Крабові палички: що це таке і чи можна їх їсти?

Крабові палички стали популярним продуктом за останні кілька десятиліть і зазвичай їх додають у салати з морепродуктів, крабові пироги та суші-роли. Крабові палички виробляють, як ви вже, мабуть, здогадалися не з крабового м'яса. Їх роблять із м'яса певних риб із додаванням безлічі інших інгредієнтів.

Саме тому у багатьох людей виникає безліч питань – з чого вони зроблені, і чи є вони корисними для здоров'я або можуть завдати шкоди організму.

У цій статті пояснюється все, що вам потрібно знати про крабові палички.

Крабові палички – що це таке, чи можна їх їсти, чи вони шкідливі для здоров'я

Що таке крабові палички?

Крабові палички виробляють із сурімі – подрібненого до стану пасти рибного філе, з якого попередньо було видалено всі кістки, жир та небажані частини. Ця паста змішується з іншими інгредієнтами перед нагріванням та пресуванням у форми, що імітують крабове м'ясо (1, 2, 3, 4).

Хоча крабові палички виготовляються з морепродуктів, вони зазвичай не містять м'яса крабів, крім крихітної кількості екстракту краба, який іноді додають для ароматизації.

Риба сайду, яка має м'який колір та запах, зазвичай використовується для виготовлення сурімі. Ця риба також використовується для виготовлення рибних паличок та інших панованих рибних продуктів (1).

Пакування крабоподібних продуктів можуть бути позначені як «імітація крабового м'яса», «морепродукти з крабовим смаком» або «сурімі морепродукти». У Японії сурімі часто називають камабоко (5).

Резюме:

Крабові палички виробляють із сурімі, який є подрібненим до стану пасти рибним м'ясом – часто із сайди, мінтаю, хеку та інших риб. Після створення пасти з філе риб її об'єднують з іншими інгредієнтами, нагрівають і пресують у вигляді крабового м'яса.

Харчова цінність поступається справжньому крабовому м'ясу

Справжнє крабове м'ясо містить значно більше кількох поживних речовин, порівняно з імітаційним крабовим м'ясом (крабовими паличками).

Ось порівняння складу крабових паличок та камчатського краба на 85-грамову порцію (6, 7):

Крабові палички

Камчатський краб

Хоча обидва ці продукти мають практично однакову кількість калорій, 61% калорій у крабових паличках посідає вуглеводи, тоді як 85% калорій у камчатському крабі надходять із білка – ні з вуглеводів (6, 7).

Якщо ви намагаєтеся збільшити споживання білка і зменшити споживання вуглеводів – наприклад, якщо ви дотримуєтесь низькокалорійної або кетогенної дієти – справжнє крабове м'ясо найкраще підходить для ваших цілей.

У порівнянні з крабовими паличками, справжній краб також містить значно більше кількох вітамінів та мінералів, включаючи вітамін B12, цинк та селен. Це частково пов'язано з тим, що деякі поживні речовини вимиваються під час обробки сурімі (5, 8).

З іншого боку, справжнє крабове м'ясо містить більше натрію, ніж імітаційне крабове м'ясо, хоча обидва вони роблять великий внесок у щоденну допустиму межу в 2300 мг. Сіль часто додається як до справжнього, так і імітаційного крабового м'яса, хоча кількість варіюється в залежності від бренду (9).

Зрештою, справжній краб зазвичай містить більше омега-3 жирних кислот, ніж крабові палички.Хоча виробники крабових паличок можуть додавати омега-3 жири до своїх продуктів, ця практика, зазвичай, не поширена (10, 11).

Резюме:

Незважаючи на подібну кількість калорій, крабові палички містять більше вуглеводів і менше білка, омега-3 жирних кислот та кількох вітамінів та мінералів у порівнянні зі справжнім крабовим м'ясом.

Виготовляються з багатьох інгредієнтів

Основним інгредієнтом крабових паличок є сурімі, що зазвичай становить 35-50% продукту за вагою (12).

У виробництві крабових паличок також використовуються інші основні інгредієнти, такі як (2, 5, 13, 14):

• Вода: Як правило, другим інгредієнтом, який використовується у великих кількостях у крабових паличках, є вода. Вона потрібна для отримання правильної текстури та контролю витрат на продукт.
• Крохмаль: Картопляний, пшеничний або кукурудзяний крохмаль часто використовуються для ущільнення сурімі і роблять його заморожуваним. Однак, якщо для скорочення витрат використовується надмірна кількість крохмалю, продукт може стати липким та м'яким.
• Білок: Білок яєчного білка найчастіше використовується у виробництві крабових паличок, але також можуть використовуватися інші білки, такі як соєвий. Це підвищує вміст білка в крабових паличках та покращує його текстуру та колір.
• Цукор та сорбіт: Вони допомагають продукту витримувати заморожування та розморожування. Вони також роблять його трохи солодким.
• Рослинна олія: Соняшникова, соєва або інші рослинні олії іноді використовуються для покращення текстури, білого кольору та терміну придатності.
• Сіль (хлорид натрію): Крім покращення смаку сіль допомагає подрібненій рибі сформувати міцний гель.Хлорид калію, який виконує самі функції, може бути частково замінений сіллю.

