Як зробити розрахунок сировини?

Для того, щоб підрахувати необхідну кількість сировини на 1 порцію у 500 грамів, треба кількість сировини на приготування 1000 грамів продукту поділити на 2. Для того, щоб підрахувати необхідну кількість сировини на 7 порцій, треба кількість сировини, призначену на виготовлення 1 порції помножити на 7.

Як визначити брутто і нетто?

Брутто – вага товару разом з упаковкою, дохід без врахування витрат і т. д. Нетто – протилежність брутто. Вага товару без врахування тари і упаковки, ціна виробу за вирахуванням знижок, чистий прибуток з урахуванням витрат і т. Кеш

Як розрахувати відходів?

Фактична кількість відходів встановлюється зважуванням продукту до і після холодної обробки. Кількість відходів ділиться на масу продукту до очищення (у г брутто) та помножується на 100 %.

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 4. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА І ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

4.4. Розрахунок сировини та складання завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва

Розрахунок кількості сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

В табл. 6 наведено розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів для комплексного обіду з чотирьох страв на 200 чол.

Крім розрахунку сировини для приготування страв, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських і кулінарних виробів, які реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

На підставі цих розрахунків складається вимогу-накладну для отримання продуктів з кладової. Потім завідуючий виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виробничої програми на наступний день і відпускає їм продукти.

Так, кухарів, відповідальних за приготування других страв, дається приблизно наступна витяг з плану-меню (табл. 7).

Таблиця 7

У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партії, тобто кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.

Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом дається замовлення на випуск напівфабрикатів. Кількість сировини, необхідну для виконання завдання (Q_брутто), розраховується із заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів при обробці сировини в залежності від сезону:

Якщо підприємство громадського харчування починає роботу в 7-8 год. ранку, то напівфабрикати заготовляються ввечері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, в 11-12 год, то кухарі приступають до своїх обов'язків за 2-3 години до відкриття торгового залу.

Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснює розстановку кухарів по ділянках роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання.

В кінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництвом про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв згідно з отриманим завданням та фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і стежать за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.

Методи розрахунків

Розрахунок показників брутто і нетто ведеться відповідно до норм відходів сировини при механічній кулінарній обробці (дані Збірника рецептур).

При розробці і обробці рецептур технологічні параметри розраховуються по нижче приведеним формулам.

- Розрахунок показника нетто і брутто ведеться по формулі:

Нетто = Брутто × (Брутто - n) /100, (1)

де n - втрати при механічній кулінарній обробці, %;

- розрахунок виробничих втрат ведеться по формулі:

де Xв – виробничі втрати, % або г,

Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входять до складу н/ф, г,

Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г;

- вихід напівфабриката з урахуванням втрат при тепловій обробці рецептурних компонентів розраховуємо за формулою:

де Мн/ф – маса напівфабриката, г,

Мг – маса готової страви, г,

Пт/о – втрати при тепловій обробці в % до маси нетто, г

- розрахунок втрат при тепловій обробці розраховуємо за формулою:

Xт = (М н/ф - Мг) / М н/ф × 100, %, (6)

де Мг – маса готової страви, після|потім| теплової обробки, г;

«Затверджую» Керівник підприємства

відпрацювання рецептур і технології нової та фірмової страви (виробу)

рецептурою на 10 порцій, г

Результати відпрацювань рецептури і технології нової та фірмової страви (виробу)

Маса набору продуктів, г, Мн

Маса готової страви (виробу)

Втрати при тепловій обрабці, %, Хт

Маса готової страви (виробу), в остиглому стані, г, Мг.ост

Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд

Консистенція

Харчова і енергетична цінність

В 100г страви (виробу) міститься:

1 щільний червоний помідор, ½ головки ріпчастої цибулі, 3 стручка зеленого перцю чілі, 4 гілочки кінзи, 1 чайна ложка оливкового масла, ¼ стакана 3%-го оцту, сіль.

Помідор (з|із| шкіркою) і цибулю подрібнити і протерти через сито. додати подрібнені кінзу, посолити. Влити 3/4 охолодженої кип'яченої води і оцет, додати оливкове масло, перемішати.

Для розрахунків приведену сировину в рецептурі з літературного джерела перераховуємо з штук в грами.

Проводимо розрахунок брутто, нетто і відсоткового співвідношення компонентів, що входять в рецептуру соус (холодний). Дані заносимо в таблицю 2.3.

Найменування рецептурних компонентів

Дані сировини з літературного джерела

Перерахунок сировини в грами, г