Риба кутум, загальна характеристика символу Дагестану

Той, хто хоча б раз бував у Дагестані, однозначно скаже, що одним із його символів є риба Кутум. Місцеві жителі ще пам'ятають ті часи, коли кутум виловлювався у промислових масштабах, проте антропогенний фактор та забруднення навколишнього середовища призвели до того, що рибка потрапила до Червоної книги. Екологи змогли вчасно передбачити зникнення популяції та вжили всіх необхідних заходів. В результаті, у 2004 році кутум з Червоної Книги було виключено і сьогодні він вільно продається на будь-якому продуктовому ринку Дагестану чи Азербайджану.

Риба ця досить дорога. За одну невелику тушку завдовжки 30-35 см у Москві попросять близько 1500 рублів. Але й у Дагестані вона не вважається дешевою. Причина полягає в тому, що кутум є ендеміком. Він живе лише в Каспії та в протоках річки Волги. Нещодавно рибалки на одному з проток виловили рибу, схожу на гігантську воблу. Вони її передали до Астраханського краєзнавчого музею, де в знахідці відразу ж упізнали рідкісний вигляд. Як уже було сказано, кутум вважається делікатесом в Ірані, Дагестані та Азербайджані. На сьогоднішній день промисел цього виду вирізуба заборонений, але спортивна рибалка цілком легальна.

Загальний опис

Кутум є представником виду вирізубів і відноситься до роду плітки сімейства коропових. Це напівпрохідна риба, яка живе в Каспійському басейні і іноді заходить у Волгу або її протоки. Кутум любить прісну або слабосолону воду і вважається ендеміком Волго-Каспійського регіону. Найменування «кутум» прийшло до нас із мов перської групи. Воно перекладається як «голова» і, ймовірно, було дано рибці за її непропорційно масивну голову.Якщо порівнювати кутума та вирізуба, то у першого дійсно голова дещо більша.

Тіло риби вкрите циклоїдною лускою сріблястого кольору з темними кантиками. Воно має класичну текстуру з досить великим вічком. Сріблясті боки віддають жовтуватим відливом. Спинка у риби має темніший, тобто темно-зелений відтінок. Черевце біле чи молокове. Розправлений спинний плавець має форму трапеції. Торці його променів утворюють пряму скіс. Черевний плавець зміщений до середини тіла. Анальний плавець у вигляді трикутника знаходиться біля основи хвоста. Хвостовий плавець має дві лопаті. Їхній розріз утворює рівну букву «V». Спинний і хвостовий плавець пофарбовані в темний колір, грудні плавці – прозорі, а черевні та анальний плавці набули помаранчевого відтінку.

Тілу витягнуто в довжину і злегка плескато з боків. За формою воно нагадує веретено. Рибка вражає своєю симетричністю. Найбільшої висоти тіло досягає посередині. Бічна лінія закрита поруч лусочок і практично не проглядається на тілі. Але якщо придивитися, то можна помітити, що вона йде від верхньої третини голови, вздовж хребта до хвостового плавця. Єдина асиметрія, яку можна спостерігати, стосується ліній спинки та черевця. Якщо спинка має явну опуклість у вигляді невеликого горба, то пряме черевце плавно переходить у нижню частину голови.

Нижня щелепа йде вгору, злегка підводячись. Від цього рибка отримує своєрідну гордовиту міміку. Рот у кутума кінцевий, але верхня щелепа має закруглене закінчення. Рильце у рибки виходить тупим. Порівняно з масивною головою очі здаються маленькими. Вони зміщені ближче до носа, а яблука сильно випинаються назовні. Райдужки очей мають сріблясте забарвлення.

Самки від самців зовні майже не відрізняються. У самок лише трохи більші габарити тіла. Відрізнити самку від самця візуально можна лише за поведінкою під час шлюбного періоду. Кутум поринає на глибину за рахунок плавального міхура. Його форма порушує класичні уявлення про цей орган. Бульбашка сильно витягнута в довжину і загострена на кінці. Правильні форми та рівні риси рибки не можна не помітити. Багато хто з тих, хто вперше з нею стикався, відзначали, що кутум схожий на ідеальну іграшку чи сувенір. У воді рибка поводиться витончено. Її довгасте тіло елегантно звивається на поворотах, а срібляста луска дає під водою блискучі відблиски.