Після об'єднання цих інгредієнтів з консервантами та іншими добавками суміш готують та пресують у бажані форми, а також герметизують та пастеризують, щоб знищити потенційно шкідливі бактерії (5).

Резюме:

Основним інгредієнтом крабових паличок є сурімі, який зазвичай змішується з водою, крохмалем, цукром, яєчними білками, олією, сіллю та добавками.

Містять барвники, консерванти та інші добавки

Декілька добавок, у тому числі деякі, яких ви волієте уникати, зазвичай додають у крабові палички для досягнення бажаного кольору, смаку та стабільності.

Ось найчастіше використовувані добавки в крабових паличках (1, 5, 12):

• Стабілізатори: Вони допомагають інгредієнтам злипатися та стабілізують продукт Ось приклади стабілізаторів - карагінан і ксантанова камедь.
• Червоні барвники: Кармін, який витягується з крихітних комах під назвою кошеніль, широко використовується для фарбування крабових паличок. Також може бути використана паприка, екстракт бурякового соку та лікопін з томатів.
• Глутамати: Глутамат натрію (E621) та аналогічна сполука, інозинат динатрію, можуть бути підсилювачами смаку.
• Інші ароматизатори: До них відносяться натуральний екстракт краба, штучні ароматизатори краба та мирін (ферментоване рисове вино).
• Консерванти: Бензоат натрію та кілька добавок на основі фосфатів регулярно використовуються для збільшення терміну придатності.

Незважаючи на те, що деякі з цих добавок зазвичай визнаються безпечними FDA, їх вживання пов'язане з проблемами зі здоров'ям і може потребувати подальшого вивчення (15).

Наприклад, глутамат натрію може викликати головний біль у деяких людей, у той час як карагінан пов'язаний з пошкодженням кишечника і запаленням у дослідженнях на тваринах і в пробірках (16, 17, 18).

Крім того, дослідження показують, що фосфатні добавки можуть призвести до пошкодження нирок та збільшення ризику розвитку захворювань серця – частково тому, що високий рівень споживання фосфату із добавок може пошкодити кровоносні судини. Люди із захворюваннями нирок схильні до більш високого ризику (19, 20).

Крім того, деякі люди можуть бути збентежені знанням того, що кармін, який часто використовується для фарбування крабових паличок, витягується з комах.

Резюме:

У крабових паличках використовується кілька добавок для досягнення бажаного кольору, смаку та стабільності. Деякі їх пов'язані з потенційними проблемами зі здоров'ям.

Потенційні переваги

Існує кілька причин, через які крабові палички популярні. Однією з них є їхня доступна ціна, яка становить близько 1/3 вартості цього краба (1).

Крабові палички також зручні, тому що їх можна додавати до різних страв без попереднього приготування.

Якщо вас турбують добавки у крабових паличках, є здоровіші версії цього продукту.

Наприклад, деякі бренди використовують у виробництві більш натуральні інгредієнти, такі як гороховий крохмаль, тростинний цукор, морська сіль, вівсяна клітковина та натуральні ароматизатори.

Крім того, деякі продукти не містять глютену та виготовлені без генетично модифікованих (ГМО) інгредієнтів.

Однак ці натуральніші продукти, як правило, коштують приблизно на 30% дорожче і не так широко доступні.

Резюме:

Крабові палички доступні та зручні. Декілька брендів містять більше натуральних інгредієнтів, але вам доведеться за це більше платити.

Потенційні недоліки

Крім того факту, що крабові палички є сильно обробленою, що містить велику кількість добавок і менш поживну версію справжнього краба, вони також призводять до екологічних та алергічних проблем.

Вплив на довкілля

Риба, яка використовується для виготовлення сурімі, зазнала перелову - наражаючи на небезпеку таких тварин, як сивучи, які їдять сайду, мінтай та іншу рибу - або виловлюється способами, які завдають шкоди середовищу проживання іншого морського життя.

Проте виробники сурімі все частіше використовують інші види морепродуктів з білим м'ясом, такі як тріска, тихоокеанський минь і кальмар (1, 12).

У виробництві крабових паличок також може бути використане не риб'яче м'ясо, наприклад, куряче м'ясо, яловичина або свинина - хоча це незвичайно (1, 14, 21).

Інша екологічна проблема полягає в тому, що мелене м'ясо риби, яке використовується для приготування сурімі, миється кілька разів для покращення кольору, текстури та запаху. Це вимагає великої кількості води та утворює стічні води, які повинні оброблятися таким чином, щоб вони не забруднювали океани та не шкодили рибі (1).

