Що таке густина молока?

Під густиною молока розуміють відношення маси молока температурою 20º С до маси того ж об'єму води температурою 4º С. Густина визначається за допомогою ареометра (лактоденсиметра) і виражається у г/см3 або у градусах ареометра. Кеш

Яким приладом визначають густину молока?

Лабораторні показники контролю якості молока Основний показник (густину) вимірюють спеціальним приладом – ареометром. Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ–2661–94) густина молока повинна знаходитися у межах 1,024-1,037 г/см3.

Що виробляють з молока?

З козячого, коров'ячого, овечого молока роблять вершки, ряжанку, кефір, вершкове масло, йогурт, сметану, сир, кумис, мацоні, катик, варенець — і все це є у нашій мережі.

Визначення густини молока ареометром (ДСТУ 6082:2009) Для цього у показнику густини визначеного за допомогою ареометра відкидають дві перші цифри. Наприклад, густина молока дорівнює 1028 кг/м3, у градусах ареометра це буде становити 28°А.

Визначення густини молока

Густина молока (об'ємна маса) – це маса молока в одиниці об’єму при температурі 20 °С. Цей показник використовується для перерахунку кількості молока, вираженого в кілограмах, у літри і навпаки. Густина коров'ячого молока коливається в межах 1 027-1 032 кг/м 3 .

Постійної величини густина молока досягає через 6 годин після доїння. Це явище носить назву "феномен Рекнагеля". З підвищенням температури густина молока знижується, що зумовлено зміною гідратаційних властивостей білків.

Для визначення густини молока використовують прилад – ареометр. Передня частина ареометра – шкала. Цифри на ній показують з (густину молока в г/см 3 (1,015; 1,030 і т. д.). Іноді на шкалі позначають – густину молока в так званих градусах ареометра (°А), що відповідає сотим і тисячним густини, вираженої в г/см 3 . Верхня частина приладу закінчується шкалою термометра. Визначати густину молока можна лише при температурі в межах від 15 до 25 °С з приведенням показників ареометра до 20 °С і не швидше, як через 2 години після доїння.

Техніка визначення. 1. У циліндр па стінці налити 170-200 мл добре розмішаного молока, поставити циліндр на рівне місце.

2. Чистий сухий ареометр повільно занурити в циліндр з молоком до поділки 1,030 і залишити у спокої на 1-2 хв. Ареометр не повинен доторкатися до стінки циліндра.

3. Здійснюють два підрахунки: один – за верхньою шкалою (температура), другий – за нижньою (густина).

Температуру визначають з точністю до 0,5 °С. Якщо температура молока дорівнює 20 °С, то фактична його густина відповідає визначеному за шкалою показнику. Якщо температура вища чи нижча 20 °С, то вводять поправку на температуру. Кожному градусу відхилення від 20 °С відповідає поправка 0,2 °А. При температурі нижче 20 °С поправка буде зі знаком мінус, вище – зі знаком плюс.

Приклад. Температура +23 °С, показ нижньої шкали – 1,0305 г/см 3 , тобто 30,5 °А. Поправка на температуру 23-20 = 3 °С, 3 x 0,2 = 0,6. Густина молока з поправкою, вираженою в градусах ареометра, складає 30,5+0,6 = 31,1 °А або 1031,1 кг/м 3 .

Визначення температури замерзання молока

Середня температура замерзання молока, одержаного від здорових корів, постійна і наближається до -0,55 °С з коливаннями від -0,54 до -0,57 °С.

Температура замерзання молока зумовлюється концентрацією розчинених речовин (молочного цукру і мінеральних солей), вміст яких піддається в молоці незначним коливанням. Через постійність температури замерзання нормального молока метод кріоскопії служить критерієм при встановленні додавання в молоко води (фальсифікація молока) і може служити для виявлення молока від хворих тварин.

Для визначення температури замерзання молока застосовують прилад – кріоскоп або термометри, виготовлені з напівпровідникових матеріалів (їх перевага: швидкість визначення, точність результатів і невелика кількість молока для визначення – 2 мл).

Визначення в'язкості молока

В'язкість молока і молочних продуктів характеризує їх консистенцію і має велике значення при оцінці якості молочних продуктів.

В'язкість або внутрішнє тертя – здатність рідини (пластичних речовин) здійснювати опір зміні положення її частинок відносно одна одної. Таким чином, величина в'язкості зв'язана із структурою речовин і при порушенні її змінюється, що створює труднощі при користуванні різними методами визначення.

В'язкість у справжніх в'язких рідинах вимірюють капілярними віскозиметрами (типу Оствальда), виражаючи її в числах відносної в'язкості (відн.) або в абсолютних величинах (пз). У структурованих рідинах динамічну, пластичну в'язкість визначають за допомогою віскозиметра Гепплера, Воларовичата ін. (η_дин.); одержану в'язкість в н ·сек/м 2 перераховують на абсолютну в'язкість в пуазах.

В'язкість молока при 20 °С становить у середньому 1,8-103 н сек/м 2 . Вона залежить, головним чином, від вмісту казеїну і жиру, дисперсності міцел казеїну і жирових кульок, ступеня їх гідратації й агрегування.

Хід визначення в'язкості молока і вершків за допомогою віскозиметра Освальда (рис. 1).

1. Для визначення відносної в'язкості молока і вершків у віскозиметр Оствальда наливають біля 10 мл води. Воду за допомогою гумової трубки засмоктують у розширення приблизно на 1 см вище рівня. Коли рідина досягне рівня, включають секундомір і відраховують час, коли рідина опуститься до рівня II. Температура води + 20 °С.