З м'яса кутуму у Дагестані та Азербайджані готують національні страви. Одним з них є Балиг Лявянги, яке є рибою, фаршированою волоським горіхом і аличою. Як і інші види риб, кутум дуже корисний організму. Його м'ясо містить безліч вітамінів та мікроелементів. Якщо вживати рибу у в'яленому вигляді, то можна отримати цілу криницю корисних речовин, які не синтезуються в організмі. До таких рідкісних елементів належать йод, селен, калій, молібден, фтор та інші необхідні організму компоненти. М'ясо немає того специфічного запаху, який називають «болотним», незважаючи на часті міграції риби в протоки.

Різновиди

У науковій класифікації значиться, що рід плотва представлений видом вирізуба, де одним із підвидів є кутум. Можна сказати, що це найближчі родичі та кутум вважається різновидом вирізуба. Однак останній мешкає в Азовсько-Чорноморському басейні і трохи відрізняється будовою тіла. Довжина тіла середньої особини вирізуба становить близько 75 см проти 50 см у кутуму. Риби відрізняються також способом нересту.Якщо вирізуб як субстрат використовує каміння та кальку, то кутум відкладає ікру тільки на листя рослин.

Виловленого в протоці Волги кутума спочатку прийняли за величезну область. Справді, між двома представниками одного роду є зовнішні подібності. Дане твердження доводиться ще й тим, що в давнину рибу кутум називали цар-воблою. Навколо цієї риби ходить безліч легенд та повір'їв. За однією з традицій прийняте першу пійману рибу відпускати, якщо такою виявився кутум. Всім відомо, як у Астрахані шанують воблу. У Дагестані таке саме ставлення і до її родича.

Плутали кутума і з іншими видами того ж роду. Коли він заходив у річки (що траплялося дуже рідко), думали, що це шамайка, азербайджанська плотва чи голавль. Всі ці рибки чимось схожі один з одним, але кутум дистанціюється від них. Найголовніша відмінність у тому, що перелічені види є річковими. Вони ніколи не йдуть зі своєї водойми. Хоч кутума прохідною рибою назвати не можна, але статус напівпрохідної він таки заслужив. Певну частину життєвого циклу він живе у морі, але періодично йде в річки, що впадають у Каспій. Якщо детально вивчати поведінку родинних видів, то виявиться, що кутум виявляє аристократичні нахили у харчуванні. Він вельми розбірливий і ніколи не посоромиться на те, що не входить до його раціону.

Спосіб життя

Про таку рибу, як кутум, знають лише рибалки каспійського регіону. В інших регіонах країни риба не водиться, хоча її «родичі» зустрічаються повсюдно. Кутум віддає перевагу прісним водоймам, але вода Каспійського моря йому також підходить. Риба заходить не тільки в протоки Волги, але і в деякі річки, що впадають у море.Нерестова міграція призвела до того, що кутума можна зустріти у річці Сулак. Останнім часом відзначалися численні косяки. Це дуже примітно, особливо після того, як населення була на межі вимирання. Мабуть, цей випадок чи не єдиний, коли оперативне втручання людини не дозволило статися на екологічну катастрофу.

В Ірані, Азербайджані та в Дагестані риба вважається культовою, тому саме в цих регіонах було вжито всіх заходів щодо відновлення чисельності популяції. Результат не забарився. Сьогодні кутум з'явився на всіх прилавках місцевих ринків, хоч ціна на продукт залишилася високою. Кутум відрізняється своєю мобільністю. Він не схильний баражувати біля одного «насидженого» місця. Це суттєво ускладнює завдання рибалкам, оскільки неможливо передбачити, в якій частині моря опиниться той чи інший одвірок. Надію вселяє плодючість риби. За рік самка може відкласти близько 2 млн. ікринок.

Вчені інтенсивно вивчають питання підвищення виживання. Так стало відомо, що на процес нересту впливають як погодні умови, так і рівень води в річках. Враховуючи те, що кутум більшу частину часу проводить на глибинах до 20 м, можна дійти невтішного висновку, що це найбільш сприятливі йому умови, а річки він мігрує під час нересту.

Раціон харчування

Будучи хижаком, кутум харчується різною живністю, що підходить за розмірами його пащі. Він полює на молюсків, комах, ракоподібних, а також поїдає черв'яків та личинок. Період інтенсивного полювання починається рано вранці, потім риба робить тривалу перерву. Відновлює їжу кутум лише пізно ввечері. Риба поводиться обережно.Перш ніж напасти на свою жертву, вона уважно вдивляється, відстежуючи навколишній простір. Як тільки переконавшись у відсутності небезпеки, починає атаку.