Неправильне маркування, продовольча безпека та харчова алергія

Деякі упаковки крабових паличок не мають точного опису інгредієнтів, що містяться в них, що погіршує безпеку і підвищує ризики алергії.

Інгредієнти, що містяться в них, неможливо ідентифікувати без спеціального тестування.

При перевірці 16 видів крабових паличок на основі сурімі, куплених в Іспанії та Італії, у 25% з них були вказані види риб, відмінні від тих, що були ідентифіковані аналізом ДНК.

Більшість неправильно маркованих продуктів було імпортовано з азіатських країн. На деяких упаковках навіть не було помічено, що сурімі було зроблено з риби - одного з продуктів, що найбільш часто викликають алергію. Вказівка ​​на упаковці інформації про наявність поширених харчових алергенів потрібна в країнах ЄС та США, у тому числі для продуктів, що імпортуються (12, 22).

Неточні та недостатні відомості про склад продукту підвищують ризик алергічної реакції на інгредієнт, який не розкривається належним чином на етикетці.

Неправильне маркування також приховує потенційно токсичну рибу. Фактично, два з немаркованих азіатських продуктів сурімі містили види риб, пов'язані з виникненням сигуатера – захворювання, що найчастіше зустрічається, пов'язаного з наявністю біологічної отрути в м'ясі деяких рифових риб (12, 23).

Якщо у вас є харчові алергії, краще уникати вживання невідомих крабових паличок, наприклад у закусках на святі, оскільки вони можуть містити поширені алергени, включаючи рибу, екстракт крабів, яйця та пшеницю (13).

Резюме:

Сайда, мінтай та інші види риби, що використовуються у виробництві сурімі, іноді добуваються способами, які можуть завдати шкоди іншим морським мешканцям, а виробництво крабових паличок використовує надмірну кількість води. Морепродукти, які використовуються в крабових паличках, іноді неправильно маркуються, що може підвищити безпеку харчових продуктів та знизити ризики алергії.

Підіб'ємо підсумок

• Крабові палички – це високо оброблена їжа, приготована шляхом комбінування подрібненої риби з крохмалем, яєчними білками, цукром, сіллю та добавками для імітації смаку, кольору та текстури справжнього крабового м'яса.
• Хоча цей продукт значно дешевше, ніж справжній краб, він також менш поживний та містить сумнівні добавки.
• Якщо ви готуєте страву з особливої ​​нагоди і не готові витрачати велику кількість грошей на м'ясо справжнього краба, крабові палички – хороша альтернатива, яка проста у використанні.
• Однак для щоденного вживання краще віддавати перевагу доступним за ціною, мінімально обробленим білковим продуктам, таким як тріска, курка та яловичина пісна.

Кандидат біологічних наук, біолог, експерт із харчування. Закінчив Ставропольський державний університет за спеціальністю “Біологія” на біолого-хімічному факультеті.

Як роблять крабові палички (спойлер: від краба там тільки назва та запах)

Коли цей інгредієнт з'являється у ролі Каліфорнія, його справжнє походження рідко афішується. Отже, якщо крабові палички зроблені зовсім не з краба, то чого саме вони зроблені?

Не займайтеся самолікуванням! У наших статтях ми збираємо останні наукові дані та думки авторитетних експертів у галузі здоров'я. Але пам'ятайте: поставити діагноз та призначити лікування може лише лікар.

Коротка відповідь - риба, а довга відповідь може коштувати вам апетиту, якщо ви плануєте з'їсти на обід суші з супермаркету. М'ясо недорогої риби відокремлюють від кісток, миють і перемелюють у пасту, яку називають сурімі.Поширений інгредієнт у Східній Азії, сурімі можна обробляти з добавками та формувати у різні форми, щоб імітувати дорожчі морепродукти, такі як омари, вугри та краби.

Крім риби, крабові палички також можуть містити воду, крохмаль, цукор, сіль, яєчні білки та олію. Ці інгредієнти надають продукту бажаного смаку і текстури, а також полегшують його заморожування. Червоний барвник (який може бути отриманий з комах кошеніль), додається на зовнішню сторону паличок, щоб створити ілюзію та насичений колір. Хоча штучний краб переважно складається з риби, для аромату іноді додають екстракт справжнього краба, тому людям з важкою алергією на молюсків слід з обережністю ставитися до цього продукту.

Сурімі можна приготувати з різних видів риби, але найчастіше вживають крабові палички з мінтаю. Біла риба має м'який смак і запах, що робить її ідеальною для прикраси чимось більш ароматним. Ну і, зрештою, це дешево. Такі палички зазвичай продаються за третину ціни на справжнє крабове м'ясо, що є головною привабливістю інгредієнта. Джерелом такої низької вартості стає менша кількість поживних речовин (і більше доданої солі та цукру) в порівнянні зі справжнім крабом, а також той неприємний факт, що «краб» у вашій їжі насправді є формованою рибною пастою.