовують готову молодь чи запліднену ікру.

Найбільш підходящі види для штучного розведення: стерлядь, сибірський осетр та російський осетр.

Осетр у геральдиці

Зображення осетра присутнє на гербах російських адміністративно-територіальних одиниць:

Царицине Саратів Рибінськ Єйський район Білозерськ село Жиганськ (Якутія) Сарапульський район (Удмуртія) Таганрог Мотигінський район (Красноярський край) Єйськ Балтійськ (Калінінградська область)

Цікаві факти

"Осетр" - серія російських підводних човнів, побудованих на початку ХХ століття за зразком американської субмарини.

У своїй повісті «Цар-риба» В. Астаф'єв докладно описує браконьєрську лову осетра на Єнісеї, уособлюючи рибу з неприборканою і могутньою природою.

Харчова цінність та смак

У 100 г сирого м'яса міститься:

Хімічний склад

У складі м'яса осетрових у великій кількості присутні елементи, що позитивно впливають на шкіру, волосся, зір, що підтримують роботу травної, нервової та серцево-судинної системи:

Користь та шкода осетрини

Регулярне вживання осетрового м'яса та ікри насичує організм йодом, вітамінами А, D, В, РР, зміцнює кістки, підвищує імунітет, приводить до норми тиск.

Осетрина легка та поживна. Білок, що входить до її складу, засвоюється організмом людини на 98%. Вона не перевантажує травну систему і може використовуватись у дієтичному та дитячому харчуванні. Буде корисна для поповнення сил після хвороби і людям, які мають великі навантаження.

Осетри – носії збудників ботулізму. При недотриманні термінів та умов зберігання, спороутворюючі палички можуть потрапити в м'ясо та ікру та викликати отруєння.

Як правильно вибрати

У продаж надходить живий осетр, свіжовиловлений і заморожений. Краще брати цілу рибу, за нею легше визначити якість і свіжість.

• Повинна бути вологою та блискучою, із запахом моря.
• Зябра - темно-коричневого кольору, черевце без жовтизни.
• При натисканні на тушку на поверхні не повинно залишатися вм'ятин.

• шкіра природного відтінку з плавними переходами кольору, без синців, підпалин та жовтизни;
• щитки-жучки рівного сірого кольору;
• хвостовий плавець щільний та гладкий;
• після розморожування м'ясо повинно мати приємний рибний запах.

Як правильно чистити осетра

Щоб легше видалити слиз, рибу спочатку ошпарюють окропом, а потім чистять губкою з абразивною поверхнею.

• Ряди жучок і шипів розташовані на спині, боках та животі. У великих екземплярів їх зрізають гострим ножем, а у дрібних зіскаблюють.
• Через надріз у ділянці хвоста витягують візигу.
• Начинки і зябра видаляють так само, як і в інших риб.

Ікра осетру

Осетрова ікра – всім відома чорна ікра. Саме вона стала основною причиною масового вилову осетрів. Найдрібніша і швидка — ікра стерляді. В інших видів вона практично не відрізняється за розмірами та вартістю.

Назва чорна – умовна. Справжній колір ікри налічує близько 40 відтінків. Вона буває сріблястою, темно-сірою, темно-бронзовою, коричневою, з жовтизною, сірою або платиновою.