Кристалізація меду, або в народі - зацукрування

Кристалізація меду – природний природний процес, який є важливим показником якості смачних та корисних ласощів.

Кристалізація меду є природним фізичним процесом, що починається в будь-якому натуральному меді рано чи пізно. При цьому хімічний склад меду не змінюється.

1. Вміст фруктози та глюкози
   
2. Масова частка води
   
3. Час зберігання
   
4. Температура зберігання
   
5. Наявність вогнищ кристалізації (стартових кристалів та квіткового пилку)
   

До сортів натурального меду, що швидко кристалізуються, відносяться: ріпаковий, соняшниковий, коріандровий, гречаний, плющовий. З поліфлерних сортів – це лучний мед та різні поєднання перерахованих монофлерних медів. Час кристалізації, за інших рівних та допустимих умов зберігання, становить до двох місяців.

Середня тривалість кристалізації меду від двох до шести місяців. За цей час повинен закристалізуватися натуральний мед з липи, осота, еспарцету, буркуну білого, буркуну жовтого, мордовника, дягиля, скиглиння, сафлору.

Таким чином, якщо раптом, у лютому Ви бачите, рідкий соняшниковий, липовий, гречаний або буркуновий мед, подумайте, будь ласка! Це означає, що цей продукт розігріли або додали харчової хімії, що переводить мед з натурального до кондитерського.
Більше 6 місяців кристалізується мед із білою акацією, гледичією (жовтою акацією), каштаном. Також довго "зацукріваються", поліфлерні поєднання з переважанням акації або каштану. Довго кристалізується і падевий мед, який не є квітковим, але натуральним і дуже корисним.

На швидкість кристалізації також впливає температура зберігання.За температури + 14 градусів Цельсія відзначається найвища швидкість кристалізації. Негативні температури уповільнюють кристалізацію, проте морози нижче 20 градусів знижують вміст корисного ферменту діастази. А тривале зберігання за температури вище + 20 градусів може знизити термін придатності.

При дегустації, повною мірою, оцінити якість натурального меду, можна, коли цей результат праці бджолиної сім'ї, знаходиться в стані, що закристалізувався. Навіть якщо через 12 місяців, каштановий або акацієвий мед помутніли, це непрямий показник високої якості продукту.

І на закінчення хочеться відзначити, що кристалізація меду - це природний процес. У березні, натуральна консистенція більшості медів це великий, середній або дрібний кристал. Тільки акацієвий та каштановий мед залишаються рідкими.

Чи повинен зацукруватися натуральний мед: міф і справді

На запитання, чи мед повинен зацукруватися, можна однозначно відповісти — так! Мед у середньому на 18% складається з води, на 80% із сахарози, фруктози, глюкози та інших моно та олігосахаридів, включає близько 2% білків, вітамінів та мінералів.

Бджолярі завжди нагадують, що будь-який мед кристалізується (фахівці категорично не визнають термін «зацукрується»). Він є перенасиченим розчином, який протягом часу утворює осад.

Починається кристалізація меду з глюкози як найменш розчинного вуглеводу. Виноградний цукор випадає осад, опускається на дно ємності. Поступово кристалами заповнюється весь об'єм і перенасичений розчин перетворюється на насичений. Що більше глюкози, то швидше йде отвердіння.

5 міфів про мед

Саме процес кристалізації, вірніше, здатність меду кристалізуватися обросла безліччю міфом, з яких добра половина так і залишається вигадкою. Тож поговоримо про це докладніше.

Міф 1. Натуральний мед не зацукрується

Кристалізується будь-який вид меду. Згодом і справжній продукт, і розведений цукром все одно сідає. Причому залежно від сорту меду та способів його зберігання кристалізація може відбуватися швидше або повільніше.

Міф 2. Якщо мед сильно розведений цукром, він швидко зацукровується

Із цим «міфом» не можна не погодитися. Але! Не варто відразу звинувачувати бджолярів у недбальстві. Будь-який сорт меду містить у собі фруктозу та глюкозу. Співвідношення цих компонентів залежить від медоноса, який був запилений.

Міф 3. Незалежно від умов зберігання мед не повинен зацукруватись

Тут можна посперечатися. Швидкість кристалізації залежить від температурних умов зберігання. Ви можете самі переконатися в цьому. Візьміть той самий вид меду. Розлийте його у кілька банок. Одну поставте у льох чи холодильник. А другу – залиште на кухні на столі.

Що відбудеться через час? Мед, опущений у льох (чи що стоїть у холодильнику), почне кристалізуватися. Це не дивно. Найвища садка відзначається за температури +8° + 14°С. Той мед, який ви залишили зберігатися при кімнатній температурі, залишатиметься рідким. Жодних ознак кристалізації ви в ньому не помітите.

Міф 4. Мед, що зацукрів, не можна розігрівати

Якщо ви зовсім не любите мед, що сів, то не потрібно себе мучити. Зацукрований продукт можна легко розтопити. Але! Головне дотримуватися деяких правил.

Розтоплювати бджолиний продукт можна кількома способами:

• поставити банку біля теплої батареї;
• поставити мед на стіл, багато сортів розпускаються за кімнатної температури;
  розігріти на водяній бані |

Якщо ви вибрали останній метод, то пам'ятайте, що температура нагріву меду не повинна перевищувати +35 ° +40 ° С. Інакше корисні речовини просто розпадуться.

Міф 5. Мед із «морозними» візерунками не якісний

На стінках банки меду, що сів, іноді можна помітити білі візерунки, які дуже нагадують морозні. Багато людей впевнені, що такий «розпис» свідчить про погану якість продукту. Але це ще один міф. Насправді це глюкоза, що закристалізувалася. Наліт може бути у формі квітки чи складного візерунка. Тому процес називається "цвітінням меду".