Процес полювання кутума нагадує екстремальне заняття. З одного боку, він змушений атакувати рухливих та спритних креветок на великій швидкості. З іншого боку, найменше стороннє хвилювання води може налякати самого хижака. Стратегія полювання відрізняється про ту, яку застосовують повільні жителі. Якщо ті чекають, коли жертва сама потрапить у розкриту пащу, кутум борознить водяні простори, на великій швидкості наздоганяючи різну живність. Видобуванням рибалок кутум стає, коли заходить у гирла річок. Іноді на цей крок він іде у пошуках поживнішого корму.

Розмноження

Самки та самці кутуму досягають статевої зрілості одночасно. Рибка готова до відтворення потомства віком 3-4 років. До цього часу вона виростає до 28 см у довжину і має масу близько 600 г. Період нересту або час його початку може трохи відрізнятися. Наприклад, у Тереку кутум починає відкладати ікру в березні, а у Волзі або її протоках – у середині квітня. Рибалки помічали, що виловлені в річках особини були покриті сріблястого кольору твердими горбками. Наявність цих горбків означає, що особина приготувалася до розмноження. Багато відповідальних любителів риболовлі випускають таких особин на волю.

Горбками покриваються лише самці. За якоюсь загадковою схемою наявність таких горбків стимулює самку відкладати більшу кількість ікринок. Горбки з'являються на спинці, але особливо вони помітні в лобовій частині голови. Після нересту вони зникають.

Ікрометання у кутума не поділяється на етапи. Саки вибирають місце для відкладання ікри в зонах з невеликою глибиною та повільною течією.Субстратом служить рослинність, включаючи листя та стебла водоростей. Оптимальний температурний режим для ікрометання встановлюється саме у весняні місяці, оскільки температура води не повинна перевищувати 8 градусів. Механізми закріплення личинок кутума та вирізуба різні. Личинки кутума прикріплюються до листя рослин за допомогою невеликих вусиків. Розвиток личинки відбувається на субстраті, а чи не у вільному плаванні. Такий спосіб дозволяє забезпечити максимальну безпеку майбутньому поколінню.

Протягом двох років молодняк продовжує жити у річці і не намагається піти у море. Річкова живність цілком підходить малькам для повноцінного розвитку. Лише цілком сформовані особини, здатні вести швидкісне полювання, мігрують у море. Через рік молодняк готовий дати перше потомство і повертається до річок. За попередньою оцінкою, середня тривалість життя кутума становить близько 11 років. За цей час рибка виростає до 50-60 см завдовжки і набирає маси до 3 кг.

Лов кутуму

Кутума виловлюють у Каспійському морі, а також у річках, що в нього впадає. При цьому риба виявляє себе лише в безпосередній близькості до гирла річки. Ловлею кутума займаються рибалки Ірану, Азербайджану та Дагестану. Ближче до Центральної Росії кутум зустрічається дуже рідко. Одиничний лов з метою спортивної риболовлі не завдає шкоди чисельності популяції, а промисловий лов заборонений, тому що зловити рибку можна тільки в період нересту. Для успішного полювання потрібно знати шляхи міграції. Вони починаються з південних берегів Каспійського моря та спрямовані у бік північного берега. Після цього кутум заходить у річки та протоки.

Морська рибалка теж має певні успіхи, особливо якщо лов здійснюється поблизу скелястих місць.Справа в тому, що в процесі міграції кутум затримується на деякий час біля каміння. Досвідчені рибалки визначають час лову у напрямку вітру. Вважається, що при східному вітрі улов буде найрезультативнішим. Впіймати рибку не так легко.

В арсеналі у рибалки має бути цілий набір снастей, куди входить:

• Спінінг;
• Донна вудка з міцним вудлищем;
• Набір вантажів;
• Набір гачків та повідців;
• Сачки.

На річці лов ведеться або рано-вранці, або пізно ввечері. Вдень кутум не полює, тому відпливає від берега на далеку відстань. До того ж, під час годівлі він втрачає свою пильність, а протягом дня поводиться обережно та боязко. Пізнього вечора починається клювання. Під час лову не можна не тільки шуміти, а й розмахувати об'ємними предметами, а також не рекомендується курити. У риби розвинені нюх і слух, тому якщо вона налякається, то найближчого клювання доведеться чекати дуже довго.

Кутум добре клює на равликів чи креветок. Вважається, що риба дуже перебірлива до їжі і для неї не характерний повальний «жор». Ще кутум схильний змінювати свої уподобання. Секрети з підготовки наживок знають лише досвідчені місцеві рибалки. Вони намагаються заманити кутума новими смаками чи запахами. Якщо в один день той клював на кукурудзу, то в інші дні слід використовувати приманки з хлібом або часниковим сиром. Як прикорм застосовують макуху, ароматизоване тісто або м'ясо молюсків. Лов кутума відбувається під суворим контролем. Перед тим, як збиратися на рибалку, слід уточнити, в які періоди полювати на цю рибку заборонено, а також які снасті можна використовувати.