2. Віскозиметр промивають досліджуваним молоком і заповнюють ним розширення. Температура молока +20 °С. Визначають швидкість витікання молока між рівнями І і II.

Відносну в'язкість вираховують за формулою:

де η_в – абсолютна в’язкість води при 20 °С, н·сек/м 2 (1,0032x10);

d – густина молока при 20 °С, г/см 3 ;

t, t_в – тривалість витікання молока і води, с;

дe – густина води при 20 °С, г/см 3 (0,99823).

Розділ «3. Оцінка органолептичних показників та визначення густини молока»

Враховуючи Директиву Ради Європи 85/397/ЄЕС від 5 серпня 1985 року з проблем охорони здоров'я, що стосується торгівлі молоком, підданого тепловій обробці, в межах Співтовариства, з поправками, що внесені Директивою 89/662 CEC, і особливо Статті 10 (2), що приписує Комісії встановити методи аналізу і тестування, які можуть бути використані для контролю відповідності стандартам сирого молока та молока, підданого тепловій обробці;

Приймаючи до уваги необхідність встановлення методів контролю сирого молока, особливо визначення кількості колоній бактерій, кількості соматичних клітин, точки замерзання та наявності антибіотиків;

Приймаючи до уваги, що для пастеризованого молока необхідно встановити методи контролю відсутності патогенів, визначення кількості коліформ. кількості колоній бактерій, точки замерзання, контролю наявності фосфатази, пероксидази, антибіотиків;

Приймаючи до уваги необхідність встановлення методів аналізу стерилізованого та ультра пастеризованого молока, особливо визначення кількості колоній мікроорганізмів та відсутності антибіотиків;

Враховуючи, що за технічних причин на початковому етапі доцільно встановити рекомендовані методики аналізу і тестування, забезпечивши їх відповідність визначеним стандартам; зокрема, необхідно продовжити вивчення умов, в яких повинен здійснюватись щоденний догляд за обладнанням, а також методів аналізу і тестування що використовуються; при цьому до одержання результатів цього дослідження на державах-членах Співтовариства лежить відповідальність за використання методик, що забезпечують відповідність стандартам, викладеним в Директиві 85/397 ЄЕС;

Приймаючи до уваги, що встановлення рекомендованих методик аналізу і тестування передбачає визначення аналітичних процедур, що підлягають виконанню, та обґрунтування критеріїв точності, що забезпечують однозначну інтерпретацію результатів;

Оскільки заходи, що передбачені в даному Рішенні, відповідають рекомендаціям Постійного Комітету Ветеринарної Медицини Комісія Європейського Співтовариства ПОСТАНОВЛЯЄ:

Стаття 1. Рекомендовані процедури аналізу і тестування сирого молока повинні бути наступними:

- визначення точки замерзання;

- підрахунок кількості мікроорганізмів за числом колоній, вирощених за 30°С;

- підрахунок кількості соматичних клітин;

- визначення антибіотиків та сульфаніламідів.

1. Оцінка органолептичних показників молока (ДСТУ 3662-97, ГОСТ 28283-89)

2. Визначення густини молока ареометром (ДСТУ 6082:2009)

Одним із важливих показників фізичних властивостей молока є його густина. У відповідності з вимогами державного стандарту густина — це маса молока при 20°С, яка міститься в одиниці об'єму, кг/м3, г/см3. Показник густини використовують: при перерахунках кількості молока вираженої у в кілограми і навпаки, щоб визначити його натуральність, для розрахунків за формулами і спеціальними коефіцієнтами вмісту сухої речовини, сухого знежиреного молочного залишку та інших компонентів.

Густина натурального коров'ячого молока знаходиться в межах 10271032 рідше — 1026-1034 кг/м3. Молозиво має дещо вищу густину — 10381040, як і знежирене молоко — 1033-1035 кг/м3, а густина вершків, залежно від вмісту жиру, наближається до одиниці (1005-1020 кг/м3). Густину збірного молока прийнято за постійну величину, яка дорівнює 1030 кг/м3. Щоб визначити густину молока, користуються ареометрами (лактоденсиметрами) типу AM з ціною поділки шкали 0,5 кг/м3 або типу AMT з ціною поділки шкали 1,0 кг/м3. Густину натурального молока визначають при температурі 20±5°С, але не раніше ніж через 2 години після видоювання. Досить часто густину молока виражають у так званих градусах ареометра (°А). Для цього у показнику густини визначеного за допомогою ареометра відкидають дві перші цифри. Наприклад, густина молока дорівнює 1028 кг/м3, у градусах ареометра це буде становити 28°А. Густина молока, подана у градусах ареометра, значно спрощує розрахунок поправок на температуру. Якщо визначають густину молока у консервованих пробах, де відстоялися вершки, то їх необхідно підігріти у водяній бані до 30-40°С, добре перемішати і охолодити до 20±2°С.

Обладнання та реактиви. Пляшки (місткості) з пробами молока; ареометри типу AM з ціною поділки шкали 0,5 кг/м3 або типу AMT з ціною поділки шкали 1,0 кг/м3; циліндри скляні на 250 см3; термометри ртутні або спиртові з діапазоном вимірювань від 0 до 50°С і ціною поділки шкали 0,5-1,0°С; малюнки і схеми; серветки або рушники, робочі зошити.

Рис. 6. Визначення густини молока:

а — наповнення циліндра молоком; б — занурення лактоденсиметра в молоко; г — циліндр з молоком і зануреним у нього лактоденсиметром; в, д — зняття показників густини і температури молока.

Сторінки

В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Технологія виробництва молока і яловичини» автора Костенко В.І. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „3. Оцінка органолептичних показників та визначення густини молока“ на сторінці 1. Приємного читання.