Так само як у сніжинках, його візерунок не повторюється і залежить від розташування кристаликів щодо фруктози. Таке явище свідчить про натуральність корисних ласощів. Подібним чином виноградний цукор викристалізовується тільки в продукті з низьким вмістом вологи та свідчить про якість солодкого делікатесу.

Мед із «морозними» візерунками

Як довго не густіє мед

Відповісти це питання однозначно не можна. У бджільництві з медоносів відомо близько 50 сортів. Від того, з якого рослини переважно зібраний нектар, і залежить в продукті кількість і співвідношення олігосахаридів.

До швидко зацукрів відносять такі сорти:

• соняшниковий - чемпіон за показником, що кристалізується за два тижні через 48% глюкози;
• гречаний - густіє через 1-2 місяці після відкачування;
• липовий - до трьох місяців залишається рідким після збору;
• буркуновий - цукоритися через три місяці після збору, утворюючи крупнозернисту масу білого кольору;
• рапсовий - через місяць стає зернистим.

Нерідко на зміну одному питанню приходить інший: чому мед швидко засахується, від чого залежить швидкість кристалізації? І знову основним «винуватцем» стає склад, а саме кількість води та відсотковий вміст вуглеводів. Чим більше глюкози, тим швидше цукриться ласощі. Фруктоза гальмує зацукровування рідини.

Часто поставлені покупцями питання: який мед не зацукрується довго? До сортів, які тривалий час не піддаються зацукрованню, відносяться:

• акацієвий - рекордсмен серед усіх сортів, до двох років зберігає рідку тягучу консистенцію, при цьому поступово густіє);
• еспарцетовий - містить 48% фруктози, твердне повільніше через високий вміст вологи;
• кипрейний - довго не густіє через 44% фруктози у його складі;
  вересовий - у складі до 40% фруктози;
• каштановий - в'язкий сорт, не цукориться до півтора року, але при цьому може розшаруватися;
• падевий містить всього 28% глюкози;
• конюшинний - включає до 41% фруктози проти 35% глюкози.

Окремо варто виділити травневий мед. Це квітковий поліфлорний вигляд зберігається в рідкому вигляді до півроку, при цьому поступово густіє і підвищує в'язкість. Однак жодних інших переваг цей сорт не несе, його висока вартість обумовлена ​​невеликою кількістю смачного продукту у продажу.

На прилавках часто виникає і грецький вид товару. Він також довго може не зацукруватися через тривалий період його збору. Це зумовлено особливістю середземноморського клімату. Належить до падієвих сортів. Бджоли збирають медяну росу - виділення солодкого соку листям рослин.

Чого слід уникати

Ну а тепер поговоримо про те, якого меду не варто купувати. При покупці бджолиних ласощів звертайте увагу на:

1. Рідкий прошарок. Якісний мед сідає рівномірно. Якщо ви бачите, що зверху знаходиться рідкий прошарок, а на дні – кристали, то це грітий продукт. Його могли розпускати під час розфасовки. Це не страшно, звичайно, якщо фасувальники дотримувалися температурного режиму.
2. Нерівномірність кристалізації. Кристали можуть бути не тільки на дні, але і в середині або на поверхні. Зазвичай це характерно для меду, що не визрів. По суті це просто нектар. Продукт містить близько 18-20% води. Він відрізняється кислуватим запахом та смаком і чимось нагадує брагу.

Як правильно зберігати мед

Порушення правил зберігання стає причиною затримки кристалізації. Оптимальна температура, при якій насолода тривалий час зберігає корисні властивості +15ºС, а температурний діапазон для зберігання від +6ºС до +20ºС. При температурі вище +20ºС процес затвердіння сповільнюється, мед довше залишається рідким, при цьому частина корисних інгредієнтів не зберігається, особливо це стосується вітамінів.

При високій вологості процес також припиняється, оскільки мед відноситься до гігроскопічних продуктів. Тому важливо, у якій тарі зберігати корисну насолоду. Перевага надається скляному або керамічному посуду із щільною кришкою. Допустимо використовувати і емальовану ємність.

УВАГА! Не можна довго зберігати продукт у металевій або пластиковій тарі, оскільки насичений розчин «витягне» з них компоненти. Це може спричинити погіршення смакових якостей меду, наповнити його токсичними елементами.

Фальсифікація

Основною причиною, чому протягом року мед не зацукрився, є його підробка. Іноді з метою наживи пасічники підгодовують бджіл цукровим сиропом.Таку фальсифікацію виявити найскладніше, оскільки за основним складом він мало чим відрізняється від натурального. У ньому також міститься фруктоза та глюкоза, проте якщо бджола харчувалася не нектаром чи паддю, а сиропом, у кінцевому продукті не буде вітамінів, ферментів та потрібних мікроелементів. При зберіганні консистенція стає драглистим.

ВАЖЛИВО! Відрізнити підробку можна за органолептичними показниками: відсутності характерного медового аромату, прісного смаку.

Іноді натуральний продукт додають цукор. Побачити його практично неможливо. Тільки під мікроскопом можна розрізнити: кристали рафінаду мають рівні краї, а глюкози або сахарози - голчасті.

Висновок

Натуральний мед корисний у будь-якому вигляді, зацукрований він чи нещодавно відкачаний. Його можна з успіхом використовувати як засіб народної медицини або просто смачні ласощі. І неважливо, коли зацукрився мед, за два тижні чи три місяці.

За матеріалами: ura-povara.ru;pchelovod.com