Балиг Лявянги

М'ясо кутума відрізняється солодкуватим присмаком. Воно досить соковите, тому для приготування риби підійде будь-який рецепт.Найчастіше у продаж надходить в'ялена чи копчена риба. Справа в тому, що кутум швидко псується, а для деяких цікавих рецептів потрібно брати саме свіжий продукт. Навіть в Азербайджані багато страв готують прямо на березі, щоб використовувати щойно виловлену рибку. Серед усіх рецептів найбільший інтерес має алгоритм приготування риби лявянги. Ця страва, більш відома як Балиг Лявянги, вважається національною стравою в Азербайджані. Проте в Дагестані теж користуються подібним рецептом.

Для приготування знадобиться:

• Тушка риби;
• Цибуля – 2 головки;
• Волоські горіхи;
• Соус лавашана;
• Сіль та перець за смаком.

Готове блюдо дуже калорійне, тому не можна зловживати великими порціями. Калорійність 100 приготовлених риб становить 568 ккал. У рибі лявянги (у перерахунку на 100 г) міститься 12,4 г білків, 53,9 г жирів та 10,9 г вуглеводів. Всім відомо, що м'ясо риби зовсім не містить вуглеводів. Але в готовій страві вони з'являються за рахунок другорядних продуктів.

Спочатку необхідно очистити тушку від луски та відокремити хвіст. Голову краще залишити, вилучивши зябра. Нутрощі необхідно випатрати, а порожнину промити холодною водою. Після цього внутрішні стінки черевця витираються насухо паперовими серветками. У м'ясистій частині тушки робляться поздовжні надрізи, щоб м'ясо приготувалося рівномірно. Тушку зсередини та зовні солять і перчать.

Соус лавашана готується із червоних слив. Сливи укладаються в каструлю та заливаються водою. Після цього каструля ставиться сильний вогонь. Варяться сливи протягом 1 години при постійному перемішуванні. «компот», що вийшов, крізь сито виливають в окрему ємність.Щоб м'якоть слив потрапила до майбутнього соусу, її потрібно протерти в ситі. Додавши до соусу трохи солі, його знову ставлять на повільний вогонь і варять кілька годин. Соус буде готовим, коли утворюється густа маса.

Тушку кутума зовні та зсередини рясно змащують соусом лавашана. Для начинки береться лише червона цибуля. Його пропускають через м'ясорубку, після чого за допомогою марлі відціджують сік. Сік прибирають з метою, щоб начинка не гірчила. Потім через м'ясорубку пропускають волоські горіхи. Цибуля, горіхи, трохи соусу та сіль перемішують до утворення однорідної маси.

Отриманою кашкою фарширується тушка. Трохи начинки слід додати і в голову через зяброві кришки. Нафаршировану рибу змащують сумішшю з соусу та олії. Ці інгредієнти у суміші беруться в рівних пропорціях. Запікається кутум у духовці за температури 180 градусів. Через 25-30 хвилин страва буде готова. Так як точний час приготування залежить від розміру тушки, перевіряти ступінь готовності слід за допомогою гострих зубочисток. Страва подається гарячою і не вимагає додаткового гарніру.

Кутум (риба)

Кутум (лат. Rutilus frisii kutum) - риба з сімейства коропових, підвид вирізуба (Rutilus frisii). Мешкає в Каспійському морі у прісній та малосолоній воді. Довжина тіла 30-45 сантиметрів, рідше до 70, маса зазвичай 0,5-2 кг, максимальна - 8 кг [1] . Кутум був поширений і виловлювався промисловим способом. Його населення значно скоротилася внаслідок інтенсивного лову і забруднень. У зв'язку з цим кутум був включений до Червоної книги Росії, однак виключений звідти в 2004 [2] [3] .

КУТУМ: [арх. 26 вересня 2020] // Хрещення Господнє - Ластівкові. - М.: Велика російська енциклопедія, 2010. - С. 476. - (Велика російська енциклопедія: [35 т.] / гол.ред. Ю. С. Осипов; 2004-2017, т. 16). - ISBN 978-5-85270-347-7.

Об'єкти тваринного світу, занесені до Червоної книги Російської Федерації (неопр.) . Архівовано 19 серпня 2021 року. (Дані у форматі CSV, для відкриття в OpenOffice Calc потрібно вказати кодування Юнікод, роздільник - кома).